俗話說：鹵水點豆腐，一物降一物。製作豆腐其實原料很簡單，豆子、鹵、水，工具也很好找，石磨、大鍋和土灶。但俗話又說：心急吃不了熱豆腐。對於製作豆腐的工藝來說，卻不那麼簡單，心急的人是絕對來不了的。
古法制豆腐
►從選黃豆開始，一切都是手工程式，馬虎不得。
►用傳統石磨研磨出來的豆漿，顯得更有質感，似乎一切古早的食物只有經過時間的打磨才算最好。
►將豆漿沖入鍋中，這是南豆腐製作的工藝。
►撈出豆漿中的浮沫，去除雜質，這樣豆漿顯得更加細膩和潤滑。
►放入木盒子當中的豆漿開始了成型的階段。
►用手按壓之後便放上重物，這樣豆腐很快就能成型。
►緊實的北豆腐與潤滑的南豆腐，有著口感上的很大區別，當然製作工藝也不盡相同了。
甜豆花 VS 鹹豆花
自古以來，甜豆花和鹹豆花之爭就沒有停止過。其實無論豆花是甜的還是鹹的，無論什麼口味口味和地域，能帶給人幸福回憶的食物就是最好的食物。不管甜豆花還是鹹豆花又有什麼關係，它們都是美好的、溫暖的、幸福的美味。
甜豆花
花生甜豆花
=食材=
鮮榨豆漿 500ml
薑絲 10g、黃片糖 30g
內酯 10g、熟花生仁 15g
=步驟=
►鮮榨豆漿放進鍋裡大火煮開，轉小火繼續煮10分鐘。將內酯用少量水調開，倒入熱豆漿中，攪勻，靜置至豆漿凝固。
►熟花生仁切成碎粒。黃片糖掰成小塊與薑絲一起放入鍋中，加入400ml水，大火煮開後轉小火熬煮成黏稠的糖汁。
►待豆漿凝固成豆花後，用扁平的大勺子將凝固的豆花盛入小碗中，淋入糖汁，撒上花生碎即可。
=美食背後的故事=
滑嫩滑嫩的甜豆花，作為夏日的早餐，或是午後的小點，一定會清涼你的心情。
=小貼士=
1.如果不喜歡吃甜口的，也可以做成鹹豆花食用。
2.黃片糖的滋味香濃，含有多種礦物質和維生素。黃片糖在一般的大型農貿市場可以買到。
薑汁豆花
=食材=
黃豆 60g、葡萄糖酸內酯 3g
熟花生仁 15g、紅砂糖 15g、薑汁 5ml
=步驟=
1.黃豆洗淨，加入冷水（水量以沒過黃豆2cm為宜）浸泡4小時。熟花生仁切成碎粒。
2.泡好的黃豆放入食品加工機中，加入600ml涼水，一起打碎成豆漿。用細篩網濾去豆漿中的豆渣，倒入煮鍋中，大火煮開後放置3分鐘。
3.用5ml溫水將葡萄糖酸內脂化開，倒入煮好的豆漿中，迅速攪拌均勻，靜置10分鐘，待豆漿凝結成豆花。（小編提示：這是薑汁豆花做法中重要的一步）
4.小煮鍋中加入250ml涼水和紅砂糖，大火煮滾成糖水，關火。
5.將煮好的紅糖水盛入小碗中，舀入豆花，淋入薑汁，撒上花生碎，喜歡吃甜的可以多加一些紅砂糖在上面。
=美食背後的故事=
薑汁豆花的滋味十分特別，薑味被含在柔柔的豆花裡，全然沒有強烈的刺激，反而只剩一片清香。在這樣的日子裡，為愛人親手做碗甜豆花，是最溫暖不過的了。薑汁豆花的做法也並不複雜，豆花也可以在家裡自己做，想不到吧。
=小貼士=
製作薑汁豆花用到的葡萄糖酸內脂是一種做豆腐和豆花的凝固劑。如果覺得自己在家磨豆漿麻煩，也可以從超市中買那種現成的濃豆漿，煮開後加入葡萄糖酸內脂一樣可以點成豆花。
鹹豆花
川味嫩豆花
=食材=
水發黃豆 200g、葡萄糖酸內酯 1.3g
小蔥 2g、榨菜 2g、紅油 5ml、鹽 5g
雞精 5g、醬油 5ml、水澱粉 15ml
幹黃豆 若干、油 15ml
=步驟=
►香蔥、榨菜切成小丁備用。黃豆用水發好。
►水發黃豆放入豆漿機，加入1000ml的清水，製成豆漿。
