西安美食江湖包羅萬有，風雲變幻，但穩坐頭把交椅的，永遠是泡饃。
其它地方的人愛泡茶館、咖啡館，而老西安人的社交圈子，卻是在泡饃館裡建立的。
天光破曉，泡饃館子剛開門，就有老客人夾著報紙進來，拿了空碗和饃，邊看報，邊掰饃，邊跟同桌的人諞（piǎn）閑傳，一個饃能掰足半個小時。掰得差不多了，拿起碗抖上兩抖，把個頭大點的挑出來再掰碎些。一招手，夥計“克裡馬擦”（迅速）地把碗端走。加湯、煮饃，不消一會兒，熱氣騰騰的泡饃就給送了上來。
在陝西，一切把饃塊掰碎泡湯吃的東西，都能冠以“泡饃”之名，比如葫蘆頭泡饃、雜肝湯泡饃、粉湯羊血泡等等。而這麼多泡饃裡，回族特色小吃牛羊肉泡饃是名氣最大，最受歡迎的泡饃之一，同時也是個“異數”——雖名為“泡饃”，卻是煮出來的。
都說沒吃過回坊的牛羊肉泡饃，就算沒來過西安。外地人來旅遊，也總會去慕名品嘗。不過，這牛羊肉泡饃看似粗獷，其實從原料到吃法都有講究，絲毫含糊不得。
企鵝君為此特地在西安尋訪了一番，奉上詳細的食用指南和推薦店家，趕緊跟著我們去吃透這碗泡饃吧！
本文閱讀時間約5分鐘，心急要吃泡饃的，可以直接拉到末尾看推薦噢！
目錄
1 | 羊肉泡，一度是“網紅”
羊肉泡的輝煌歷史
2 | 好吃的羊肉泡，湯比饃更重要
原料：飥飥饃和羊肉湯
3 | 像西安人一樣吃羊肉泡
吃法：掰饃，吃饃，泡饃伴侶
4 | 泡饃亞種：小炒泡饃
泡饃還能“炒”著吃？
5 | 西安本地人都吃的羊肉泡，在這裡！
企鵝君最愛的7家泡饃
1 | 羊肉泡，一度是“網紅”
雖說現在叫“牛羊肉泡饃”，但在古代，耕牛是重要的生產力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡饃的主角，所以，老西安人最早只管將這泡饃稱為“羊肉泡”。
歷朝歷代的記載中都能見到它的身影，清末被老佛爺加持後，羊肉泡更是一度成為“網紅”。
毛主席也是泡饃的粉絲，1956 年曾到北京新街口的西安食堂吃泡饃，西安食堂還請中央美院以此為題，畫了幅《毛主席和我們在一起》。
2 | 好吃的羊肉泡，湯比饃更重要
飥飥饃
在外地人看來，泡饃、夾饃所用的，大概都是個又圓又白的餅，但對於陝西人來說，不同的吃法對應著不同的饃，從外形到口感都有講究，千萬不能混用。
羊肉泡所用的饃，就是“飥飥饃”，其名據說是從阿拉伯語Turml（意為食品）音譯而來，是穆斯林特有的麵食。
飥飥饃分軟硬兩種。軟的是發酵過的酵面饃，用來做臘牛（羊）肉夾饃。羊肉泡用的是硬的死面饃，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，這樣才能保證煮好的饃粒中間還有韌芯兒，吃起來依然筋道，不會軟爛無骨。
羊肉湯
初次吃泡饃的人，總在糾結著饃粒大了還是小了；而老饕的注意力都在湯上，若是湯稍微差點兒意思，眉頭就得擰成一疙瘩。有不少人早上六點就趕到剛開門的泡饃館子，只為喝那一口頭湯。
羊肉湯每天現熬，費時費力。牛羊骨敲碎了，加調料熬成骨湯，再放牛羊肉熬煮，從前一天早上11點開始，直到第二天淩晨三四點才熄火。牛羊肉被熬得酥軟，撈出冷卻，用的時候現切現煮，香氣四溢。
每家知名泡饃館子都有獨家的高湯配方。這鍋湯是泡饃的靈魂，店裡的學徒們往往只能學會煮湯手法，配方卻是輕易不可外傳的。
