不吃毛肚，相當於你沒吃過火鍋！

還記得某年火鍋評選，“毛肚”榮登四川人最愛的火鍋菜。其實這項長相“奇葩”的菜式，在很多年內是不受團長我待見的。毛茸茸的外衣，黑黢黢的皮，還有看似嚼不爛化不開的肉。所以每次和朋友一起去吃火鍋，面對這道菜，我一直採取法式拒絕的態度。

直到有天，被朋友硬塞一口，那脆砰砰的口感，複合著紅油瞬間竄入鼻腔。天，此乃神物！

說起吃毛肚，就脫不開說重慶火鍋的歷史。

比起現在五花八門的菜品，那二年生燙火鍋幾樣固定的特色美食，是火鍋er一定要弄清楚的：毛肚、鴨腸、黃喉。

當時的船工和縴夫因環境和經濟情況的限制，他們需要一種便宜便捷的就餐方式和高熱量的食物，因此種種才孕育出了火鍋的原型，而當時所採用的主要原料都是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺一類食材。

在當時百姓眼中毛肚、黃喉，鴨腸比起裡脊、三線、火腿，都是被挑選剩下的邊角料。雖然含有較高能量，但味重易腐且難清理，所以大家並不喜愛。正因如此這些食材的價格十分低廉，也正好迎合了碼頭工人需要補充熱量的需求。

毛肚是重慶火鍋經典菜品之一，單是重慶本地，每月所吃掉的毛肚便數以噸計，並呈增長趨勢，多麼驚人的數字！由此可見重慶人有多麼熱愛火鍋，多麼推崇毛肚。隨著重慶火鍋版圖在全國各地擴張，毛肚也隨之走進了人們的視線。

團長的小時候對毛肚的記憶，還是從一家叫“重慶老灶火鍋”開始的。用土碗土灶的重慶火鍋剛剛進入成都人的視野，每家店都大排長隊。當時團長的老爸，把一坨“暗黑”物資夾到我碗裡，嚼了一口我就吐了……毛肚成了我心中永遠的痛。

隨著時間的推移，不吃毛肚的我感覺被世界嫌棄。一聽說我不吃毛肚，很多吃貨都紛紛對我偷來鄙夷的神情。直到很多年後，有位熱心的胖友，鼓搗往我嘴裡塞入一塊……恩？居然和小時候味道如此不同？！

從不吃毛肚到愛上毛肚，只需要一嘴。這就是毛肚的魅力。

在火鍋er的世界裡，燙毛肚的手藝直接考驗一個人對火鍋的熱愛程度。

大家通曉的訣竅是“七上八下”即鍋裡大概15秒左右。太久則嚼不動，影響脆度。當然，還有一種說法，正宗的鮮毛肚燙了以後表皮會起水泡，毛肚起泡之後口感俱佳。

團長作為毛肚的忠粉，總結了心中多年的燙涮技巧：

1.要注意毛肚的煮燙形態，必須是攤開為單層。有些朋友燙的時候，胡亂夾成一團，塞進鍋裡，這樣的話，毛肚受熱不均，質地不緊密，當然就不好吃了。

2.用筷子夾著燙。俗話說熱脹冷縮，毛肚卻是冷脹熱縮，一般會縮小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若想其他食物一樣直接丟進鍋裡燙，到時候會找不著，時間也不好掌握，撈起來是絕對不好吃的。

3.在滾燙的火鍋裡燙。剛剛放進菜的鍋沒有開，這個時候就不要急著把毛肚送下去燙，不是燙不熟，一來生菜倒入，吃了容易拉肚子；二來這樣的火候燙出來的毛肚就如在白開水裡淘過一樣，沒有張力與內容。

4.是涮不是煮。不要怕毛肚燙不熟，就使勁地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戲稱“把18歲的煮成了40歲的”，有些人心理作用，認為多煮一下殺菌、入味，其實都是不正確的觀念，如果你不信這個邪，想要嘗嘗“味同嚼蠟，乾癟抹布”的滋味，大可一試。

涮毛肚至關重要，這也正是許多人不喜歡吃毛肚，或者在朋友推薦下，淺嘗輒止後發誓再也不吃毛肚的癥結所在。

夾一片毛肚，在沸水裡左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝鍋底遊游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鮮、香、嫩、脆、爽。

吃了那麼多毛肚，很多人確切的知道黑毛肚、黃毛肚，白毛肚之間的區別嗎？這就不得不從牛的胃說起。牛有四個胃，我們燙火鍋的毛肚其中一個叫“瓣胃”又稱牛百葉。

黑毛肚是最新鮮的百葉顏色。但在市場上買到的黑百葉，多數可能是用生物酶發制過的。

黃百葉沒經過任何泡發和處理，只是做了簡單的清洗的新鮮百葉。新鮮的黑百葉在用食用堿發制後也會變成黃色，這種吃起來比較安全，口感也不錯。但保存時間短，涮後容易變老。

白百葉吃火鍋很少出現，把新鮮黑百葉放進開水裡浸泡幾秒中，外面的黑皮兒就會自動脫落，這時就形成了白百葉。不過現在市場上賣的白百葉，都不是用這種方法製成的，而是用火堿和雙氧水泡制而成的。

現在很多火鍋店的毛肚，幾乎都是超大一片兒。外表潤澤明淨，冰鎮過的毛肚脆爽而有嚼勁，口感極佳。將涮好的一大塊毛肚整片放入嘴中，一口咬下去，有湯汁溢出。

加上毛肚本身鮮脆，坐在旁邊的人都能聽到“咯滋咯滋”的聲音。香辣充斥在口腔中，脆爽的感覺讓牙齒都感到歡樂。大腿一拍，再來一片兒！