說到江蘇菜，你的腦子裡浮現的是什麼？
是魚米之鄉少不了的各式江河湖海水鮮？還是江蘇盛產的蓮藕、茭白、冬筍等珍鮮時蔬呢？
如今，人們吃慣了重油重辣的菜式，口味越來越重，常常忽略了食材和香料之間的君臣佐使的搭配。而蘇菜可謂是這方面的專家，最大的特點就是保持菜的原汁，其味清鮮，鹹中稍甜，不失食物本味。
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯。可謂是“酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。”所以在江蘇的家常飯桌上，很少會看見大片的辣子和風味過重的油炸，大多都是原汁原味。
圖為舌尖上的中國中出現過的蘇菜——三套鴨
蘇菜除了有這些骨子裡的共同點之外，由於地理位置的的差異，各地的菜色也略有區分，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜則口味趨甜，清雅多姿。
「金陵菜」
地區：南京為中心的一帶
代表作：金陵鴨
金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活。善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法。
到了南京，少不了要吃金陵鴨。
金陵鴨做法繁多，什麼水晶鴨、燒鴨、醬鴨、鹽水鴨、板鴨等等能列出一長串。其中，以鹽水鴨為最多。
鹽水鴨和傳統的醃臘製品完全不一樣，它是低溫熟煮，保持了鴨肉的本味和多汁。皮白肉嫩、肥而不膩，做為涼菜下酒也是極好。而中秋前後，桂花盛開的季節，取新鮮桂花醃漬製作的的鹽水鴨，味道更佳，因此又有桂花鴨的名號。
圖為鹽水鴨
「淮揚菜」
地區：揚州、淮安一帶
代表作：大煮幹絲、水晶肴肉
淮揚菜刀功精細，以瓜雕享譽四方。擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。注重鮮活，口味清鮮而略帶甜味。
像清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨等，都是淮揚菜代表作。
大煮幹絲（雞汁煮幹絲）
在江蘇的大小餐館裡，幹絲歷來被推為席上美饌。做為淮揚菜的看家菜，刀工要求極為精細。淮揚方幹要切成極細極細的幹絲，讓火腿和開洋的鮮味滲入其中，絲絲入扣，而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，實是膾不厭細的典型。
水晶肴（音肖）肉
江蘇鎮江的名菜。原料為豬蹄膀。這道菜經硝水、鹽醃制後，配以蔥、薑、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結。成菜肉紅皮白，鹵凍透明，猶如水晶。（其實硝水的加入就是為了讓肉變得紅一點）
「蘇錫菜」
地區：蘇州、無錫、常州一帶
代表作：松鼠鱖魚、無錫醬排骨、清燉蟹粉獅子頭
蘇錫菜擅長各類水產，口味偏甜偏清淡。濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。
松鼠鱖魚（或桂魚）
是一道流傳甚廣的蘇錫菜。鱖魚片花炸好上桌，隨即澆上熱氣騰騰的糖醋鹵汁，便成了。又有說它會吱吱地“叫”起來，像松鼠，因得名。
成菜口感外脆裡嫩、色澤橘黃，是老少皆宜的糖醋口。
無錫醬排骨
這道菜色澤醬紅，肉質酥爛，也是偏甜口的，可以說充分體現了無錫菜肴的風味。取上好的草排，用醬油，白砂糖，黃酒、蔥、薑、茴香、丁香、肉桂等文火慢燒，不慌不忙，才能做成一道像樣的無錫醬排骨。
清燉蟹粉獅子頭
獅子頭其實就是肉圓，肥瘦結合的肉圓，點綴上鮮香的蟹粉，碧綠的青菜，筷子很難夾，吃的時候要用勺子。
魚頭、豬頭、蟹粉獅子頭，三者並稱揚州三頭，足以見得這道菜的影響力，去到揚州一定要試試哦。
「徐海菜」
地區：徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶
代表作：霸王別姬
由於這片區域近海，又是在江蘇的北邊，所以徐海菜原近齊魯風味水產與其他蘇菜不同，是以海味取勝。
菜肴色調多濃重、口味偏咸，尚五辛，多用煮、煎、炸等手法。
徐海菜有意思的一點還在於它的菜名，什麼易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、紀妃伴龍顏、古沛郭家燒雞、梁王魚、東坡回贈肉等等，歷史氣息厚重，似與千百年前的先人，共嘗一味。
圖為郭家燒雞
圖為蔥燒孤雁
霸王別姬
這道菜“原名原名龍鳳燴。據傳霸王在“開國大典”時，為虞姬“龍鳳宴”。
"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用烏龜與雉，現以鱉、雞取，經世代相傳，成為名饌，近年成為徐海一帶喜慶宴會上不可缺少的大菜之一。
一千個人有1千萬個味蕾
不知道哪道蘇菜能驚豔到你呢？
（圖片整理自網路）