撰文/陳豆子
昨天在一家浙菜館又吃到了這道炸響鈴，那是一家熟識的館子，而這是一道熟識的菜。
在這家浙菜館賣得最好的菜中，就有這道炸響鈴，很多人喜歡選擇炸臭豆腐和炸響鈴的雙拼，但我則是更喜歡這炸響鈴，只因為那種微妙的酥脆和滑嫩混合的口感。
炸響鈴是道烹調起來並不複雜的菜，用油豆皮裹了細細剁成茸的裡脊肉，其中自然少不了紹酒調味，再斬成數段，丟進油鍋去炸，到豆皮的顏色成了誘人的亮黃色就可出鍋。夾一塊炸響鈴，蘸一點甜醬，放進嘴裡的第一口那種酥脆的響聲，便是“響鈴”二字的由來。有“腐皮薄如蟬翼，食時脆響如鈴”一說。而緊跟著竄出來的肉餡，又把豆皮的味道提升到了新的層次。無肉不歡，對於食客來說，總是這樣的。
在這道炸響鈴裡，雖然能記住的味道，大都是屬於其中的肉餡的，但外面包裹的豆皮，才是這菜功成名就的根本。豆皮，不同于中原人常做涼菜切絲或者鹵來吃的那種頗有厚度的豆腐皮，或許油豆皮是個讓人更明瞭的更準確的叫法，那是種半透明狀的食材，煮來吃的話十分筋道。一直覺得豆腐是人類在對食物能量的追求中的曠世傑作，而豆腐皮的各種變體，又是人們在豆腐的基礎上的不斷創新。而當豆腐和肉結合在一起，就是一場蛋白質的狂歡。掛著沒瀝幹的油脂的響鈴，蛋白質，脂肪，膽固醇，在口中肆虐，人總是會妥協的，妥協在食物那強大的不可抗力面前。
誠然，“膽固醇萬歲”雖然是個讓人激動的口號，可健康也是人們的追求。於是炸響鈴也有另外一個“內素”的模樣。關鍵性的外皮自然不會換，但餡料則可以換成山藥、蘿蔔、香菇、冬筍之類。山藥自然是替代了肉餡的粘合力，香菇送出的是特殊的香味，而冬筍，則是關鍵一環。音樂界有“絲不如竹，竹不如肉”，可在食客眼中卻有著“肉不如筍”。添了這一味冬筍，素炸響鈴也成了一種不錯的選擇。
看過一個有關炸響鈴的典故：一次，有個大漢進店專點炸響鈴下酒。不巧豆腐皮原料用光。這大漢聽說這豆腐皮產在泗鄉，便飛馬將豆腐皮取來。廚師有感于大漢對此菜的執著，特意把菜形做成馬鈴狀，來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是，後人才稱此菜為"炸響鈴"。
這故事自然是再常見不過的附會，但其中提到了炸響鈴一定要用泗鄉的豆腐皮。我嘗試在地圖上搜索泗鄉這個地名，但在杭州一帶已經找不到這樣一個地方了。幾經周折，才在杭州西南郊的富陽市找到了一個東塢山村，據說出產的便是泗鄉豆腐皮。這小村出產的豆腐皮，成就了三十六道杭州名菜中的乾炸響鈴。
回想昨天那餐，這道炸響鈴，足足點了兩盤。在想吃時能吃到，吃到時能吃夠，這也是種幸福吧。