乳酸菌就是一組對人體有益的細菌，廣泛存在於自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰☆禁☆道中也都有乳酸菌長駐，保護著機體健康。凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。
2、乳酸菌的特性
人體腸道內乳酸菌擁有的數量，隨著人的年齡增長會逐漸減少，當人到老年或生病時，乳酸菌數量可能下降100至1000倍，直到老年人臨終完全消失。在平時，健康人比病人多50倍，長壽老人比普通老人多60倍。因此，人體內乳酸菌數量的實際狀況，已經成為檢驗人們是否健康長壽。
3、乳酸菌的作用
發酵乳糖：
乳酸菌的第一個本事是能發酵乳糖。經過複雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最後把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難於分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶後容易引起腹脹、腹瀉。
而經乳酸菌發酵後產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。
分解乳蛋白：
乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸（組成蛋白質的成分）很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質分解成肽，然後把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種氨基酸。
這時乳蛋白就成為細微的凝固乳酪；肽和氨基酸易於消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由於發酵，脂質被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟乳酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養價值更佳。牛奶中的微量元素含量在發酵過程中沒有變化，但發酵提高了鈣磷的吸收率。