寒潮來襲，本週末的正確打開方式，要麼是宅在家裡看劇，要麼找一家咖啡館，點一份簡餐，再叫一杯熱拿鐵，和朋友閒聊一下午。
全球範圍，咖啡的貿易額僅次於石油，是全球第二大貿易品。而據國際咖啡組織（ICO）的統計，與全球平均2%的增速相比，中國的咖啡消費正以每年15%的驚人速度增長，僅2015年，總銷量就有約700億元人民幣。有人打趣：未來，外國人玩茶，中國人玩咖啡。
近年來，在杭州，各種品牌、業態、規模的咖啡館也如雨後春筍。據相關行業協會統計資料，目前，杭州本地的咖啡館數量超過2000家。除了傳統商務咖啡，還有休閒咖啡、主題咖啡、特色咖啡等各種形態，風格多樣；至於佈局，也從最初的沿街店，擴充到商場、社區、辦公樓。
然而，杭州咖啡館的整個業態，真如表面那麼光鮮蓬勃嗎？
★杭州的咖啡館 靠賣糕點西餐杯子賺錢★
“往好裡說，杭州盈利的咖啡館，不會到一成。”藍山咖啡負責人盛石說得很實在。
杭州詩夏咖啡、杭州咖啡夢想學院創始人樓波音更是覺得，除了星巴克，杭州幾乎沒有盈利的純咖啡館。
“杭州做純咖啡的，一隻手都數得過來。”漿果精品咖啡創始人華夏說，“不要看開咖啡館的外表亮麗，其實背後都很苦！“
事實上，即便是他們口中那些盈利的咖啡館，大多也不是靠賣咖啡賺錢。
眼下熱起來的“創咖”，更是與咖啡館相去甚遠，是創業、互聯網或是金融投資等的平臺。“可以叫沙龍，甚至叫辦公室。”樓波音說，“坦白說，我自己的詩夏咖啡，如果去掉咖啡豆銷售和咖啡培訓，純咖啡館的經營也是不盈利的”。
北啡咖啡的李曉陽，從事咖啡相關領域10多年。2003年，李曉陽在青年路開出了他的第一家咖啡館“幾米咖啡”。那個時候，這種同質的咖啡館整個杭州不會超過十家。12年前，一杯咖啡的售價就是28-30元。現在，咖啡的售價相似，咖啡豆原材料的價格也幾乎與10年前持平，但房租漲了近三倍。
如何消化瘋漲的成本？就連星巴克這類的企業都開始賣糕點、賣杯子、賣周邊產品，越來越多的街邊咖啡店開始做蛋糕、賣西餐和海鮮面，甚至是賣雞尾酒、威士卡、啤酒。一些早年間經營成功的咖啡館，則開始轉型了。
現在的北啡關了原來的街邊門店，轉做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的輔導以及咖啡培訓。培訓的課程包括：咖啡基礎知識的講解，如何泡咖啡，如何經營咖啡館，如何管理，以及雞尾酒課程等。李曉陽說，今年還會新增烘焙課。
★三高二低 外行人看不清的咖啡館困境★
在各行業都競爭激烈的情況下，許多其他行業跨界而來的人士認為，開咖啡館門檻相對低、毛利高，有現金流。而很多年輕姑娘又覺得開咖啡館有情調，環境舒適，也沒有餐廳那麼複雜的後廚程式。特別是一些家裡有一定經濟實力的大學畢業生，希望能自由地支配自己的時間，不願為別人打工。這些，都是近年咖啡館看起來“蓬勃發展”的原因。
有資深業內人士指出，“三高二低”是外行人沒有看清的咖啡館困境，也是杭州咖啡館，尤其是純咖啡館，很少盈利的根本。
“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。據藍山咖啡的盛石介紹，現在經營一家咖啡館，一般員工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、員工住宿、工作餐等，保守計算，一個員工的月成本在5000元以上。“還有一些員工，只會基本的咖啡拉花，也要求收入七八千元。”漿果咖啡的華夏補充。
