中國食品添加劑共分為23大類，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料、膠姆糖基礎劑、鹹味劑和其它。
食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成物質，屬於天然營養素範圍的食品添加劑。由於食品添加劑在現代食品工業中所起的作用愈來愈重要，各國許可使用的食品添加劑的品種越來越多。美國已有25000種以上的不同添加劑應用於20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種。歐洲聯盟使用1000~1500種食品添加劑。
中國許可使用的食品添加劑隨著時代的進步品種不斷增加。許可使用的品種已達1513種，其中包括食品香料1027種。
食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全性來劃分。
食品添加劑可分為天然食品添加劑（如動植物的提取物、微生物的代謝產物等）和人工化學合成品。人工化學合成品又可細分為一般化學合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能
FAO/WHO將食品添加劑按不同功能分為40類；歐洲聯盟僅分為9類；日本亦分為9類；中國1990年頒佈的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為20類，另有其他。至於香料因品種太多而單獨另列。
食品添加劑01酸度調節劑
02抗結劑
03消泡劑
04抗氧化劑
05漂白劑
06膨松劑
07膠姆糖基礎劑
08著色劑
09護色劑
10乳化劑
11酶製劑
12增味劑
13麵粉處理劑
14被膜劑
15水分保持劑
16營養強化劑
17防腐劑
18穩定和凝固劑
19甜味劑
20增稠劑
安全評價
CCFA（聯合國食品添加劑法規委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為①、②2類。
A類：①已制定人體每日容許攝入量（ADI）②暫定ADI者
B類：①曾進行過安全評價，但未建立ADI值；②未進行過安全評價者
C類：①認為在食品中使用不安全；②應該嚴格限制作為某些特殊用途者。