毛肚是什麼
毛肚的分類
毛肚在涮火鍋之前都經歷了什麼
孟非和黃磊倆人一起開了個火鍋店，這個大家都知道的吧。
火鍋店叫做“黃粱一孟”，座標南京，取你之姓，附我之名，這名字一看就知道孟非和黃磊的關係有多真。
這個火鍋店自打開業以來就頭條不斷，先是開業那陣炒的火熱，後來又被他們家的“hello Kitty”紅油、“玫瑰花”紅油刷爆了微博。
現在又來一波，“黃粱一孟”火鍋店的菜價高得離譜，遭廣大網友吐槽……和牛398元一份、毛肚198一份，鍋底沒有低於90塊的，四人出行吃火鍋，結帳花了一千多。
孟爺爺和黃老師平時在節目裡看著挺和藹可親的，怎麼一吃他家火鍋就要價這麼狠，我都覺得肉疼。
特別是毛肚，功能表上明碼標價：屠場鮮毛肚 198一份。要是碰上推味君這種毛肚收割機，198塊錢也就是兩筷頭的事……
毛肚是很多火鍋愛好者的心頭好，近些年來也出現了好多“毛肚火鍋店”，店裡主打就是毛肚。
其實以前推味君吃毛肚也是只會吃不會看。慢慢地吃的多了（再加上總是在吃飽了撐的時候跟火鍋店老闆閒聊）毛肚這塊的功課算是補上了。
今天推味君就和你們聊一聊，關於毛肚的那些事。
首先你要清楚，毛肚是什麼？
毛肚是牛的第三只胃（至於牛的前兩隻胃是什麼，請複習這份牛肚說明要收好，下次可以點一份“牛的第三胃”！），呈薄瓣狀，表面帶有小突起，口感爽脆，彈牙可口。
火鍋毛肚吃著十分方便，只需在翻滾的紅湯鍋裡“七上八下”燙個十五秒，就可以享受到最佳懂得口感。
毛肚都怎麼分類
孟爺爺和黃老師家賣的毛肚名不知大家有沒有注意，“屠場鮮毛肚”，顧名思義就是新鮮毛肚，即是直接割取下來的毛肚。
在遠離牧區的地方，要吃到新鮮毛肚運輸和保存是一個大問題。 所以幹毛肚就有了存在的意義，幹毛肚實為醃漬毛肚，新鮮毛肚用鹽醃漬出水分，使其略風乾後製成。
但不管是新鮮毛肚，還是幹毛肚都要經過層層處理工序，才能端到你的火鍋桌上。
鹽漬幹毛肚
毛肚的處理過程
不管是新鮮毛肚還是幹毛肚都要首先都要經過預處理。
新鮮毛肚只需洗去粘液，刮去粗膜就行了。幹毛肚就有些麻煩了，因為之前用鹽醃漬便於運輸，運到地方之後就需要將鹽分漂洗乾淨，除去雜質，乾淨後放入清水中泡漲，先吸收部分水分。
到這就結束了嗎？當然沒有啊，好吃的東西怎麼可能輕易得到。
毛肚之所以能有脆爽的口感，就是因為它們都經歷了發制，新鮮毛肚和幹毛肚都需要發制，不然的話直接去煮就還是跟吃橡皮筋差不多。
聽說有人用堿水發制毛肚
目前大多數商家店面都會用堿發的方法來發毛肚。
用食用堿來發毛肚，雖然能達到好口感，但是因為堿的腐蝕性，對毛肚的營養還是有所破壞的。
而且堿發毛肚的保存時間比較短，堿發毛肚需要一直放在弱鹼液中，這樣才能保持毛肚水分使毛肚爽脆。但是要是泡的時間太長，反而會因腐蝕失去骨力，這樣的毛肚用手一捏就碎了。
要是在火鍋店碰到這種情況，就可以判定這毛肚放的時間太久，相對“不新鮮”。
而且堿水發毛肚千萬不能煮過頭了。
有的時候推味君涮火鍋時手指不靈活，沒夾好毛肚，掉進鍋中找不見那就完蛋了，毛肚不能煮過頭，一旦煮過頭，再從鍋中撈出來，撈出的就不是毛肚了，而是一堆嚼不動的“橡皮筋”。
這就是堿發毛肚的特質，過度加熱會使毛肚中的水分迅速流失回到湯汁離去，這樣的毛肚就嚼不動了。
現在發毛肚還是要用新技術，生物酶發制技術
用生物酶製劑發毛肚簡直就是一個萬全之策，既不會破壞毛肚營養，口感也是棒棒的。重要的是生物酶發出來的毛肚，對煮的時間沒有嚴格要求，煮久也不害怕。
這裡面的原理可是厲害了。
先把毛肚用生物酶作嫩化處理，（就是把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解)，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
所以同樣都是毛肚，從原料，運輸再到處理，發制，都是有很大差別的。
想用最新鮮的毛肚，用最好的酶解技術，在加上嚴格標準執行的保存，一盤鮮脆可口的毛肚直到嘴中，做為食客金錢的代價是一定要付出的，這樣才對得起好毛肚的不易啊！