文/張新民 插畫/Teabag
張新民：
著名美食作家和潮菜專家，汕頭市潮菜研究會會長、央視《舌尖上的中國》美食顧問、世界中國烹飪聯合會國際中餐名廚委員會顧問、韓山師範學院潮學研究院客座研究員，主要著作有《潮菜天下》（上下冊）、《潮汕味道》和中文繁體版《潮州幫口》（1至4冊）。由張新民主持的汕頭市潮菜研究會，以美味的創新潮菜聞名美食界。
吃過汕頭牛肉丸和牛肉火鍋的人幾乎都這樣問：“太牛了！為什麼會這樣好吃呢？”因為汕頭的牛肉丸和牛肉火鍋實在太出名太好吃了，凡外地媒體來到汕頭做美食節目，牛肉幾乎成為一道繞不過去的內容和話題。
汕頭牛肉火鍋的牛肉是按不同部位出售的，有些部位的名稱很古怪，比如脖仁、肥胼、龍蝦須等，讓人聽後完全摸不著頭腦，這時人們本能的反應是將這些不同部位的牛肉與西餐的牛排進行比較。我遇過兩家對當地美食下過功夫的媒體，一家是《美食與美酒》雜誌，另一家是黃麗梅和香港亞視，採訪時他們都不約而同地取出事先準備的剖牛圖，讓我按圖索驥，幫助指出潮汕牛肉在圖中的具體位置。
國際通行的牛肉不同部位名稱
在歐美國家，牛肉不但也按部位出售，還有一套堪稱國際通用的分級制度和分級標準。以整條牛而言，牛腰脊和肋脊一帶部位的牛肉最嫩，牛肩胛和後腿的肉質次嫩，牛前胸和腹部的肉質較韌。這三大部分又可分解出許多不同名稱的分切肉，如果用國際通用的西餐牛排術語和汕頭的牛肉土名做個比較，大約肉眼牛排、筋眼牛排、西冷（前腰脊肉條）和牛柳（裡脊肉條）等相當於汕頭話的“吊龍”，肩胛裡肌和肩胛肉條相當於“匙仁”和“匙柄”，牛腿腱肌相當於“腳趾”，牛腰脊肉側唇相當於“吊龍伴”，牛腹部夾層肉即是“肥胼”，牛骨盆的夾縫肉即“龍蝦須”等。（西餐牛排術語與汕頭牛肉土語比較）
由於牛的品種和剖切方式的不同，汕頭牛肉火鍋常吃的一些部位在西方的剖牛圖中是找不到的。比如被稱為“脖仁”或“牛峰”的牛頸肉，其大理石般的油花和肥美的滋味完全可以與進口AAA 級甚至Prime 頂級牛肉相媲美。還有一種叫“胸口朥”的前胸脂肪，切成薄片後看上去很像黃油塊，放入鍋中任煮多久都不起變化，挾進口中既酥脆無渣又滿口脂香；另一種叫“正五花腳趾”的牛屈腱肌，長在牛後腿近臀的位置，一頭牛只有兩小塊……這些部位在歐美的牛肉中是沒有對應的。海記牛肉店的老闆甚至說過這樣的話：“西餐做高級牛排的‘吊龍’（裡脊肉）肉雖稚嫩但不肥，但在我這裡只能作為普通肉外賣。”
有人試圖將汕頭牛肉火鍋的經營模式複製到外地去，但都失敗了。我分析後對他們說，汕頭的牛肉火鍋跟薄殼業一樣是無法複製的。潮汕的薄殼業是基於潮汕人吃食薄殼的民俗，到了外地薄殼就只能用來喂鴨子。汕頭的牛肉火鍋則是植根於整個牛肉產業鏈上，從屠宰開始，像國外或上海等大城市會對屠宰業進行管制，要求集中屠宰並對牛肉進行冷凍後才能出售。但汕頭的牛屠是分散的，多數就在市區，屠宰分切後馬上由專人用摩托飛車送往各牛肉店，絕對沒有經過冷凍。
在新溪、外砂市郊一帶，還有前店後屠格局的商家，隨宰隨賣，有時牛肉切上來，在盤裡還會不停顫動。在牛肉的利用上，牛肉產業鏈表現得更為突出。像牛腿肉等部位因為較韌並不適合用來打火鍋，但卻是用來打制潮汕牛肉丸的最佳原料。傳奇美食潮汕牛肉丸在海內外名聲卓著，使得汕頭每天都有大量的潮汕牛肉丸銷往外地，而這正好平衡了牛肉火鍋業的肉料需求。
汕頭牛肉火鍋還有個突出特點，是反映了潮菜強調本味的飲食理念。如果將汕頭火鍋和重慶火鍋進行比較，是非常有趣的，重慶火鍋不但每次要加入大量滋味濃郁的牛油和極其麻辣的底料，還強調老油和湯底的作用，要將反復用過的老油湯底過濾隔渣後再加入鍋中。因此重慶的火鍋，實際上很像潮汕人用來鹵獅頭鵝的老鹵缽，講究的是濃烈的陳香。
歷史上汕頭的牛肉火鍋，也曾經將沙茶醬加進火鍋中，用濃湯做鍋底。後來經過不斷改進演變，沙茶醬被還原為佐料，鍋中只加入牛骨清湯和幾塊白蘿蔔。肉涮熟了，便由食客自己選擇要蘸何種佐料。常見的配套醬料除了沙茶醬，還有本地出產的鹹味紅辣椒醬和普寧豆醬，如果都不滿意，則還可以另外索要其他如湖南的蒜蓉辣椒醬等佐料。（汕頭火鍋與重慶火鍋的比較）
總之，汕頭牛肉火鍋與潮州菜的飲食理念是一脈相承的，也就是在強調本味的同時通過配套佐料將調味的權利下放給食客。