3 | 像西安人一樣吃羊肉泡
手工掰饃 VS 機器絞饃
吃泡饃第一步就是淨手掰饃。洗淨手，將饃一分為二，二分為四，再對半劈成兩片（這一步是菜鳥和高手的區別），然後動用“撕、擰、掐、揪”四字訣，將饃仔細掰碎。
俗話說“掰饃兩小時，煮饃五分鐘”，要是隨便掰成幾塊就煮，是對泡饃的不尊重——說得誇張點，師傅能把碗給你撇了。
饃粒兒大小很關鍵，太大煮不透，太小沒口感。理想大小當如黃豆粒或蜜蜂頭，但最體現食客功力的，還在於“均勻”二字。
江湖傳言中掰饃的最高境界，不僅粒粒均勻，還能保證每粒都連皮帶瓢，掰完了用手掌壓住，輕輕一抹，帶著烙斑的硬面全部朝上，簡直有武俠小說中絕世高手的風範。
但外地人初嘗泡饃，往往沒有掰饃的耐心。許多店也提供機器絞饃的選項，但絞出來的饃方正整齊，無法像手工掰出來的那樣有層次，不能充分吸收湯汁，口感和質地都差之甚遠。
更何況，對於老西安人而言，手工掰饃可不光是因為味道。老友圍坐桌邊，一邊掐饃一邊諞閑傳的悠然自得，是速食絞饃永遠無法替代的。
煮饃
饃掰好後，交給煮饃師傅，師傅自會根據饃粒大小粗細來煮，這叫“以饃定湯”。
湯汁的量也有講究，從多到少分別是“水圍城”、“口湯”和“幹刨”，這也代表著泡饃入門小白到發燒友的進階之路。
吃泡饃
泡饃的特別之處，在於它需要食客和廚房互動。從掰到煮，從饃到湯，一碗泡饃經過千般錘煉，才終於可以上桌，自然要認真品嘗才不辜負這般美味。
判斷泡饃好壞，主要看兩點。第一，哪怕饃掰成了米粒大小，吃起來依然筋道。如果煮出來成了一碗漿糊，老西安人可是要掀桌子的。
第二，湯的香氣濃郁，並且自始至終香氣如一。有些泡饃一開始特別香，但“越吃越寡”，吃到後面香味就沒了，這也是不行的。
老西安人吃泡饃也有講究，要從碗邊上，用筷子一點點地扒著吃，以免燙嘴，就像蠶吃桑葉一般，所以又叫蠶食。
泡饃伴侶
一碗火候到位的泡饃，還得經調料點化，才能發揮出它最大的潛力。
一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黃似玉，咬上去清脆爽口。甜酸適度，入口化渣。
二是鮮椒醬，用新鮮辣椒加上鹽和酒醃成，辣勁兒溫和但鹹味重，千萬別放多。正確打開方式是挑一疙瘩放在碗中間，用筷子頭蘸上一點兒，再和饃粒兒一起沿著碗邊往嘴裡劃拉。
如果你吃得來香菜，也可以放一小撮，提味兒又解膩。
4 | 泡饃亞種：小炒泡饃
小炒泡饃，其實也是煮出來的，只是在鍋裡要不斷翻攪，看起來像炒菜。它跟泡饃的區別，看這張表就懂了：
小炒還分生肉小炒和熟肉小炒兩種，口感不同，各有擁躉。
生肉小炒：用當天宰殺的牛裡脊肉，略凍一下，切成肉丁下鍋炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。
熟肉小炒：提前將牛肉丁煮好瀝幹，晾在竹簸萁裡，用風扇吹, 不時翻動。炒時直接下鍋，吃起來軟爛酥香。
吃小炒也別忘了加蛋，酸辣油香的小炒和雞蛋乃是絕配。還有進階吃法“碗底蛋”，是在碗裡打一個生蛋，把炒好的饃蓋上去。吃到最後筷子一攪，將滑嫩流黃的雞蛋和泡饃一起吃下，忒別滿足！
5 | 西安本地人都吃的羊肉泡，在這裡！