►葡萄糖酸內酯按照1:4的比例，加入5g左右的清水，變成凝固汁。豆漿在製作好之後，過篩，取大約500ml左右的鮮豆漿倒入一個器皿內，之後趁熱立即點入凝固汁，邊倒邊攪拌，一共大約攪拌10下左右即可。
►用保鮮紙或者塑膠膜，將盛放豆漿的器皿蓋住，等水溫自然涼透即可凝固。
►在等豆花凝固的過程中來製作炸黃豆。鍋中坐油，大約15ml左右，放入幹黃豆，中火煎炸，直到黃豆變成焦黃酥脆即可。
►鍋中坐清水30ml左右，加入鹽、雞精、醬油、開火後放入水澱粉，待變稠即可。豆花涼透後，用勺子將其舀到一個小碗中，放入黃豆、蔥花丁、榨菜丁、芡汁、紅油即可。
=美食背後的故事=
豆花鮮嫩清爽，用料也並不複雜，製作過程也沒有什麼難的，做一碗，無論是零食還是正餐，都好吃得沒話說。
=小貼士=
葡萄糖酸內酯是一種新型無毒的食品添加劑，在食品工業上被用做酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶于水，在25攝氏度下分解緩慢的白色結晶。用它來替代鹵水、石膏做出的豆腐質地細膩、味道純正、鮮美可口，沒有蛋白質的流失，營養豐富；而且用它來製作的豆腐還會比一般凝固劑要保存時間長，12攝氏度左右的室溫可以保存5天左右。
麻辣豆花
=食材=
內酯豆腐 500g、郫縣豆瓣 40g、豆豉 5g
蒜 4瓣、芝麻醬 30g、蔥花 15g
花椒粉 2g、鹽 5g、芝麻油 20ml
辣椒油 50ml、油 20ml
=步驟=
►將郫縣豆瓣和豆豉都剁成蓉，蒜搗成蒜泥備用。
►鍋中放油，中火燒至6成熱，放入郫縣豆瓣炒出香味，加豆豉、鹽炒幾下。
►把炒鍋裡的東西盛入碗中晾涼後，加入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、芝麻油、辣椒油，調勻成味汁，放入碟中撒上蔥花。
►用做好的味汁拌內酯豆腐吃即可。
=美食背後的故事=
豆花潔白細膩，調料精緻，麻辣鮮香。
=小貼士=
如果可以買到淡的豆花，也可以按照這個方法製作。
豆花滑牛肉
=食材=
豆漿 500ml、牛柳 100g
香蔥 1棵、薑 10g、蒜 2瓣
料酒 15ml、生抽 15ml、白砂糖 5g
郫縣豆瓣 15g、油 30ml、澱粉 5g
花椒粉 5g、葡萄糖內酯 5g
=步驟=
1.牛柳洗淨，垂直肌肉纖維紋理的方向切成0.2cm厚的薄片。加入白砂糖和少許水，醃漬20分鐘後加入料酒、生抽、澱粉抓勻。
2.香蔥切成蔥花。老薑切碎。蒜切碎。郫縣豆瓣放在案板上剁碎備用。
3.豆漿煮開後繼續加熱2分鐘，熄火攪拌一下，然後放入葡萄糖內酯攪拌均勻，靜置20分鐘製成豆花。然後將豆花盛入大碗中。
4.大火加熱炒鍋中的油至4成熱，將牛肉片滑入鍋中，翻炒至變色，迅速盛出備用。
5.炒鍋中留1湯匙底油，大火加熱至5成熱，放入一半分量的蔥花、薑末煸炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉翻炒片刻盛出放在豆花上。
6.在牛肉上放上剩餘部分的蔥花、蒜末和花椒粉。炒鍋加熱剩餘的油至6成熱，趁熱淋在牛肉上。
=美食背後的故事=
嫩滑的豆花上點綴著誘人的紅油，香濃夠勁的牛肉讓人食欲大振。既可以作為小吃，也可以作為一道菜肴。
=小貼士=
自己製作的豆花不但乾淨衛生，口感和口味都可以調整。可以使用豆子泡發後磨制豆漿，也可以直接購買豆漿製作。當然，可以更換豆子的品種，例如黑豆、綠豆都是不錯的選擇。豆花可以直接在將要上桌的容器中製作，也可以在其他容器中製作然後盛入上桌的容器。如果不願自己製作豆花，也可以用內酯豆腐代替。
食譜 | 貝太廚房