酵素是在高溫烹飪方法中不存在的一類關鍵營養，但是大部分朋友對酵素一知半解，所以幫大家解決這個蜜汁疑問。
不難發現，大自然中的植物（食物）大多數是在45℃以下的環境中生長。這是大自然的出廠設置，所以，我們可以猜想大部分植物並不喜歡超過45℃的高溫。
超過40℃以後，最先不耐受的是酵素，它們會逐漸開始失去活性，在60-80℃時，大部分酵素會被破壞，發生不可逆變性；當溫度接近100℃時，酵素的催化作用完全喪失。除此之外，植物中寶貴的植化素也有大量陣亡。
所以，料理的溫度，關係到食物營養，更關係到我們的健康。
我們所關注的酵素是【食物酵素】
酵素就是我們中學生物課上學過的“酶”，只是叫法不同，它並非一個營養學新發明的詞。我們平時常說的“酵素”指的是【體外酵素】，即【食物酵素】。人體自身可以產生的酵素是【體內酵素】。
▍人體本來就可以產生酵素，為什麼還要額外補充？
那是因為，我們身體產生的酵素不是無限量！它和我們的身體狀況、年齡狀況密切相關（身體狀況越好，年齡越年輕，合成體內酵素越多）。因此，隨著年齡增長，每個人合成酵素的能力每況愈下。這和我們體內能合成其它營養素是一個道理，例如蛋白質，合成蛋白質減少，代謝蛋白質增加。
▍酵素真的重要嗎？
人類和哺乳類動物體內大約含有5000種酵素（酶）。酶是一類生物催化劑，每一種酶都對應一種它職責範圍內的生理活動，就像我們上班一樣各司其職，1個人請假不上班，工作就會被減緩或擱置，還會影響整個部門甚至公司的進度。
例如：我們常聽到的SOD（超氧化物歧化酶），就是一種功勳顯赫的幫助我們清除體內垃圾，抗氧化的酶。大多數的酶可以將它所催化的反應之速率提高上百萬倍。
所以人體內酶越多，種類越完整，就越利於各種生理活動，生命越健康。當人體沒有了活性酶（活性酵素），生命就終止了。人類的疾病，大多數均與酶缺乏或酶的合成障礙有關。
低溫料理第一季
第一道
【 最好吃的冷泡燕麥 】
說到穀物的低溫料理，首當其衝是生燕麥。
冷泡燕麥不同於烤燕麥（格蘭諾拉）的濃郁，它的味道更加自然，不僅留住了燕麥特有的清香，還給我們留有空白，可以隨口味搭配一些果乾、巧克力、新鮮水果，因為它和天然食物是那樣的百搭！
從溫度與營養的關係來看，高溫烘烤燕麥會破壞燕麥富含的不飽和脂肪酸，也就失去了對心血管保護有利的重要營養素，水煮燕麥也會損失水溶性維生素，尤其是B族維生素群，冷泡方法可以使燕麥軟化到可以咀嚼食用的口感，類似於瑞士營養餐麥果泥的做法。如此甜美與營養，何不來一碗？
【 工具 】
食物調理機
【 食材 】
生燕麥 / 1杯
龍舌蘭糖漿 / 1大匙
海鹽 / 少許
杏仁奶 / 1杯
【 做法 】
① 燕麥提前在飲用水中浸泡一夜；
② 第二天拿出泡好的燕麥去除水分（不用特別幹），加龍舌蘭糖漿、海鹽一起放進食物處理機稍微打碎一些（留些口感，不要太碎）；
③ 在碗中倒入杏仁奶，加入磨碎的燕麥。
這就是最好吃最基本的冷泡燕麥啦~
TIPS：
1. 沒有料理機，可以用其它工具磨碎。
2. 杏仁奶是我覺得搭配冷泡燕麥最好吃的，換成其它植物奶也可以！
3. 通常，冷泡燕麥還會搭配一些Topping來增加口味！