好處1 纖維質對人體有益 蔬菜中的纖維質不能被人體的腸胃所吸收，但本身會吸收大量的水分，來增加糞便形成的軟度，有益排便。多吃纖維質可以促進身體的代謝功能，達到控制體重的目的。
好處2 維生素最佳來源 蔬菜含有豐富的維生素，其中以維生素C和維生素A最為重要，不過維生素C在烹煮時會大量流失，蔬菜顏色越深綠或深黃，含有的維生素A和維生素C就越多。另外，有一些蔬菜含有豐富的鉀、鈣、鈉、鐵質等鹼性礦物質，不僅能平穩血液中的酸堿值，也是小朋友生長需要的營養素重要來源。
好處3 增加飽足感 蔬菜中的纖維質能增加咀嚼，使飽食感增加，而減少食物的攝取量，並進而減少熱量的攝取。
好處4 整腸健胃，調整體質 蔬菜中的纖維質能有效促進腸與胃的蠕動，所以能降低食物在腸道停留的時間，減少營養素被吸收，並及早協助排出對人體無益的廢物。現代人的飲食，攝取加工製品太多，因此更應該多吃蔬菜，除了可延緩食物消化吸收的速率，更能健胃整腸，調整血液品質及身體體質。
蔬菜是人體維生素和無機鹽的主要來源，它還含有豐富的纖維素和一定數量的有機酸，對促進胃腸蠕動以及消化腺的分泌具有重要作用。所以蔬菜也是一種重要的食品。 綠葉蔬菜中所含的維生素最多，維生素的含量葉子比根莖多，嫩葉比枯葉多，深色的蔬菜（如青菜）比淺色的（如捲心菜）多。蔬菜中含有較多的維生素C，長期吃不到新鮮蔬菜會引起維生素 C缺乏症（壞血病）。蔬菜中還含有豐富的胡蘿蔔素，它能在體內轉變為維生素A，對維持正常的視力和皮膚粘膜的健康有重要意義。
蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等無機鹽，它們在體內的代謝產物稍具鹼性，故常稱之為“鹼性食品”，而魚、肉、蛋、動物內臟等動物性食物因含硫、磷較多，在體內最終的代謝產物常略偏酸性，故又稱為“酸性食品”，每日吃點蔬菜，對調節人體的酸堿平衡也有重要意義。
蔬菜中都含有一定的植物纖維，它能刺激胃腸道的蠕動和消化液的分泌，從而增進食欲，防止便秘，還能促進膽酸排泄，降低血清膽固醇的濃度。此外，不少蔬菜還含有芳香油和有機酸等特殊成分，如蔥、蒜含有辣椒素，姜裡含有薑油酮等能刺激食欲，增強人體內分泌功能，有促進消化吸收，提高人體免疫功能的作用。 不過蔬菜也並非十全十美，一般的蔬菜含蛋白質不多，氨基酸組成也不完全，除了豆類、花生、核桃等少數幾種外，蔬菜所含的脂肪也少 。
有些蔬菜如青菜、韭菜、菠菜等含有豐富的硝酸鹽，如果腐爛變質或醃制後存放過久，會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中的血紅蛋白轉變成高鐵血紅蛋白，使之喪失攜帶氧氣的功能。亞硝酸鹽還能與腸道中的胺類結合成具有強烈致癌性的亞硝胺類，對人體有害。 所以蔬菜和葷菜各有千秋，不可偏廢，必須合理搭配，取長補短，才能有益於健康。