隔夜菜、熏肉、醃菜、熱狗……看到這些食物，你腦子裡第一時間估計想到的就是亞硝酸鹽。尤其是剩飯剩菜，其中的亞硝酸鹽一直以來都是公眾關注的焦點，有關其致人生病中毒的新聞層出不窮。亞硝酸鹽到底是個什麼東西？真的有這麼恐怖嗎？
沒有任何研究證實，亞硝酸鹽致癌
亞硝酸鹽，是一類無機化合物的總稱。在食品加工中，被廣泛用作防腐劑。
有關亞硝酸鹽致癌的觀點源於上世紀70年代的一項研究，科學家通過小鼠實驗，證實亞硝酸鹽有致癌作用。但由於這項研究基本上都是是空話，並沒有得到業界的認可，主導的科學家也很快名譽掃地。
此後，沒有任何研究表明亞硝酸鹽或者硝酸鹽和癌症之間的聯繫。就連美國國家科學院、美國癌症協會等權威機構都同意，沒有證據證明消費亞硝酸鹽的致癌風險性。
事實上，添加亞硝酸鹽和硝酸鹽到你的食物裡，會減少食源性疾病的風險，比如肉毒中毒，而這才是真正致命的。
此外，除了加工肉類外，其他食物中也含有亞硝酸鹽。基本而言，你從飲食中攝入的亞硝酸鹽，有93%都來自蔬菜。是否讓你感到驚訝呢？因為蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然後再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高。而沒有任何營養師告誡你不能吃蔬菜。
國際食物資訊委員會（IFIC）的高級顧問Marianne Smith-Edge指出，相比沒有證據的致癌一說，消費者更需要關心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等問題。 “畢竟，美國國家毒理學規劃處沒有發現亞硝酸鹽和癌症之間有任何聯繫。”
大家還需要清楚的一點是，當肉類食品貼上“不添加亞硝酸鹽/硝酸鹽”等標誌，並不意味著它們就不含防腐劑。相反，製造商通常會使用芹菜汁或者食鹽進行代替，而二者都是硝酸鈉的來源。當接觸到唾液後，硝酸鈉也會轉換成亞硝酸鹽。
也就是說，不管怎麼樣，你基本上都無法擺脫亞硝酸鹽和硝酸鹽。而許多公司正是抓住消費者的恐懼心理，打上一些無謂的標籤，目的是讓你花更多的錢。
食物中的亞硝酸鹽含量基本上都很安全
根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。這是個什麼概念呢？通俗點說，一個體重135斤的成年人，只要每天攝入的亞硝酸鹽不超過1500毫克，都是安全滴。
也就是說，如果你喜歡吃熱狗、午餐肉等加工肉類，只要你吃的肉類不是黑心作坊出廠，在加工過程中嚴格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都沒有任何問題。
並且理論上而言，廠家在生產過程中也不會過量使用，一是因為，食品中含量在100ppm就具備了相當不錯的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生產成本（除非廠家計畫這個食品賣十年）。
至於大家普遍擔心的隔夜菜問題，正常人食用隔夜菜的量並不會太大，而從中攝取的亞硝酸鹽就更少。福建省質監局產品品質檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。
結果顯示，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。
由此可見，亞硝酸鹽並不可怕。要達到中毒的量的話，除非把它當飯吃。人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。
做個小學生水準的計算就能知道答案。WHO對亞硝酸鹽的ADI值（acceptable daily intake， 即人體每日允許攝入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60公斤的成年人，每日攝入不超過60×0.07=4.2毫克的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。也就是說吃近1公斤的隔夜青菜（還是要隔24小時那種隔夜菜），每天都要吃這麼多、持續N年，才有可能會致癌。
不過如果你對它還是持謹慎態度的話，記住適度即可。你能做得最好的事情就是均衡飲食，限制每週攝入的加工肉類，包括培根。害怕隔夜菜有毒就儘量一頓飯少做點，每頓都吃新鮮的咯。
看，答案就是這麼簡單。