PART A
2017中國餐飲報告發佈
日本菜竟然殺入中國“八大菜系”？
「中國人最愛吃什麼菜？」
在大資料分析越來越重頭戲的今天
你知道你天天都在進行的一項活動：吃
14萬億的餐飲市場格局正在發生哪些變化嗎？
近日，一份《中國餐飲報告（白皮書2017）》
吸引到了日站君的目光
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這項報告裡不僅總結出
餐飲業22%的營業額由火鍋貢獻
（日站君前些天剛推送了一篇文章）
這些中國麻辣火鍋到了日本後，我根本不敢進去！
走向世界的中國火鍋，真是不得了啊！
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那除了火鍋，還有什麼菜是賣的最好的呢
營業額排名前十的品類分佈是這樣滴
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而中國傳統的八大菜系：
川魯粵蘇浙閩湘徽
能擠入前10的只有川菜、粵菜
和本幫江浙菜三個菜系
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「日料竟然擊敗了粵菜和江浙菜！」
前十中的燒烤和小吃速食什麼的
日站君都心服口服
最令人意外的——日料！
居然一路殺入前八
不僅把同為外國菜的韓國菜甩在身後
而且竟然排在粵菜和江浙菜之前
「暗地裡偷偷擴充的日料市場」
根據資料研究，回顧2006年
日料店的數量在北京還屈指可數
隨著日韓文化的流行，到2016年
北京的日料店已超過1500家
並且，每年還以150家左右的速度迅速增長
上海日料店的數量最多，增速更快
2006年到2016年的10年間
已悄然增長了3倍
成為在上海僅次於中餐的第二大餐飲業態
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日料竟然擊敗了粵菜和江浙菜
成為中國人最愛吃的食物第八名
並且如此橫行在國內餐飲市場上
就問你，服不服？
不服我們就來看看
日料究竟厲害在哪裡？
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PART B
同為外來菜系
日料憑什麼能夠超過韓料？
中國有八大菜系
每道菜肴調味豐富，且講究色香味俱全
而日本料理食材簡單
烹飪手法也屈指可數
究竟是什麼，讓中國人愛上了日本料理呢？
「用資料說話」
如果說是因為我們吃慣了中餐
想要嘗試新口味所以寵倖了日料
那麼為什麼緊跟在日料後三位的韓國料理
無論營業額還是店鋪規模
整體都呈現下降的趨勢
遠遠不如日本料理呢？
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根據資料統計
2016年，韓國料理在北上廣深一線城市中
只有在廣州以10%的增幅小幅上漲
其他三個城市則以20%的速度持續下降
而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味
一邊是日餐店鋪數平均25%的大幅增長
一邊是韓餐店鋪平均10%的下降
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同樣是外來食物，同樣地緣相近
日韓文化也幾乎同時在中國興起
但相比韓國料理，為什麼日料能夠稱霸呢？
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這同樣也是日料為什麼在中國這麼受寵
需要分析的原因~
PART C
日料為什麼比中國菜還要受寵？
「匠人精神下精緻入魂的料理」
日料以高品質的食材、高品質的品控著稱
日本人有這份執著，把每件事情到做到極致
即便是最簡單的食材，也會調配出細膩的味道
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提起韓國料理，人們想的更多的是
泡菜、拉麵、烤肉、炸雞、年糕等
不是油炸就是醃制，口味偏重
而提倡食材新鮮、突出本味的日餐
在新一輪消費升級中就顯得更具優勢
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不少日料店的餐廳雖小，但食材完全五星級
都是每天精心挑選的飛機貨
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在美食界，一生執著做一件事並且攀登上
行業技藝頂峰的廚師才能稱之為“匠人”
“壽司之神”、“天婦羅之神”、“烤肉之神”
這些都是美食界著名的匠人
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比如，在國內大熱的松本樓
北京的四葉等高端日料店
無不是以產品而聞名遐邇
許多品牌日料店更是請來日本本土“匠人”坐鎮主廚
對待食材料理如此專注的精神
是日本料理不變的精髓
「日料中蘊藏的深厚的文化基因」
日料傳統文化基因深厚，儀式感更強
被列入世界非物質文化遺產名錄的“和食”
更是給日料增添不少文化色彩
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壽司中的禪意也是日本文化的一種象徵
日本稱米飯為「銀舍利」
日本的優質稻米配上各種季節性的食材
所制不同格調的壽司最能體現
日本料理中的四季變化和返璞歸真之美
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很多美食家特別欣賞日本料理
的地方就是他們堅守傳統
壽司之神是此種典範
但即使是新派的日料中
也能找到他們對傳統的傳承
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很多美食家特別欣賞日本料理
的地方就是他們堅守傳統
壽司之神是此種典範
但即使是新派的日料中
也能找到他們對傳統的傳承
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現在都講究“情懷”，吃也要吃情懷
這也就是為什麼韓國料理過度流行化
總覺得一直缺少些“根”的東西
市面上那些能將“傳統元素現代表達”的中式餐飲
正是因有情懷，總會收到不一樣的效果
「獨特的成長模式」
中高端日料有個共同點：擴張很慢
不像動輒大規模發展加盟的餐飲品牌
很多做了十多年的日料品牌
也是門店數寥寥
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不求速度和規模，追求“開一家 成一家”
的單店極致效率、極致客流、極致口碑
這種不浮躁的運營模式
也是日料得以低調盛行的重要原因
不求做得大，而求做得長
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PART D
不僅僅是食物
日料店的優勢還體現在這些地方...
「日式風格濃郁的店面」
作為食物的載體，店面裝潢是吸睛法寶
設計師試圖利用樹枝這個意象
反射出人類交流的狀態
透過樹枝的轉換成為餐桌的佈局
創造了一種很少見的特別用餐體驗
人們錯落坐在樹枝之中用餐與交流
餐桌成為了更是人與人之間情感交流的載體
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木質風格的烤肉店
設計理念抽象的還原了日本大阪鶴橋地區
的擁擠的街道建築形象,
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提供清酒的日式餐廳
從清酒到表現水的“清流”成為構思空間的主要概念
餐廳牆面的格柵是由不同斜度切削的木條構成
從天花上設置向下的光來表現水流下來的瀑布感
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店內的各種細節
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「貼心定制化的服務」
鍾情日本料理的朋友都會知道
通常，正宗高檔的日本料理店
都必然有「Omakase」服務
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Omakase是料理長為你
設計安排私房功能表的意思
入座後，你同服務員說「Omakase」
料理長就會過來問你預算多少，有什麼不吃
然後根據今天的料理原料和預算
安排設計一個功能表給你
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京都的懷石料理被稱為「京料理」
京料理不會讓客人去點菜
而是根據食客選擇的套餐價
為食客一道一道地奉獻精心準備的菜肴
大廚會根據季節變化選擇季節性食品和裝飾品
讓食客可以在舌尖感受四季的變幻
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日本料理憑藉其東瀛風味
獨樹一幟的店面設計和細緻入微的服務
深受中國食客們的喜愛
不論你喜不喜歡吃日料
背後的原因和啟示
是值得我們細細研究學習的