草莓燴肉丸、香蕉炒排骨、鳳梨丸子、蘋果炒肉、梨子雞條......這些聽上去很像“黑暗料理”的水果菜你吃過嗎？近日，這些“水果菜”頻頻出現在高校的食堂，讓人不禁想要膜拜食堂大廚們的創造力。
其實，有些水果只要烹調得當，就能變成美味又營養的菜肴，今天生命君就和營養專家們一起，來一場水果菜的“頭腦風暴”吧。
受訪專家：
濟南大學食品科學與營養系教授 綦翠華
北京軍區總醫院高級營養配餐師 于仁文
水果做熟，營養會丟嗎？
水果富含維生素、礦物質、膳食纖維、有機酸、酚類物質等。那麼水果做熟之後，還有營養嗎?
水果熟吃會損失維生素等怕熱的營養素，但礦物質、膳食纖維、有機酸基本沒有損失。所以蘋果、梨、桃、香蕉、鳳梨等維生素C含量並不高的水果，熟吃營養損失不大；但獼猴桃、草莓等維生素C豐富的水果來說，做熟後會損失部分維生素C。
水果做熟後，水果中的單寧等抗營養因素有所下降，同時，水果的細胞壁得到軟化，質地變得軟塌，對腸道的刺激作用也會減小，特別適合消化吸收能力較差、食欲不佳的人。但熟水果的消化速度會隨之增快，血糖上升速度增加，因此糖尿病、高血壓患者不宜多吃。
水果+肉，可口又健康
水果與動物性食材、蔬菜等搭配可以增加菜肴的風味，讓人食欲大開，而且鳳梨、獼猴桃、木瓜等水果中的蛋白酶還能起到嫩肉粉的作用。
經水果處理的牛肉明顯比未經過任何處理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。
從食材搭配上來說，水果的特有成分能幫助食物營養素消化吸收，防止積食、上火。
比如鳳梨、山楂、木瓜等水果含有豐富的蛋白酶，可以幫助蛋白質和礦物質的消化吸收；蘋果、芒果等水果中大量的可溶性膳食纖維能有效地降低體內膽固醇。
教你做5道水果菜
水果要現吃、現切(不要太小)、現炒，烹飪時注意把握時間和火候，儘量在菜肴即將做熟時投放水果，這樣可以避免水果在空氣中暴露時間過長，同時縮短了在鍋中烹調的時間，不僅可減少水果中維生素的損失，還保持了水果甜美脆嫩的口感。
大多數水果適合烹飪一些新鮮細嫩的肉類，比如與魚蝦肉、豬牛裡脊肉、雞肉、鴨肉等食材搭配。水果入菜的方式多種多樣，如蒸、燉、炒等，我們可以根據水果的特性做出豐富多彩的水果菜肴。
1.質地緊實的水果，適合蒸
一般質地較緊實的水果適合蒸，比如雪梨、木瓜、柳丁、鳳梨等。
橙香蛋羹
將柳丁一切為二，挖出果肉，留下橙殼待用;將雞蛋液、冰糖、銀耳、枸杞、橙肉小塊拌勻後一併倒入橙殼小碗，包上保鮮膜，旺火足氣蒸5分鐘即可。
果香糯米梨
將蒸熟的糯米飯拌入蜜棗、葡萄乾、玉米粒等，放入中心挖空的雪梨中，壓緊實，蓋上切下的“梨蓋”，上鍋蒸5~8分鐘即可。
鳳梨飯
將糯米蒸成糯米飯備用，再將鳳梨切下一部分做蓋，挖出鳳梨肉切碎，留下約0.5釐米厚的外殼，上籠蒸15分鐘左右。將鳳梨肉與糯米飯拌勻後放進鳳梨內，蓋上蓋，再蒸15分鐘左右即可。
2.顏色鮮豔的水果，適合炒
顏色鮮豔的水果非常適合用來炒菜，比如芒果、鳳梨、草莓、獼猴桃等，不僅可以讓菜肴更漂亮也會讓菜肴更加清香美味。
另外，像鳳梨、獼猴桃、木瓜、芒果等水果富含蛋白酶，可以嫩化肉類，非常適合與肉類搭配。
芒果炒蝦球
原料：鮮活的基圍蝦肉200克、新鮮芒果200克、青椒50克、薑10克。調料：鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、橄欖油1湯匙、水澱粉1茶匙。
做法：把芒果用小刀劃開並撕去表皮；用刀把蝦肉劃開後背，挑去蝦線;芒果肉切成菱形塊、青椒和薑切片；鍋中燒開水，放少許油焯熟蝦球，待蝦顏色變紅、翻卷時馬上撈出瀝幹；鍋裡放橄欖油，低溫煸香薑片，放入青椒和蝦球翻炒、烹少許湯並調味，放入切好的芒果肉，快速翻炒勾薄芡即可。
3.質地硬的水果，適合燉
煮燉的方式也比較適用於質地比較硬的水果，這樣在燉煮的過程中不容易完全破碎，比如梨、甘蔗、木瓜、蘋果、馬蹄等。
大家比較熟悉的菜肴有木瓜銀耳蓮子羹、甘蔗雪梨百合羹等。另外，將水果與排骨燉湯也是非常好的搭配。
青木瓜燉排骨
原料：豬小排、青木瓜、桂圓、紅棗、香蔥、薑片。
做法：鍋中煸香蔥薑後炒香排骨，放入高湯先燉開，撇淨浮沫；放入紅棗、桂圓肉和青木瓜繼續燉煮1小時；出鍋前10分鐘放鹽、5分鐘放雞粉調味即可。
“水果菜”不能代替蔬菜
雖然水果可以入菜，但不可用來代替蔬菜，因為整體上講，水果的營養價值比不上蔬菜。除了棗、獼猴桃等少數幾種，多數水果的維生素含量較低。
若說起胡蘿蔔素來，水果與蔬菜的差別更大，除芒果、柑橘和黃杏幾種外，其他水果中胡蘿蔔素含量極少。鈣、鐵等微量元素的含量，水果與綠色蔬菜無法相提並論。
另外，蔬菜的含糖量通常很低，熱量也低，多吃不會影響熱量攝入。而吃水果太多，就有糖分攝入過多的擔憂。水果的推薦攝入量為每人每天200~400克。▲(生命時報特約記者趙建京)