在北京，提起“涮羊肉”，幾乎人盡皆知。因為這道佳餚吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉的由來：
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涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。
饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳餚。
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還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始于清初。
在18 世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”
據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售，為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的刷羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。
羊肉火鍋如何吃
羊肉火鍋吃法簡單，但蘸肉片的調料講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10 多種原料。如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙。
羊肉火鍋講究個先後，通常先肉後菜。吃銅鍋，這筷子不能離了肉。薄薄一筷子，肥而不膩、瘦而不柴。湯涮肥了再涮點兒大白菜解解膩，清清口兒，再來就是凍豆腐粉絲。什麼時候涮菜得瞧著別人的進度，如果都在吃肉，您得抻會兒，別壞了人家的鍋子。老北京涮鍋子，有情有禮兒。鍋裡再涮上點兒百葉，幾下就可以，口感非常鮮嫩。再來幾口廉價的二逮子，好嘛，心就暖了。燒餅溜縫收尾，涼茶去火清腸，哎！有誰不羨我涮肉似神仙？
這就是北京人的涮羊肉，銅鍋炭火，鮮嫩無比的美味。