醬油分釀造醬油和配製醬油，釀造醬油 是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品； 配製醬油 是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。 釀造醬油 是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。 配製醬油 有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。
生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區別。生抽是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。
氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此這個數值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。 因此， 無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量，這個一般在配料或原料的後面哦。