硬的、軟的、長白黴的、有藍紋的、拌沙拉的、能拉出絲……你在超市或者餐廳總能吃到各種各樣的乳酪。那麼他們到底有什麼區別呢？我們應該怎麼挑選合適的乳酪呢？
首先，先回答一個簡單的問題：芝士和乳酪有什麼區別？其實，芝士就是乳酪，因為乳酪的英文是Cheese，“芝士”是其音譯。
乳酪的分類方法有很多種，最常見的是根據乳酪中的水分含量進行大致區分，然後根據脂肪含量、固化和熟成的方式在進行細分。所以根據這些，大致可以分成以下幾類。
1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese)
僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(或羊乳)加熱凝結，除掉水分製成。因為沒有經過發酵過程，所以質地較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，只有幾天。
常見的新鮮乳酪有：
- Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪)
由牛乳製成，脂肪含量就高達75%，是做提拉米蘇的的重要材料。這也是為什麼提拉米蘇口感那麼順滑的原因。馬斯卡彭乳酪的味道比較溫和，稍帶點甜味。
- Mozzarella Cheese (馬蘇里拉乳酪)
馬蘇里拉乳酪油牛乳製成，脂肪含量為45%-50%，加熱之後會呈現出拉絲狀，是做Pizza經常會使用的一種乳酪。這種乳酪有一點酸味，但奶香味還是很濃郁，這也就是為什麼國內很多蛋糕教程還是會告訴你選擇馬蘇里拉乳酪作為原料。
- Cottage Cheese (白軟乾酪/卡特基乳酪)
低脂乳酪，脂肪含量在5%-15%之間，凝乳狀，味道溫和，顏色純白，所以又叫白軟乾酪。一般用於製作沙拉。
- Cream Cheese (奶油乳酪)
由凝固牛乳加入新鮮奶油製成的，大多數呈膏狀，非常軟滑，奶香味也是新鮮乳酪中最濃郁的。一般用於奶油蛋糕。
2. 白黴乳酪 (White Mould Cheese)
顧名思義，就是乳酪上面有一層白色黴菌。一般在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失。在此過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，4、5天之後乳酪表面就形成了一層白黴。靜置一個月左右，就完成。熟成的過程中，白黴菌讓乳酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
典型的白黴乳酪有下面幾類：
- Brie Cheese (布裡乳酪)
由牛乳製成，脂肪含量在45%左右，表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內裡則有少量泛黃，口感非常濃郁綿密。
- Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪)
Camembert據稱是乳酪中的女王，原產地是法國北部諾曼第的Camembert地區。脂肪含量也在45%左右，奶香味十足。一般在國外餐廳會用來搭配開胃菜。
3. 藍黴乳酪 (Blue Mould Cheese)
大多數覺得乳酪味道很怪的人，其體驗有很大一部分來自于藍黴乳酪（還可能是羊奶乳酪……）藍黴乳酪表面呈大理石花紋。與白黴乳酪的製作過程剛好相反，藍黴乳酪由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使乳酪產生一種特殊的香味。
最著名的世界三大藍黴乳酪：Roquefort Cheese (洛克福乳酪)，Stilton Cheese (史地頓乳酪)，Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪)
4. 洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese)
顧名思義，這款乳酪就是要“洗”，要“浸”。內部的形態跟白黴乳酪有點相似，比較柔軟。在其熟成期間，需要用鹽水或酒精清洗，使其表面生成菌群，這樣乳酪會帶有一種很特別的香味。由於一般在洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣乳酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。
有趣的是，一般情況下乳酪是紅酒的最佳搭配之一，但由於洗浸乳酪獨特濃郁的口感，卻常常充當“葡萄酒殺手”的角色。所以它們一般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌。poisses de Bourgogne (艾博歇絲乳酪)應該是最知名的洗浸乳酪了。
5. 半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese)
這其實才是大家最熟悉的乳酪！應該你吃的三明治、漢堡中夾的一般就是這個乳酪，也是初嘗乳酪的人比較安全的一種選擇。半硬質乳酪的製作方法就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，再放到模具裡面去壓制，一般為4-6個月的熟成期。
最常見的半硬質乳酪有下面兩種：
- Cheddar Cheese (車打乳酪/切達乳酪)
很多餐廳都會用這種乳酪來夾麵包。它脂肪含量一般為45%，口感比較稠。優姐吃過最好吃的一種吃法是把Cheddar放在吐司上，然後放進烤箱中100°烤大約5分鐘至Cheddar完全融化，表面金黃，然後拿出來撒上黑胡椒。那個味道，絕對讓你吃完第一片想吃第二片！
- Gouda Cheese (高達乳酪)
橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裡面會有小孔。味道比較溫和，且放得越久，風味越重。
6. 硬質乳酪 (Hard Cheese)
聽名字就知道，這種乳酪是所有乳酪中水分最少，最硬的乳酪了。製作工藝和半硬質乳酪類似，但是多了一個加熱的過程，目的是為了排除更多的水分。所需的熟成期也是最長的，最少要半年，時間久的可長達兩年以上。
- Parmesan Cheese (帕瑪森乳酪)
這種乳酪歷史非常悠久，由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月。可以直接配酒或者磨成粉作為調料做菜。
-另外較知名的是Manchego Cheese (曼徹格乳酪)