文|iWeekly週末畫報
白麵包在各國有各種名字，卻以中文名字最得其味。一個“白”字，道盡萬千機關，雖為洋物，卻有《菜根譚》中抱樸為懷的淵源。回歸食物本真，才算真正的清霏有味，風月無邊。
一條剛出爐的、熱氣騰騰的長方形麵包，被端上了餐桌。此刻，它正全力向著生命中最完滿的一刻衝刺 — 大部分小分子糖早已掙脫澱粉的束縛，在面包皮中進行美拉德反應逐漸褐化，更多糖分子轉化成層次複雜耐人尋味的味覺，等待著你的舌頭品鑒。在到達凝膠點的那一刹那，麵包心會反光、閃耀，呈現出迷人的雲絮結構。當所有這些難以捉摸的條件同時具備並且臻近巔峰的那一刻，麵包終於成熟。現在，它正靜待冷卻後被切片。
這是每個家庭中最常見的白麵包 — 它被切片輕微烘烤成略焦的“吐司”，塗上黃油和果醬作為早餐;它被做成三明治帶去公司或者學校，當作午餐;它被切丁輕炸，拌入清淡沙拉，作為晚餐。它在法國被叫作“龐多米”( pain de mie )或“英式吐司”( pain anglais )。它在美國被叫作“普爾曼麵包”( pullman loaf )。
白麵包背後的故事並無確切考證：諸多的傳說之中，唯一能肯定的是，這種獨特的只有少數人能享用的麵包，穿過農業至工業時代的熙熙攘攘，乘著風塵僕僕的歷史列車，來到今天，來到你我的餐桌上。
1999 年，在臺北市的萬華區康定路，門牌小小的 47 號，一家不起眼的麵包店在早 8 點的朝陽中開門迎客。在此後的十多年時間中，店主兼主廚王傳仁每天都會做白麵包，礙於親力親為和對原材的考究， 每天烘焙 30 個白麵包已是極限，於是店內每日都會上演早早被預訂或被搶購走的戲碼。除了店售，王傳仁的博客和書都被家庭烘焙者視為“麵包聖經”，把王傳仁製作白麵包的配方和理念視為烘焙基本功。
麵包教主王傳仁：回歸健康，才是真味
17歲讀高中機電科的王傳仁，因為暑期打工吃到的一塊墨西哥麵包表皮，燃起濃而不散的興趣，立志要做個麵包師。在他身上，所有顛覆性的理念被整合得天衣無縫。舉例來講，做白麵包頭一件大事是需要揉出手套膜，在他這兒，這個檢查膜的動作卻極為小兒科。他長年試驗摸索出自己的方式，而實踐證明，這種方式才最科學，成品效果遠遠好于傳統教科書式的成果。至於如今大行其道的天然酵母議題，王傳仁也有自己的質疑，且為此查證了很多細菌學知識。王傳仁的麵包課經常一上就是12個小時，不為講授技巧只為傳授原理。自詡為“科學家”的王傳仁，一直到30歲才自立門戶，一心修煉技藝，只為做“好吃的麵包”。
王傳仁將麵粉撒在案上，做初始的準備
直到他的小兒子開始吃輔食起，他堅信不疑的很多理念發生了轉變。 “好吃的麵包和健康的麵包哪個更重要?”不停的追問與反思，發生了連鎖的馬太效應，王傳仁開始研究起食物背後的哲學和人類學，從“科學家”變成“人類學家”。他相信殊途同歸，食物最終的本真是有益身體的能量補充。回歸健康，才是真味。
在大量比較和試驗的基礎上，王傳仁製作的白麵包，細較起來與別家果然不同：同樣是味道清淡低調的白麵包，同樣是簡單的6種原材料 — 麵粉、水、鹽、酵母和糖、黃油。切片後，香味彌漫開來。在咀嚼的過程中，舌頭接觸到柔軟如雲的麵包，慢慢感受層層遞進的味道。最後，在吞咽的時候，舌頭感受到類似于堅果與奶香的味道。我們吸入的每一絲味道組合在一起，便重現了白麵包那無可替代的味道。 好麵包的味道是這樣的
美食史學家艾倫 • 格裡科( Allen Grieco )發現，在文藝復興時期，與肉類相比，小麥粉的價格昂貴得驚人。而學者路易 • 斯圖弗( Louis Stouff )在研究位於普羅旺斯的教皇學院(Studium Papal)於 1365 年左右的食物預算時發現了如下的百分比：葡萄酒 41% ，麵包 32% ，肉類 15.5% ，魚類及蛋 5.3% ，香料、烹飪油及乳酪 3.1% ，水果蔬菜 3% 。
達 • 芬奇最推崇的名廚普拉蒂納，早在幾百年前，就曾建議家庭烘焙者像所有農民一樣烤制麵包。 “使用小麥粗粉，精研後，經優質的篩網過濾，放在溫水烤盤中，像義大利的費拉裡(Ferrari)人那樣撒上鹽……只有用新鮮的麵粉製作的麵包才是最營養的。”
祖先的智慧教會我們一件事，來自大自然的恩賜對我們的身體最有利，需要被妥善接納。甚至大仲馬也在自己的美食日記中寫道：“法國人的麵包消耗量最大。一個不容置疑的事實是，法國人較少生病。不少醫生認為這正是多吃麵包帶來的好處。”雖然以現代科學看來這種說法未免偏頗，但至少歐洲人以及全盤接納了歐洲飲食文化的美洲大陸上，麵包作為主食本就是根深蒂固的習俗傳統。
