“酒是糧食精，越喝越年輕。”
如今，我們身邊的愛酒人士比比皆是，可見酒成了我們生活中不可或缺的一部分。我們不僅僅是飲酒，還要不斷地瞭解酒文化。酒文化博大精深，今天我們就來瞭解一下到底什麼是特曲酒、大麯酒、頭曲酒、二曲酒。
酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麯黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。
縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：
一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;
另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒大多數是用酒麴釀造的。
為什麼釀酒一定要加入酒麴呢?
酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於不同的酒：
1、麥曲：主要用於黃酒的釀造;2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;3、紅麴：主要用於紅麴酒的釀造(紅麴酒是黃酒的一個品種);4、大麯：用於蒸餾酒的釀造。5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麯或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
各曲酒之間的區別：
特曲：是指特的大麯酒，也就是特別好的大麯酒。是指酒經過蒸餾之後，出的段酒。
大麯：是由小麥、大麥混合並配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。
頭曲、二曲：等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類;特曲相對頭曲更好;二曲即二段酒，相對頭曲略差。品質等：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。