白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活、繁榮市場的作用，早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒，成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫藥保健等都離不開白酒。我國的一些行業的作業工人、農民，嚴寒地區的牧民、居民對白酒有某種職業需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液迴圈。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用於醫藥源遠流長。酒與歷代文人有不解之緣，李白鬥酒詩百篇，飲酒成為助長文思的一種方式，同時也成為文人墨客寄託情思、抒發胸懷的精神之糧。在古代，酒又是神聖之物，是皇家、貴族祭祀用品。酒產品歷經發展，積澱了濃厚的文化和藝術價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。
中國白酒的香型
我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取決於生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什麼樣的生產工藝、發酵方法和什麼樣的設備，就能生產什麼樣香型的酒。如：醬香型白酒是採用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵；濃香型白酒是採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵；清香型白酒是採用清蒸清渣工藝和地缸發酵；米香型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白乾等，其生產工藝也各有千秋。
醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大麯酒類。其醬香突出，口感柔和，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。香味細膩、複雜、柔順。脂香柔雅協調，先脂後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香，經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），酒度低而不淡。主體香：一般認為前香有低沸點的醇、醛、酸類物質組成，後香主要是由高沸點的酸類物質起作用。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，以高溫潤料，高溫堆積回酒發酵等特殊工藝釀成。
濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大麯酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、淨；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾淨餘長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿並要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口後味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味。
濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），並有糟香或老白乾香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大於香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。從工藝上分：香氣
以五糧液為代表，以五種糧食為原料的迴圈式的跑窖生產，其品質特點為：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉淨爽，口味協調，恰到好處，並以酒味全面著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產。其品質特點為：無色透明，醇香濃郁，飲後尤香，清洌目爽，回味悠長。再一種是以高粱為原料採用老五甑為生產工藝的，如古井貢酒、洋酒大麯、雙溝大麯等。濃香型大麯酒的主體香為乙酸乙酯，都採用繼槽混蒸，泥窖發酵固態生產的。
清香型白酒：也稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大麯酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，乾淨俐落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。
米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類。一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B－笨乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲後微甜，尾子乾淨，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。一般是以大米為原料，小曲作糖化發酵劑，經半固態發酵釀成。
其他香型酒：亦稱兼香型、複香型、混合香型，屬大麯酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸於此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白雲邊為代表）、鳳香型（陝西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白乾為代表）。口感特點：綿柔、醇甜、味正、餘長，其特有風格突出。其它香型釀酒工藝中由於各種條件的差異或使用生產工藝的不同，有的酒獨具風格。
中國白酒的分類
我國白酒在酒類當中是一大類，白酒產品由於地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同，品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：
1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生產工藝可分為：①固態法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發酵、蒸酒等生產過程都採用固體狀態流轉而釀造的白酒，稱為固態發酵白酒，其工藝特點是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過程的物料流轉都在固態狀態下進行。發酵容器主要採用地缸、窖池、大木桶等設備。固態發酵的酒質較好，目前國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。②液態法白酒。原料經過液態發醇，又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配後為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。
3、按糖化發酵劑可分為：①大麯酒。用大麯（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關係，它適宜於我國南方較熱地還生產。用小曲製成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。
4、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、複香型、混合香型）白酒。
5、按產品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為複雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大麯酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜幹酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。
6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。