食品色素分為合成色素和天然色素兩大類。與合成色素相比，天然色素最大的優點是相對地安全性較高，具有天然和健康效應，隨著生產技術和性能的提高，天然色素在明亮度和安全性等方面已經達到了合成色素的水準。因此世界天然色素市場正在以兩倍于人工合成色素的速度快速增長。
紅麴紅
市場現狀
近年來，天然食用色素在國際市場上銷售額的年增長率一直保持在10%以上。我國允許生產和使用的天然色素有四十餘種，生產廠逾百家，年產量超萬噸。生產和使用的主要品種是焦糖色素，約占天然食用色素總量的70%。除焦糖色素外，產量較大的品種有：紅麴紅色素、辣椒紅色素、薑黃色素、高梁紅色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素等。由於其它天然食用色素的成本高、性能不穩定等原因，很少使用，主要用於出口。目前我國天然食用色素的生產已經初具規模，紅麴米、紅麴米粉、紅麴紅、辣椒紅、葉綠素銅鈉等產品除在國內生產與銷售外，還遠銷國外。
經過20多年的發展，國家在對食用，添加劑的開發、生產、使用的法規管理等方面逐步規範和完善。除對現有食用色素產品進行嚴格的衛生和品質管制外，對新的產品審批程式有嚴格的要求，如原料的種屬名稱、原料來源、去用部位、著色成分的純度、灰分、溶劑殘留、重金屬殘留、菌落總數、致病菌、毒理學實驗及安全性級別、穩定性實驗、產品使用方法及效果等方面均行嚴格的管理要求。
胭脂蟲紅
發展展望
在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發現，天然食用色素將會受到越來越多的重視和喜愛，特別是功能性色素。許多消費者已經認識到天然食品是同高品質聯繫著的，食品具有自然、良好的色調，令人產生高品質感，而人工調配形成特別“嬌豔色澤的製品，”使人們產生完全相反的印象。在發展功能性天然食用色素的同時，還要加強實用化研究。多數生產出來的天然色素是原料型的。不適合直接加到食品中著色，且天然色素在應用方面要注意以下幾個方面：
(一)需要著色的食品系統的性質;
(二)若食品系統為兩相或多相系統(如水油兩相)，就需要弄清楚是哪一相需要著色;
(三)生產食品時所應用的加工方法;
(四)食品所用的包裝;
(五)包裝食品的儲存條件;
(六)天然色素的性質。
這需要講究生產複配型天然色素，通過複配使新的複配產品在顏色、劑型、穩定性、pH值、某種食品應用的適應性上達到一新的高度，最終完全滿足某種食品的需要，從而使天然色素的應用更加方便、更加廣泛。
隨著食品工業不斷發展與壯大，以及世界各國相繼制定法規，淘汰大部分有毒的化學合成色素，那些不僅具有著色功能，而且還有營養和保健功效，並能賦予食品許多新功能的天然色素將具有廣闊的市場前景。我國天然食用色素工業應抓住機遇，立足國內市場，開拓國際市場，大力開發天然、營養、多功能的食用天然色素，如胡蘿蔔素、黃酮類色素、番茄紅素等。同時採用高新技術，不斷提高裝備水準，提高產品產量和內在品質，降低生產成本，增加產品的競爭力。
植物炭黑
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