食品專家進行了大量的科學研究，許多新的肉類保鮮技術諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。具有關資料介紹，我國肉類的品種和品質遠遠落後于世界水準，主要原因之一就是肉類包裝技術落後制約了發展.選擇合格的包裝材料和包裝技術，對提高冷卻肉的保鮮期，保證肉品衛生和品質，能起到非常顯著的效果。氣調包裝技術也稱為氣體置換包裝，通過合適的氣體組成替換包裝內的氣體環境，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的目的。
高阻隔氣調包裝基本原理和對冷鮮肉的作用
氣調包裝的基本原理是用高阻隔材料的（塑膠託盤和封蓋膜）將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內充氧氣和二氧化碳的混合氣體使肉色鮮豔美觀同時達到抑制細菌生長。包裝盒內保持一定的氧氣時，肌紅色蛋白轉變為氧合肌紅蛋白，肌肉呈現鮮肉的鮮紅色澤。
生鮮肉類氣調保鮮包裝可分為兩類:一類是豬.牛.羊肉,肉呈紅色又稱紅肉包裝,要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮;另一種雞鴨等家禽肉,可稱為白肉包裝,只要求防腐保鮮。紅肉類的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白,在高氧環境下可保持肉色鮮紅,在缺氧環境下還原為淡紫色的肌紅蛋白。傳統式的真空包裝紅肉,由於缺氧肉呈淡紫色,會被消費者誤認為不新鮮而影響銷售。
紅肉氣調保鮮包裝的保護氣體由O2和CO2組成,O2的濃度需超過60%才能保持肉的紅色色澤,CO2的最低濃度不低於25%才能有效地抑制細菌的繁殖。各類紅肉的肌紅蛋白含量不同,肉的紅色程度不相同,如牛肉比豬肉色澤深,因此不同紅肉氣調包裝時氧的濃度需要調整,以取得最佳的保持色澤和防腐的效果。豬肉氣調保鮮包裝保護氣體的組成通常為60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的貨架期通常為7-10天。家禽肉氣調保鮮包裝目的是防腐,保護氣體由CO2和N2組成,禽肉用50%-70% CO2, 50%-30%N2的混合氣體氣調保鮮包裝在0-4的貨架期約為14天。
隨著國內包裝材料不斷的成熟，高阻隔氣調包裝廣泛用於生.熟肉、禽、魚以及果蔬等休閒食品或麵包、糕點和盒飯等熟食品的包裝，由於較好地保持了食品原有的口感、色澤、形狀及營養，同時可達到較長的保鮮期，己越來越受到食品加工廠商及消費者的青昧。在歐美市場採用氣調保鮮包裝的食品發展十分迅速，年增長速度高達25%，目前國內市場每年氣調保鮮包裝生.熟產品50億盒之多。年增長速度20%,取代傳統式食品真空包裝高溫.高壓滅菌保質不保鮮的缺點。