“二低”中的第一“低”，指與開店數量相比，咖啡消費的客人增長數量要低很多，甚至因為某些行業收入降低，許多客人的消費頻次還有繼續下降的趨勢。因此，存在嚴重的“僧多粥少”狀況，處於飽和競爭。
第二“低”，咖啡的售價不升反降。這裡有很多影響因素，比如，市場競爭激烈，咖啡館被迫加入價格戰；又比如，出境遊的人越來越多，大家開始要求咖啡的價格也走“國際化”，而在不少國家，咖啡大多只要一兩歐元一杯（人民幣對歐元匯率1:7）。
據一名資深業內人士透露，杭州某知名商務咖啡館，其總店一家店，2015年每天的營業額縮水2000元左右，年盈利僅為2013年的1/4。而另一家知名連鎖咖啡，據悉，數十家門店中，盈利的僅為個位數。據這位業內人士觀察，除了星巴克逆勢而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趨勢。
幾年前，杭州咖啡館的經營情況是3∶4∶3，即三成盈利，三成不斷關閉、轉讓，剩下四成勉強維持，基本處於給房東打工狀態。而近年來，經營情況可以說是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉強維持，50%虧損轉讓，甚至連轉讓都困難。
★咖啡的毛利 都消耗在環境和時間上★
此外，與餐飲相比，咖啡館雖然管理相對便捷，沒有後廚繁雜的各種程式，但也存在著硬傷。
最大的硬傷，是沒有熱門餐廳的翻桌翻台。眾所周知，性價比較高的熱門排隊餐廳，盈利往往靠的是翻桌率，像外婆家、爐魚等，都有一天翻台10桌以上的紀錄。可在咖啡館，這完全不可能。
喝咖啡，要的是一種安靜、舒適的氛圍，不但不可能排隊，而且更要求座位間隔寬敞，保持良好的私密性。人均座位面積大了，同面積的座位數少了，人均占席時間也拉長了。據業內人士估計，星巴克這類咖啡館的人均占席時間一般在1-1.5小時，而一些座位舒適、環境更有情調的咖啡館，更是在2小時以上。
這也導致了咖啡館的另一個硬傷：大部分餐廳過了用餐時間，員工可以休息，經營場地可暫停營業，可咖啡館要保持持續營業狀態，場地必須一直有照明、供暖（或冷氣），員工也得一直工作。
“表面看起來，或許是咖啡毛利高，其實利潤都耗費在環境和時間上了。”盛石坦言。
★未來想做咖啡館老闆 最好先瞭解這些★
目前，藍山是傳統商務咖啡，漫咖啡提供更多飲品餐食選擇，漿果走精品咖啡路線，詩夏則是精品+個性化。四家咖啡館風格迥異，不過，幾位負責人一致認為：真正的咖啡館，咖啡必須始終是主營業務。
“簡單點說，抽掉其他所有營收，你的咖啡館，應該是靠賣咖啡就能生存下來的，其他都是錦上添花。可如果全靠其他收入，去彌補賣咖啡的虧損，那它只能稱為一個平臺，而不是咖啡館。”
“我們的旗艦門店，做餐、做美食是特色，但投資和風險會隨之大很多。除了與咖啡館競爭，我們還要面臨與餐廳競爭的壓力，需要有各方面的準備。”漫咖啡杭州區總經理許文俊如是說。
“開咖啡館，不僅是財力、人力的投入，更需要店主全身心地投入，真正瞭解各個流程細節。”許文俊說，僅憑一時的衝動或熱情，就貿然投錢開咖啡館是不合適的。
藍山的盛石透露，目前，杭州的咖啡館，每平方米的設施投入，平均已接近2000元。想開咖啡館，店鋪面積90-150平方米較為適宜，其中，100平方米能容納的座位數為33個左右。
而生產和經營的區域設置，最好是三七開或四六開，這樣的咖啡館能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以內，8元已是最高值。此外，“一家100平米左右的咖啡館，一年的利潤率應該在8%-13%。”北啡的李曉陽說。
文|何晨 諸逸文 （舌尖上的杭州）