葡萄酒中的三種香氣

經驗豐富的品酒師能夠發覺酒杯中潛藏的種種香氣，還有什麼能比聽他娓娓道來這些秘密更加令人著迷的呢？要想用合適的言詞來表述每一種嗅聞得來的感受，你首先要瞭解葡萄酒中隱藏的魔法，從收貨健康成熟的葡萄到瓶中的發酵和陳年。總體來說，葡萄酒中一共有三類香氣.

1、葡萄的香氣 每種葡萄都有著特徵鮮明的香氣，根據品種不同，其香氣也或濃或淡。人們據此將葡萄分為芳香型和淡香型。芳香型葡萄中，麝香葡萄的香氣最為濃郁。不過，白葡萄中的瓊瑤漿（玫瑰香氣或香料香氣）或長相思（黃楊木及白色水果香韻），以及紅葡萄中的赤霞珠（甜椒及紅色水果香韻）或西拉（黑色水果及胡椒香韻）還是帶有能夠輕易分辨出來的不同香型。此外，根據種植地區不同（如梅多克或朗格多克），赤霞珠也會帶有不同的香氣。 梅多克地區的赤霞珠帶有甜椒、煙熏、黑醋栗葉的香氣，根據成熟程度不同，也可能會散發出成熟黑醋栗的香氣；朗格多克地區的赤霞珠帶有釀制白蘭地的水果香氣以及甘草香氣，這兩種香氣相互疊加，其後隱藏著黑色水果的香氣，如同它們的底色和背景。雷司令是葡萄品種與風土相互對話所產生的最典型範例。根據土壤不同，這種葡萄也會呈現迥異的特點：從最為精緻細膩的花朵香氣到更為濃重的石腦油或松露香味。 至於葡萄成熟程度對酒香的影響，可以先嘗試早熟葡萄釀的長相思葡萄酒，其中的黃楊木或者貓尿香氣可不那麼怡人，然後再試試成熟葡萄（麝香味白色果肉）釀出的酒，感受一下其中的超凡脫俗，相信您會有定論。
2、釀制發酵的香氣 純葡萄汁的香氣很淡。葡萄香氣有時處於潛伏狀態，它是酒香的前身，隱藏在葡萄果皮中。在糖分轉變為酒精的過程中，這些香氣被釋放出來，變得十分明顯：葡萄只有在發酵中才充分地展現自己。酵母是發酵的原動力，不僅能製造出酒精及二氧化碳，在參與化學反應的酶的作用下，它還能同時製造出各種次級產品。這些各不相同的物質完善了最初的果香，在其中增加了葡萄酒的二類香氣。因此，二類香氣取決於酵母的性質、發酵的溫度以及酵母的食物。使用“精選”酵母（外在的）必然能得到釀酒者所希望的酒香，但是，與用內部酵母（葡萄園或酒窖原有的）釀出的葡萄酒香檳，牽著往往失去了豐富複雜的口感。蘋果酸-乳酸發酵能將蘋果酸（硬且澀口的酸）變成乳酸，從而使葡萄酒的口感變得更加柔順。這種發酵同時也能傳遞自身的香氣。最初的果味（葡萄香氣）與奶油或牛奶香韻糅合在了一起。
3、陳釀期的香氣 一旦全部糖分都轉變為酒精，葡萄酒就進入了或長或短的陳釀期。陳釀在酒窖或酒桶內進行，與在酒瓶中進行的陳年是不同的額，要注意區別。 陳釀的葡萄酒始終處於微氧化環境中，其間適當產生的二氧化硫能起到保護作用，使之不至於變質。在此過程中，一類香氣（尤其是酵母菌）會減弱，葡萄酒也就不再年輕了。酒窖不僅能防止葡萄酒劇烈氧化，還能保存酒中的果香；而酒桶不但有助於緩慢氧化，還能讓葡萄酒或多或少地帶有橡木桶的香氣。 裝瓶之後，葡萄酒內部開始進行還原作用，逐漸發展出皮革、肉類甚至野味的香氣，同時伴隨著其他複雜的香韻，如菌類、煙熏、焙烤等。以上這些因素都隨著年份而變化，葡萄酒也因此經歷不同時期。美酒仿佛是有生命的，同樣會經歷誕生、成長、成熟、衰老和死亡。 隨著時間變化，酒中香氣也從最初的果香、中期的酵母香發展為後期的酒香，但有時也會表現出中間的狀態。在陳釀及瓶陳過程中，如果一瓶葡萄酒仍能保留少量初期果香，它就很有可能成為真正的美酒。