腐爛的葡萄也可以釀酒？是的！能釀酒的可不止新鮮葡萄。今天，跟著小編一起瞭解葡萄酒釀造的神奇之處吧！
平時我們自己在家裡釀葡萄酒時，都使用市場上的新鮮葡萄。姑且不討論食用葡萄適不適合用來釀造葡萄酒，我們今天要討論的是，只有新鮮葡萄才可以用來釀造葡萄酒嗎？
如果你的答案是Yes，那麼恭喜你，華麗麗地答錯了！事實上，葡萄乾、冰葡萄，甚至是腐爛的葡萄，都可以用來釀造葡萄酒！而且用它們釀出來的酒可能比用新鮮葡萄的品質更優越，風格更突出！
一、腐爛的葡萄釀酒
相信很多人在看到用腐爛的葡萄釀酒時，心裡都會十分氣憤，覺得是酒莊黑心，太不人性。但在這裡我要告訴大家，腐爛的葡萄確實可以釀酒，而且釀出的葡萄酒還品質優異，備受推崇。而這裡所說的腐爛葡萄，是指因感染貴腐菌（Noble Rot）而腐爛的葡萄。
感染貴腐菌的葡萄
貴腐菌是真菌的一種。如果葡萄感染了貴腐菌，葡萄會枯萎乃至腐爛。不過，這種腐爛的葡萄釀造出來的葡萄酒卻別有一番風味。
一般來說，葡萄感染貴腐菌的過程是這樣的：在早晨濕度比較大的時候，貴腐菌感染葡萄，用它的微細觸管把葡萄皮刺破；到中午陽光比較燦爛的時候，葡萄中的水分通過貴腐菌造成的空隙蒸發出去。這樣一來，葡萄中的糖分、酸度和風味物質都得到濃縮，釀出來的葡萄酒便極為香甜，帶有豐富的柳丁醬、水果乾和蜂蜜的香氣，並且還具有貴腐菌所特有的代表性氣息。
法國波爾多的蘇玳（Sauternes）、巴薩克（Barsac）產區，匈牙利的托卡伊（Tokaj）產區，德國的萊茵高（Rheinghau）產區等都具有適合貴腐菌生長的氣候條件。這些產區出產的貴腐葡萄酒舉世聞名，而且產量有限，價格高昂。
二、葡萄乾釀酒
葡萄乾釀酒其實並不少見，我們常說的義大利ABBBC葡萄酒中的A，即阿瑪羅尼（Amarone）便是用風乾的葡萄釀造而成。
風乾的葡萄
除阿瑪羅尼外，義大利人很喜歡釀造的一種甜葡萄酒——帕賽托（Passito），也是用葡萄乾釀造而成。釀造這種葡萄酒時，先把葡萄採摘下來，然後把它掛起來進行自然風乾，等葡萄都變成葡萄乾之後，再進行發酵。帕賽托葡萄酒甜度很高，帶有水果乾和堅果的濃郁風味，口感黏稠而豐富。
希臘人也喜歡釀造一種甜葡萄酒——聖酒（Vinsanto）：葡萄成熟之後，推遲採摘，再讓它在葡萄藤上掛一段時間，讓它的成熟度更高；採摘之後，把葡萄放在陽光下晾曬，時間不超過14天；待葡萄酒發酵完成之後，再在舊橡木桶中陳放2年以上。聖酒的甜度和酸度一樣高，兩者達到和諧的平衡度，比較老的聖酒會展現出明顯的氧化性風味，如焦糖和核果。另外，在釀造貴腐葡萄酒時，也並不是採用百分百經過貴腐菌感染的葡萄，而是夾雜了一部分在葡萄藤上自然風乾的葡萄，這樣貴腐葡萄酒就同時具有了貴腐菌和葡萄乾的風味。
其實，很多葡萄酒生產國都會使用直接在葡萄藤上進行風乾的葡萄來釀酒，比如法國阿爾薩斯的遲摘葡萄酒（Vendange Tardive）或者新世界的遲摘葡萄酒（Late Harvest）。
三、冰葡萄釀酒
有一種葡萄酒，它產自冰天雪地，是冰雪的珍貴饋贈——冰酒（Ice Wine）。
冰凍的葡萄
冰酒採用冰凍的葡萄釀造而成。和大多數釀酒葡萄在秋季成熟時採收不同，冰葡萄在成熟後仍然會掛枝數月，直到入冬後氣溫達到零下10攝氏度左右，葡萄果實在樹上完全結冰後才會採收。
冰葡萄採收完成之後，需要馬上運到酒廠裡，在低溫條件下進行破皮壓榨，壓榨後，葡萄中的冰都被保留在壓榨機中，這就相當於把葡萄中的水分除去，因而可以得到極為濃郁甜蜜的葡萄汁，接下來再進行酒精發酵。冰酒帶有百分百純淨的新鮮水果風味，喝起來如蜂蜜般甜美，口感甘甜純淨，而且產量稀少，價格昂貴。
現在，你知道新鮮葡萄並不是釀造葡萄酒的唯一原料了吧！相比新鮮葡萄，貴腐葡萄、葡萄乾和冰葡萄都需要特定的天氣條件才能得到，所謂物以稀為貴，所以用它們釀造出來的美酒都成為人們爭相追捧的“寵兒”。
