核桃以個大圓整，殼薄白淨，出仁率高，乾燥，桃仁片張大，色澤白淨，含油量高者為佳。挑選方法應以取仁觀察為主。果仁豐滿為上，乾癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”品質也不好。仁衣泛油則是變質的標誌，仁肉白淨新鮮為上，有油蹟“菊花心”為次；籽仁全部泛油，粘手，黑褐，哈喇味的已經嚴重變質，不能食用。
為了迎合消費者對外觀的喜好，很多核桃經營戶對核桃表皮進行漂白，經過漂白的核桃會含有一些不健康的物質，沒有漂白的核桃才是健康的核桃。
選購技巧
1、看，核桃個頭要均勻，縫合線緊密。外殼白，光潔的好。發黑，泛油的多數為壞果。
2、摸，就是拿一個核桃掂掂重量，輕飄飄的沒有分量，多數為空果，壞果。
3、聞，拿幾個核桃放鼻子底下聞一聞。陳果，壞果有明顯的哈喇味。如果把核桃敲開聞，哈喇味更明顯。
4、聽，把核桃從1尺高左右扔在硬地上聽聲音。空果會發出象破乒乓球一樣的聲音。大量收購的時候，有經驗的高手用手在大堆的核桃堆裡扒拉幾下，聽聽聲音，就能基本判斷出這一堆核桃的品質好壞。