苦艾酒的歷史充滿了爭議，喜歡它的人奉它為“綠精靈”，而厭惡它的人把它當成致人精神錯亂的“綠色惡魔”，可謂毀譽參半。那Absinthe苦艾酒到底是精靈還是魔鬼呢？
Absinthe是一種高酒精度（50%～75%）的草本液體蒸餾酒。
其實，苦艾酒的起源並不明確，只是被證明在古希臘出現過苦艾草風味的酒。現代苦艾酒是在1792年左右，由瑞士的法籍醫生Dr. Pierre Ordinaire發明，作為藥酒使用。這種高酒精度、具有輕度致幻作用的綠色魔酒，讓多少先鋒藝術家、作家和詩人趨之若鶩。
海明威對其癡迷不已，到現在還有一款苦艾酒加香檳的著名雞尾酒用其作品《死亡午後》命名，也稱作“海明威香檳”；若沒有苦艾酒，也許梵古也沒法完成名作《向日葵》，讓人們一再傳說它的神秘。20世紀初，苦艾酒已深受各階層的喜愛，法國人的年消費量能達到36萬升。
俗稱荷蘭梵古酒，酒盒子上印著迷幻重影的梵古頭像
但是好景不長，瑞士農民Lanfray喝了兩杯苦艾酒後謀殺了家人，並試圖自殺。這場謀殺案成為導火線，引爆了這個極具爭議的話題。取締苦艾酒的請願書在瑞士收集了大量簽名。隨後1908年進行的全民公決，瑞士立法正式取締了苦艾酒。
其實，Lanfray是個不折不扣的酒鬼，在喝下苦艾酒前就已經大量飲用了其他烈酒，苦艾酒只是鬱悶的躺著中槍了。
“如今，這種飲料已被正名，科學研究表明微小劑量的苦艾成分並不會導致令人驚恐的精神影響。”
許多法國小酒館再次發起"綠色時光"，在傍晚5、6點開始供應各種苦艾酒和用其調製的雞尾酒，成了不錯的開胃酒選擇。酒保會端上兩支杯子，一支裝著冰水，一支苦艾酒杯斟著大約1/4杯幽綠略泛螢光的液體，杯口橫著一把帶鏤空花紋，非常精緻的銀質苦艾酒勺，勺上擱一塊方糖。飲者用冰水慢慢澆過方糖，由於從茴香、茴芹裡提取的成分水溶性較差，酒水交融的時候，會產生白色的懸乳（louche），透亮的綠色最終變成渾濁的乳白色。
與法式飲法不同，波西米亞式更為狂野。就如電影《開膛手傑克》裡，約翰尼·德普的銷魂純飲法：苦艾酒一點一點澆過放在小勺上的糖，劃根火柴點燃方糖，頓時在幽綠的酒液上升起了妖冶的藍色火焰，如同燃燒的綠精靈。糖被燒焦、融化，滴落到酒裡。火滅糖落，端起一飲而盡，配著約翰尼德普曾經放浪的臉，這或許演繹了苦艾酒最不羈的喝法。
是什麼讓苦艾酒擁有“綠精靈”的顏色？
苦艾酒先把草藥在酒精中進行浸漬，再蒸餾。主要採用三種草藥：苦艾、茴芹和茴香。其他草藥如八角、西北蒿、香蜂花、小艾草、羅馬艾等也允許使用。如今，生產商也會添加當歸、芫荽、肉豆蔻、苦牛至、刺柏等等。接下來就是最關鍵的自然著色過程。在蒸餾液中二次浸漬草藥，正是從這些草藥中提取的葉綠素賦予苦艾酒著名的綠色。
傳統的苦艾酒使用白葡萄酒或水果白蘭地進行二次蒸餾，去除其中的苦味，並把複雜的草藥香留駐在酒裡。
如果浸泡時使用玫瑰花瓣或本身呈紅色的草藥時，苦艾酒會自然地變成紅色。苦艾酒的顏色可以來自所浸泡的草藥，如果要呈現任何一種天然顏色，理論上也完全有可能，只要使用相應的植物材料即可。儘管最傳統的顏色仍是綠色，但也有部分苦艾酒呈現出迷人的紅色。