白茶雖然歷史悠久，但要說流行，也就最近十年的事情。也就是說，在十年以前，人們是不會刻意去收藏很多白茶的。如今市場上真正的陳期在十年以上的白茶，大部分都是當年沒賣出去的，屬於“意外的收穫”。既然如此，如今市場上怎麼會有那麼多老白茶呢？因此，可以肯定地說，市場上很大部分老白茶都是“做舊”的發酵茶。所以有一雙“火眼金睛”，能辨別真偽老白茶，至關重要。
1看外觀
一般情況下，老白茶會被壓成茶餅或茶磚，當我們拿到茶餅（磚）時，首先觀其外表。真的老白茶，由於陳年，外表被氧化，整體會呈現暗色，但色澤均勻；而做舊的老白茶，往往色澤不統一，有些地方呈暗色，而有些地方又發亮。
2撬茶餅
接著，我們可以撬開茶餅（磚），如果是真的老白茶，撬開後的茶葉與未撬開時的表面是統一的；而假的老白茶，往往是表面發酵做舊，而撬開後，裡面卻是完全不一樣的外觀和色澤。
3觀湯色
真的老白茶，沖泡出水後，湯色呈黃色或琥珀色，年份越長湯色越深，但無論如何，色澤都是透亮鮮明，絲毫不渾濁。而做舊的發酵後的老白茶，尤其是已經變質的白茶，湯色往往渾濁不堪。
4品茶香
真的老白茶，會有一股濃濃的藥香，聞之沁人心脾，隨著年份的增加這股香味會逐漸加強。茶湯入口，甘甜生津，藥香融入柔滑、粘稠的湯液中，經由喉嚨直擊心窩，回味無窮。而假的老白茶，聞起來出來一股發酵後的茶湯味之外，別無其他。
5看耐泡度
真的老白茶，泡過十幾泡之後，湯色和味道依然不比初泡時差多少；而假的老白茶，到了十幾泡之後早已淡而無光，索然寡味。
6辨葉底
真的老白茶，即使是陳期十多年以上的，經過多次沖泡後，葉底仍然可以看到棕色；而假的老白茶，有些因為發酵過度，沖泡後的葉底往往呈黑色。
除了以上幾點外還可以從以下幾點來辨別老白茶。
厚度
?老白茶的厚度，是一種很舒服的感覺。當茶湯滑進口腔，喚醒味蕾，用舌尖攪拌茶湯，感受攪拌的力量和口腔被“蜜”的感覺，你就會充分感受到它的飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感!
厚度和茶湯濃度並不相同，厚是老白茶質地的關係，茶湯在一定的強度，溶于水中物質成份較多時，在口感上就會比較醇厚稠密。
滑度
?滑度指的是老白茶的“油潤感”，通常很滑的茶，喝過後會有一種“留下了一層油”的感覺，這個需要喝和“沒有苦澀味所以很容易咽下去”的感覺做區分。
其實滑度也是和茶湯的厚度有關係的，茶湯越醇厚，相應地滑度也會較為明顯。茶湯進入口腔稍停片刻，通過喉嚨流向胃部很圓潤、很親切、很自然的感覺，給品飲者的感觸印象極強，而品質不好的茶湯就會有“鎖喉”之感!
潤度
?好的老白茶入口喉頭得以滋潤，立即解除乾涸之感。資深的品茗高手，極其重視喉潤的特色。這個潤度對於老白茶來說是必須的，優質的老白茶品飲過後給人的感覺一定是溫潤如玉、如沐春風的!
沖泡了三四泡之後的老白茶湯，喉嚨清爽滋潤，嘴巴不幹不燥，咽下去之後整個肚子是溫暖舒適的，這就是老白茶的潤度的體現!
甜度
?甜度算是品鑒老白茶最簡單、最直觀的一個方面，好的老白茶在茶湯還未入口之時就能聞到甜香，此外，老白茶幾乎沒有苦澀味，因此這甜度也更加明顯了!茶湯入口之後與舌面接觸就能很快感受到甜度，並且會在口腔裡蔓延開來，綿長持久。
純度
?純度是老白茶製作工藝精湛與否的重要指標，萎凋的環境是否衛生、方法是否正確、時間是否合適、儲存環境是否理想都可以從茶湯的純度來考量!
純度好的茶湯喝起來是非常乾淨舒服的，即使是不偏好老白茶的茶友品飲也不會覺得難以接受。如果喝起來有異味，說明在製作的過程中衛生條件不達標，或者是後期存放的時候被污染了!
