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滿漢全席裡的東北王牌【鍋包肉】

鍋包肉是東北菜館的當家菜。衡量一個東北菜館是否正宗,看看他家鍋包肉做得如何就好。

相傳努爾哈赤小時候曾經在明朝遼東總兵李成良手下當差,發明了一道色香味俱全的黃金肉。後來,努爾哈赤做了罕王,黃金肉因此成為清宮名菜,進入滿漢全席。

廚師鄭興文是一位旗人,早年在恭王府學過宮廷菜滿漢全席。後來,他就職於清朝哈爾濱道台府衙。當時的道台府主要與修建鐵路的俄國官員打交道,為了迎合洋人喜愛甜酸的口味,鄭興文把原本是鹹鮮口味的焦爆黃金肉片改成了大甜酸口味。俄國官員品嘗以後非常喜歡,後來反復要求吃這個菜。為了加以區分,鄭興文把甜酸口的這道菜起名“鍋爆肉”。洋人發音不准,叫做“鍋包肉”。辛亥革命之後,大清帝國滅亡,道台府解散,鄭興文的廚藝流入民間,鍋包肉因此成為東北人民共用的口福。

材料:豬裡脊,玉米澱粉 蔥 薑 胡蘿蔔 香菜

調料: 白醋,白糖,料酒,鹽,番茄醬,水

方法:

1. 裡脊肉片成2-3mm左右的厚片,用少許鹽和黃酒抓勻醃制半小時左右。蔬菜切絲備用。

2. 玉米澱粉加水,調成比較濃稠的水澱粉,一定要比較濃稠,否則掛漿不勻。

3. 調味料混合,按自己的口味調整,以大甜酸口感為主。不用番茄醬,就用水澱粉調濃一點。

4. 油鍋燒七八成熱,把肉片放入玉米澱粉糊裡兩面裹上麵糊,一片片放入鍋中炸到浮起來撈出。炸兩遍的效果是,外殼酥脆,不容易被水汽弄軟掉。

5. 肉片稍微放冷後,再次把肉片下油鍋炸到金黃酥脆並定形。撈起瀝油。

6. 另起一個油鍋,少許油,煸炒蔥薑胡蘿蔔絲片刻,倒入炸好的肉,炒勻,倒入調味汁,翻炒均勻,撒香菜翻炒起鍋。這一步要快,上桌時,調味汁在酥殼上吱吱響,滿屋子都是甜酸香。

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