西安的泡饃館子有無數家，想避免踩雷，鵝君的建議是：直接去回坊。這裡大大小小的泡饃館林立，競爭相當激烈。能夠殺出重圍的館子，基本上都值得一試。
新手入門
一真樓
地址：大皮院18號，近北院門
營業時間：06:00-21:30
一真樓位於大皮院東口，地理位置佔優勢，環境也講究。從早到晚客流不斷。 一大早就有不少人去趕著吃頭湯。
這裡的泡饃油輕、鹽淡、湯鮮，適合小白入門。優質泡饃裡的肉份量相當足，但糖蒜味道一般，有的已失去脆度，算是敗筆。
鳳祥齋老孫家
地址：西羊市中段 137 號
營業時間：09:00-22:00
此老孫家可不是被遊客踏破門檻的那個老孫家，它的全稱是“鳳祥齋老孫家”，位於西羊市中段，店面不大但收拾得乾淨俐落。
大廚曾經代表老字型大小同盛祥到釣魚臺國賓館傳授過泡饃技藝，店裡煮饃水準自然也有保證。就算饃掰得很小，煮出來也不失筋骨，入口順滑，不糊不散。
肉的口感比較扎實，湯也清爽鮮美，糖蒜顆顆清脆化渣。怕油膩的記得叮囑一聲“不要明油”。
進階選擇
景德泡饃
地址：蓮湖區橋梓口大麥市街 100 號
營業時間：07:00-20:00
景德泡饃只有七八張桌子，陳設雖舊，但至少衛生乾淨。泡饃味道偏傳統，本地人常常光顧。
湯色金黃，油香氣突出而不膩口，從頭吃到尾，香氣始終如一。調味還帶有微妙的花椒香。肉軟爛入味，糖蒜清脆可口。最好錯開飯點，否則可能要等位。
北廣濟街劉信
地址：老關廟什字灑金橋和蓮湖路十字
營業時間：11:00-22:30
劉信家小炒相當有名，泡饃也一樣好吃，肉爛湯香。湯很濃，牛羊油香氣十足，甚至有些“糊口”。這種油香味外地人也許接受不了，卻是老西安人追求的味道。
肉的分量十足，極為軟糯。糖蒜品質也高，一水兒的清脆口感，酸甜爽口。
老饕之選
北廣濟街老劉家
地址：北廣濟街101號路東（近西大街百盛）
營業時間：05:30-14:30；17:00-21:00
老劉家是典型家族經營的老字型大小，客人大部分都是四五十歲的本地人。
在他家掰饃要細一些，否則很有可能會被送回來重掰。師傅破湯的功力了得，湯是出了名的好，品質也很穩定。
老劉家油重，味道也重，幹刨吃起來最過癮！吃不慣的最好要水圍城，不要放明油。糖蒜清脆，個頭不大但味道足，和泡饃相得益彰。
小炒泡饃
新手上路
老烏家特色小炒泡饃
地址：大皮院91號
營業時間：10:00-14:00，17:00-21:30
從大皮院東口往裡走二、三百米就是老烏家。這附近是遊客集中地，而他們家口味相對清淡，適合小炒入門，因此很受歡迎。
有名的是熟肉小炒。一張飥飥饃劃成四牙，兩牙一份，口感偏軟但很有彈性，掰起來不費勁。普通小炒菜品就很豐富，優質小炒多個蛋，菜量也多些。
小炒下鍋時已經放過辣椒面，吃起來酸香適口，辣味也不重。配上斜對面的花奶奶酸梅湯更是美味。
進階選擇
馬峰小炒
地址：北廣濟街254號（近大皮院廣濟街）
營業時間：16:00-01:00
從北廣濟街和大皮院的丁字路口往北走不遠，路西邊就是馬峰小炒。下午四點才開門，營業到淩晨一點，最適合夜貓子覓食。
馬峰家以生肉小炒出名，選料講究，口味地道。調味比較重口，因此格外適合加碗底蛋。雖然香料濃郁，但肉的鮮香依然清晰可辨。一碗油香酸辣，吃得人額角冒汗。
文、圖 | 7東西的7
編輯 | 丁小穗
設計 | 小綠