涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
1.在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。
2. 根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
3.刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜肴品質的要求。
4.在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
5.要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
6.在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證品質的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
下面就教大家一些涼菜的做法：
一、涼拌香菇
①、香菇清洗乾淨切片狀， 過開水鍋裡焯水。再過涼水，撈出瀝幹水分備用。
②、 準備洋蔥，蒜， 洋蔥切絲， 蒜搗成泥。加入鹽，醋，生抽，香油。
③、 再加入雞精粉，攪拌均勻。淋入香菇中攪拌入味即可。
菇香濃郁，香氣怡人，細膩潤滑，源汁原味。
二、涼拌蓮子
①、 蓮子用清水泡發，煮熟，煮的時候放八角和少許鹽，愛吃辣的同學可以加點辣椒絲
②、 芹菜洗淨切段，用開水焯一下，撈起迅速過涼水
③、 把蓮子和芹菜拌一起，加適量麻油，味精，鹽，拌勻即可
機械磨皮通芯，粒大飽滿，潔白圓潤，質地細膩，香糯可口。
三、醉紅棗
①、將紅棗浸泡1天后，連浸泡的水一同倒入砂鍋中。
②、加入40克冰糖，蓋上蓋子，先用大火燒開，再改小火燉半個小時左右後，冷卻。
③、在冷卻的棗中加入50ML黃酒，放入碗中浸泡1-2天便可以食用。
顏色深紅，棗香濃郁，輕捏回彈，肉質肥厚，皮薄核小，甘甜可口。
四、涼拌桃膠
①、 黃瓜切片兒，加一點點鹽煞出水分， 將黃瓜裡的水倒出來，加入泡發好的桃膠。
②、 將蒜切碎，最好打成蒜泥。然後加入兩大勺蘋果醋、一大勺生抽，和適量辣椒油。
③、 將調好的醬汁加入盛黃瓜和桃膠的容器裡拌勻，醃制20分鐘左右即可。
自然採摘，口感鮮嫩，可燉、可煮、可熱。
五、百合拌金針
①、 百合剝瓣洗淨去雜質，金針花洗淨瀝幹。
②、 鍋中水熱入橄欖油，先入金針川燙、再入百合川燙。
③、 待百合色呈透明即可撈出盛盤，灑上黑胡椒、鹽即可。
龍山百合屬於藥食同源食材，有著豐富的營養和食療功效。
六、涼拌銀耳
①、 蒜加鹽，味精搗碎， 加入醬油，醋， 加入辣椒，麻油，芝麻油，花椒油，辣椒油混合。
②、 銀耳泡發，放入開水煮熟， 放入涼水中， 撕成小朵，控幹水分。
③、 撒上料汁，攪拌均勻，即可。
耳片色白微黃，朵大體質疏鬆，乾淨完整，泡發後耳片有光澤，朵形完整，肉質肥厚。