白酒又名燒酒、白乾，是以糧食為主要原料，加入發酵劑，經過蒸煮，糖化，發酵和蒸餾等一系列步驟的加工，最後形成的蒸餾酒。
根據曲種不同，白酒被分為大麯酒，小曲酒，麩曲酒，混曲酒等不同種類。
1，大麯酒，以大麯為糖化發酵劑，其原料主要是小麥、大麥，再加上一定的豌豆。大麯又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒品質較好，多數名優酒均以大麯釀成。
2，小曲酒，以稻米為原料製成，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。
3，麩曲酒，以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，生產成本較低，目前很多酒廠都採用這種方法，此種類型的酒產量最大，以大眾為消費物件。
4，混曲酒，主要是大麯和小曲混用所釀成的酒。
5，其它，還有一些是用糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母發酵釀制而成。
選購的時候，要注意區分，不要搞錯哦。