引言
有人說小龍蝦上不得檯面，可在我看來，小龍蝦倒有點像小龍套龍門一躍成為主角。曾經在野地裡一文不值的，經過香辣的渲染，如今風靡大江南北。吃小龍蝦，一定要在沿街大排檔，褪去西裝革履，扯掉冠冕堂皇的矜持，在桌上要喧鬧，要熱鬧，要盡興，邊喝著冰涼的啤酒，邊大聲嚷嚷著“痛快”，非如此不足以表出快意。
小龍蝦的樂趣不在於肉多與少，起碼有一半在剝殼之間，如磕瓜子的趣味有異曲同工之處。當從盆中夾出還裹著熱氣的湯汁，頗為吃力得把紅色蝦殼剝開，便是細嫩粉白的蝦肉，放到嘴裡，便直接能感受到細嫩彈牙的肉感，這嘴裡的還未咽下，手就不自覺得再伸進盆裡剝另一隻蝦，裹挾著湯汁的蝦肉一同被味蕾捕捉到，那種滿足感不言而喻。
最近隔三差五有好友問小龍蝦的製作方法，在論壇和知乎上也未見特別詳細的攻略，這篇帖子就作為補充，儘量寫得詳實，請各位細品。
小龍蝦挑選：
小龍蝦的學名是克氏螯蝦，要把蝦肉做得筋道，選料是尤其關鍵。如果小龍蝦死去，在1個小時內肉質會變得鬆散，所以一定要選用鮮活。在市場上按龍蝦的品種來區別，有青蝦和紅蝦之分，青蝦往往生長週期短，個頭小，殼軟薄肉細嫩；另一個則是紅蝦，殼厚個大顏色偏紅，肉質相比較更為結實，而且蝦頭當中的蝦黃更多。這兩種類型的蝦，各有所長，按照我們的烹製方式不同而選用合適的料，如果用炸或者炒的方式，比較適合選用青蝦；如果是燜煮等方式，則適合個頭較大的紅蝦。雖說野生小龍蝦現在不多見，但是在市場上還是有攤販在售賣，個人建議是不要買野生小龍蝦，個小體髒不說，需要清洗比養殖的更為繁瑣與不衛生。
小龍蝦的初加工：
小龍蝦的麻煩，有一大半在於清洗上面。小龍蝦不管是養殖還是野生，都是喜歡淤泥。在處理之前，需要把小龍蝦泡在水裡，一是吐水，二是去汙。外面商家為了圖省事，會使用洗蝦粉來清洗，在這邊會有安全風險。如果在自家，則可以放心得多。使用小蘇打加鹽來做為消溶劑給蝦去汙。在水裡泡大約3小時，就可以看到水慢慢得變髒。也可以用5%的小蘇打搭配5%的檸檬酸，效果也是頗為不錯。
(泡在水中的小龍蝦)
小龍蝦的加工方法，應該是“剪頭去尾挑砂囊”，這樣是比較符合安全，而且又能留下蝦黃，我自己則是不吃蝦黃的，所以我都是一併去掉。
剪頭，就是用剪刀把齊小龍蝦的頭部剪下，順勢把剪刀伸進蝦頭，挑出頭部的砂囊(小龍蝦的胃)，蝦黃是小龍蝦的胰腺髒，同屬於消化器官。有的人喜歡吃，自己出於安全考慮，都是會一併剔除。
(沿著蝦頭很明顯的一個槽來剪)
(黑色的胃囊和黃色的胰腺髒)去尾，小龍蝦一定要去腸線，有的人說抽了腸線的肉不緊實，那是因為用的是死蝦，而且商家圖省事。去線很簡單，用指甲捏住蝦尾中間那片尾頁，用力拉出，以去除藏汙納垢的蝦線，在生理構造當中，蝦線是後腸，在腹部有一條藍色的線，那是蝦的腹部動脈。
(捏住尾頁，左右一擰就可以拔出腸線)最後因為身上留有污泥，需要用毛刷洗淨小龍蝦的外表，尤其是蝦腹部，以及鉗子角落。
(洗刷小龍蝦外殼)
小龍蝦調料的烹製方法：
小龍蝦的烹製方法多種多樣，可以用炒、煮、燜、蒸、炸等來加工，味道可以有麻辣、魚香、蒜蓉、香辣、十三香等多種味道。如果按地域來區域，以江蘇盱眙、湖南和川味、湖北宜城和潛江這幾種，味道各有千秋。
這邊以十三香和麻辣為例，詳解做法。
在做之前，需要備好調料，一般店家，先是把小龍蝦在油鍋裡炸好，小龍蝦鮮紅誘人，而調料則是買的龍蝦膏，一桶一桶裝。如果有客人點，只需要在調料湯汁裡燜煮就可以很快上桌。要做麻辣小龍蝦，需要準備麻辣龍蝦醬；而做十三香小龍蝦或者幹鍋，也需要預製好十三香粉和幹鍋龍蝦醬。
十三香粉：十三香粉只是一個統稱，與超市店鋪裡賣的鹵料包，王守義十三香差別很大。普通鹵料包只有五六味香料，王守 義十三香則是十三味香料，而小龍蝦的十三香則多達三十多種，自己的則是有草果、木香、香砂、砂仁、草蔻、蓽撥、丁香、白蔻、白芷、山奈、香果、良薑、小茴香、肉果、甘草、煙桂、肉桂、桂丁、香茅、桃草、梔子、毛桃、花椒、作角、香葉、孜然、當歸、黨參、幹辣椒、陳皮這些香料。如果嫌麻煩，可以去淘寶上購買十三香粉。
幹鍋龍蝦辣醬：麻油豆腐乳，4塊，紅油豆瓣醬，3勺，海鮮醬 2勺，蠔油 2勺，辣妹子辣醬 3勺。把這些調料納入盆中，攪拌均勻就成。
麻辣龍蝦醬：紅油豆瓣醬 4勺，糍粑辣椒 100克，冰糖 50克，幹辣椒段 200克，青花椒 100克，火鍋底料 半包，老薑片 80克，蔥段，200克，十三香 40克，二鍋頭 300克，牛油，100克，沙拉油 100克，香辣油 100克。
制法：下牛油，沙拉油，香辣油燒熱，放薑片，蔥段炸香，再下用開水泡好的幹辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然後再放入泡好的青花椒、冰糖、十三香炒出香味，出鍋以後裝入盆中，然後加入二鍋頭密封好，冷卻後就成。
小龍蝦的烹製方法
麻辣小龍蝦：
取小龍蝦2000克，去頭洗淨以後，投入七成熱的油鍋中過油備用，等蝦殼炸到通紅的時候，就可以撈出備用，不宜炸太久。
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(炸好備用的小龍蝦)
取辣椒段50克，青花椒30克，香葉，八角分開用開水泡好待用。
鍋裡放香辣油，120克，下薑片20克、蒜頭20克，蔥白10克炒香，隨後放入辣椒段，青花椒，香葉，八角略炒幾下，出香味。
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(在鍋中翻炒的香料))
再加入麻辣蝦醬，炸好的小龍蝦。然後倒入啤酒，以淹過小龍蝦。
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(加入的啤酒以沒過小龍蝦為宜)
大火燒開以後，轉小火燜煮，可順手加味精，白糖，雞精，鹽少許進行調味，接著加蔥段，芹菜段。小火燒約8分鐘。
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(待出鍋的小龍蝦)
最後灑上香菜節，淋上藤椒油，裝盆起鍋就成。