多肉植物的原始生長環境一般來說都比較惡劣，它們大多生活在雨量少、氣候乾燥、晝夜溫差大的苦寒之地，為了適應惡劣的環境，多肉植物們選擇了最適合的方式保護自己。
有的慢慢長出了尖刺，如仙人掌類，經過了千千萬萬年的進化，長出了針一樣細小的刺，這樣的演化可以保護自己，減少水分的蒸發。
而像百合科的玉露，會將身體埋進土裡，只露出表面可以吸收光照的部分，這樣既有利於抗旱，又可以盡可能多地吸收陽光。
多肉裡面還有一種保護自己的方式比較可愛，就是生石花屬的各類植物，如福來玉、福壽玉等品種，顏色神似沙礫，這是植物為了避免被動物啃食而做出的改變。
多肉的名稱不是一成不變的，有時候也被稱為多漿植物，或者肉質植物。多肉名字的出現，形象地描述了這一類植物的特性：葉片普遍多汁肥厚，出現葉片肥大的原因除了保護自身的安全外，最大的作用是儲存更多的水分以對抗乾旱。
如今，多肉肥大的葉片成為吸引多肉愛好者最大的亮點。多肉的品種繁多而複雜，現在被世人發現的就有1萬多個品種，被專家分為50多個科屬，而且，由於多肉養護的不同方式方法，很多多肉在生長過程中也會有許多的變異和變種，所以多肉的品種已經不能用“多”這個字來形容了。