麵粉，是麵包的心臟與靈魂，歐式傳統主食麵包，是使用全麥麵粉、新鮮酵母、水和鹽這4種原料製作而成。簡單的4味原料，如禪味四諦，無數次點燃麵包師的鬥志，使麵包師竭力喚醒深藏在小麥中的全部潛力—通過釋放交織在結構複雜而穩定的澱粉分子中的單糖，挖掘出組成麵包的絕大部分毫無味道的澱粉分子的味道。而這種麵包(比如法國普通麵包 pain ordinaire )成品有較為脆硬的外殼、濕潤通透的內心，口感對比明顯，香味濃郁深邃。咀嚼時會產生清脆美妙的聽覺感受，麵包脆脆的外皮綻開形成漂亮的“耳朵”，就像驕傲地噘起的嘴唇。
歐式麵包更多追求通過技藝提高口感，舉例來說，世世代代以來標準的 60-2-2 法棍(法棍都是由 60% 水， 2% 鹽，2% 酵母和 100% 麵粉製成)，從 20 世紀 60 年代“迦納紹時代”開始，麵包師開始拋開這種神聖的配方，挑戰極限，做出更好吃的麵包。而麵包傳到沒有麵包文化基礎的亞洲，提高口感直接演變為加入各種配料，犧牲麵包本味追求香甜。王傳仁認為，在對健康食材的使用和口味的欣賞力方面，歐洲才是我們學習的楷模。作為不以麵包為主食的亞洲人，欣賞不來純正健康的歐式麵包，對這種扎實的麵包始終保持著距離，於是添加了很多糖油蛋奶甚至果料的甜麵包從日本風靡開來，亞洲人從小就認為“麵包不是主食而是甜品”，無形中為身體增加了額外的負擔。
王傳仁把麵粉倒入攪拌機 ,做好之後準備放入烤箱
“我最深的理想，是希望借由我的麵包和課程，讓亞洲人在口味上儘快脫亞入歐。”在王傳仁開始打出“健康麵包”招牌的那天起，隨著添加劑被請出店門，離店的還有很大一部分營業額。 “沒關係，隨著我的努力，我相信會有越來越多的人關注健康真麵包。”王傳仁不僅沒有知難而退，反而在法國代表麵包法棍( Baguette )和義大利代表麵包夏巴達(ciabatta)上面大做文章 — 竭力做出這兩種特色歐式麵包的真味道，又針對亞洲人吃麵包的習慣稍作改良。 “口味是需要培養的，好似品嘗葡萄酒，這是一種學習的過程，循序漸進慢慢接受。”“好麵包的味道”，它應該是甜滋滋的，帶有堅果香味，而且層次豐富。相信你的感覺，而不是故事。
M•F•K• 費雪在《如何煮狼》中，細細描繪了自己做麵包的感受：“即使是頭一回試做，你都可以站在那裡，端詳著它們，心頭湧現一股幾近玄妙的自豪與自得其樂的情緒。你聞著麵包香，記起一拳捶向麵團時，拳頭被那結實的冷麵團圍裹住的奇異感受，在那一刻，你會明白古人早已知曉的一個道理，那就是：麵包是神聖不可侵犯的。你會瞭解為什麼在古代，有些單純的人倘若一時失手，將桌上的家庭麵包掉在地上，便會向麵包道歉的道理。”
作為中國家庭烘焙愛好者的白麵包教主，在王傳仁的博客裡，你能找到他多年總結的精華配方，這些被別的名師們視為各自至寶的壓箱底絕招，在他這裡並沒有什麼神秘。他寫“如果你喜歡文章中的配方，儘管拿去玩!不必客氣，也不用佔用版面說謝謝!”
在他看來，越來越多人學會享受“健康真味麵包”，這才證明他的理想逐漸實現。簡言之，“相信你自己身體的感覺，不要再聽信任何故事。”說到感覺，王傳仁翻開隨身攜帶形影不離的筆記本，裡面是各種麵包的配方，每一種麵包都有他自己手繪的素描圖。多年來，他的習慣就是畫下他所有的麵包，細部、特寫、組織……這些都是照片上得不到的感覺，每一筆都讓他得以親近這些他視為生命的麵包。
科技與物質都空前繁盛，當我們誇誇其談追求一粒麥穗的極致美味時，當我們無限遐想希冀捕捉空氣中 1.3 億野生酵母菌中最獨特的那一味時，當我們把對味道的追求推至極限時，是否也應隨著王傳仁的腳步，慢下來，想一想食物的初衷?回歸健康的本真，用自然之物養育身體每一顆微小的細胞，讓舌尖恢復敏銳。真味至簡，好物易尋。
號外：尋找身邊的純正歐式麵包店
▲Opera Bombana 新鮮麵包房
麵包酵母來自義大利麵包大師 Giuliano Pediconi，酵母至今有7年歷史。如果你想吃Opera Bombana的味道，必須來這裡買地道的歐包。這裡的麵包，使用上等義大利麵粉製作。
▲Farine
原汁原味歐式血統的 Farine 很傳統，麵包片有嚼勁，麵包心氣孔誘人，口感濕潤而扎實。多種麵包都值得嘗試，羊角包等基本都是教科書級別的案例。要去上海挖掘麵包美味，第一家一定要去 Farine 。