香氣
?不同的海拔和山頭都會帶來不同的香氣，這也是老白茶的魅力之一。
陳香是老白茶最基礎的香氣，若存儲得當，經過五年以上轉化的白茶會進一步昇華，呈現出更加豐富的香氣，例如蘭香、豆香、藥香、棗香、陳香、木香等。不過這是由茶品品質、存放環境和漫長的時間共同決定的，也就是說，如果一餅茶的原料本來就不好，那再怎麼轉化也不會有驚喜。
好的老白茶自己是會說話的。古董行當裡有個詞語叫“大開門”，意思是真正的古董的氣質一眼看上去就能感受到，根本不需要費盡心力去鑒別。茶品也是如此，好茶喝起來的身心之感是不需要華麗辭藻去描述的，那是一種天人合一、身心和諧的境界。
說了這麼多怎麼辨別老白茶的方法，那麼我們為什麼要喝老白茶呢？
老茶因為茶鹼和茶多酚在氧化作用下分解成多糖。 生物體中維持生命活動的高分子物質主要有三種：即核酸、蛋白質和多糖，其中核酸和蛋白質的化學結構和生物功能都已經研究得很清楚，但多糖體迄今瞭解和重視還很不夠。多糖體“結構最複雜、功能最多樣、功效最神奇”，它是由許多單糖分子連接而成，所組成的多糖的品種，連接方式以及分子構型比核酸或蛋白質更多樣化，在體內它又常與蛋白質或脂類結合，以糖蛋白或糖脂的形式存在，它將是二十一世紀生化的發展方向。
糖廣泛存在於動物細胞膜或植物和微生物細胞壁中。由於其構型的複雜，千變萬化，往往成為各類細胞表面的特殊標記。細胞間信號的產生、傳遞和感受都與細胞上多糖體的介導有密切關係。這些多糖分子正像安裝的天線一樣，隨時捕捉來自各方的資訊。同時不同結構的多糖又像不同的人有各異相貌，以便各自識別。這樣多糖可組成細胞表面對各種抗原、激素和藥物的受體，它參與細胞的接觸、啟動、增殖等重要生命活動。
近年研究證明，許多具有證強壯滋補、提高免疫機能的老茶其有效成分大多是多糖類物質，多糖是一種水溶性的貝塔-D葡聚糖。它還帶有15-38%的多肽物質，後者由十八種氨基酸組成。動物實驗證明它有強大防治腫瘤作用。將s180肉瘤以皮下注射移植進小白鼠體內，很快長大成瘤塊，兩星期後可看到明顯凸出的包塊，一般二十天左右這動物因而死亡。在接種s180肉瘤前或以後如果給小白鼠口服或注射多糖，腫瘤便不會長大，動物的生存時間也可明顯延長。
另一實驗是把引起白血病的p388瘤細胞懸浮液注入小白鼠體內，瘤細胞也會迅速增殖，使小白鼠很快死亡。可是如在每毫升p388懸浮液中加進多糖0.5至毫升，便有90-96%的小白鼠得以存活。這類試驗證明了多糖的抗瘤作用。科學家進一步研究發現抗瘤作用是通過抑制癌細胞合成核酸而實現的。多糖顯著降低細胞核的放射性滲入，對癌細胞的DNA合成抑制率為49%，對RNA抑制率為51%。
多糖對腫瘤的治療作用不是直接殺傷腫瘤細胞，而是通過增強患者的免疫防禦系統，達到防癌抗癌的效果。實驗證明，從老茶中提出的多糖能增強T細胞功能，使免疫功能降低的人恢復正常。特別對具有殺傷腫瘤細胞功能的T細胞、NK細胞及LAK細胞有啟動作用。從老茶提取分離的蛋白結合多糖無論體內或體外試驗都有明顯的抑制腫瘤效果。通過螢光流式細胞儀分析發現，CO-N能與癌細胞膜上受體結合，阻止葡萄糖等營養物質進入細胞內部，從而使腫瘤細胞缺乏能量而“餓死”。
多糖又是免疫貝塔細胞活化劑。多糖能促進貝塔細胞增殖，使其產生大量免疫球蛋白抗體，從而增強抗病能力。腫瘤病人和移植有腫瘤的動物生成抗體的能力很低，服用靈芝多糖後可恢復正常。
巨噬細胞，特別毒性巨噬細胞對腫瘤細胞有很強殺傷力，他能合成和分泌腫瘤壞死因數（TNF)，使腫瘤組織出血壞死。多糖類物質是強大的TNF誘導劑。給動物注射多糖後第八天，TNF的產生達到高峰，從而發揮抗癌效果。
干擾素(IFN)是機體內自己製造的抗病毒和抗癌物質。烏龍老茶多糖能誘導機體產生干擾素。加進每毫升10-100微克濃度靈芝多糖，可使正常人產生a-干擾素和Y-干擾素的能力分別提高八倍和四倍。
白細胞介素2（IL-2）為T細胞生長因數，由活化的T細胞所產生，既能維持免疫T細胞長期存活，又可誘導T殺傷細胞及LAK細胞的生成，因此成為治療腫瘤和愛☆禁☆滋☆禁☆病等病毒感染的最新藥物。多糖類藥物可啟動T細胞，誘導內源性IL-2的產生，從而避免Y-IL-2的毒性與幅反應，還能提高細胞對IL-2的敏感性，使其能在較低劑量下產生最大治療效果。多糖作為藥物的最大優點是無毒，無副作用，人體的酶不能分解。符合世界衛生組織（WHO)提出的理想免疫增強劑的要求，是防病治病的健康保護神。