黑木耳狀如耳朵，乾燥後收縮為角質狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為菜肴大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。現代營養學家盛讚黑木耳為“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。
木耳現在已經成為人們餐桌上經常出現的食材之一，可是我們在選木耳吃木耳是還是有很多的疑問，今天我們就來解答一下。
為什麼有些木耳泡出來會渾濁，甚至有異味？木耳開始生長以後，大概5-10天可以長成可以採摘的木耳，如果遇到天氣連續下雨，導致無法採摘，木耳就會熟透了，熟過頭的木耳無法曬得很乾爽，表面總有一些黏液粘物，這種木耳即使烘乾後，也有幾片粘在一起，這種木耳泡發後，水容易渾濁。因此泡發後水色混中的木耳就是過季了、熟透了、或者沒有及時的乾燥，然後黴爛了。
有異味的木耳可能就是種植過程中，給木耳澆水的水源水質不好，比如溝渠、水塘的水有異味了。總體來說春秋採摘的木耳好，夏天摘的不好。天熱熱了，長得快也爛的快，泡發以後看木耳的根部是否清爽、整齊，如果有破碎軟爛的就不好。
說春天種下來的算春耳，即使秋天收還是春耳，秋天種的菌種才是秋耳，按這個說法，實際上市面上的秋耳大部分是春耳。因為如果真的種秋耳，只有2-3月的採收期，那產量小了，價格肯定不是這麼便宜了。
野生木耳好吃嗎？據經常踩山的人講，他們也經常遇到野生木耳，但是並不好吃，比較硬。咬起來嘎吱嘎吱的，可能是長老了，野生木耳偏木質化，而且沒有肥料，長得並不肥厚。其實木耳就是一個菌種，野外野生的和人工種的，生長成熟期基本一致，也不存在養分積累的問題。
黑木耳主要成分是菌絲體成熟以後的植物膠原，有排毒、潤肺、清理腸胃、軟化血管的功效。這種成分隨著木耳生長過久，會導致木質化，所以野外的木耳採摘時間除非剛好遇到成熟又沒老，否則偏老。
但是野外的野生木耳有三種極品貨色，不易遇到，第一是一種腐爛的野生藤條上長的，非常大朵肥嫩。還有腐爛的柞樹長的小朵木耳，其次才是一種腐爛的馬尿騷灌木叢上長的一窩窩的野木耳。也就是說普通野生木耳並不好吃，除非是這3種極品的野生木耳，而且你採摘的時候是正好的。
在本地，都認為小而厚的好，又厚、又脆但是不發硬的好。外地人也有些喜歡薄軟的，大朵的。木耳之所以都喜歡要小朵的，合適的尺寸是鮮貨在1元硬幣直徑大小為佳。因為小的要嫩一些，因此小木耳價格更貴一些。 因此好東西真的很難量產的。