廣東人最愛喝的早茶，真的只是喝茶嗎？
廣飲廣食 尋真味
A：失傳派
隨著人們口味的改變，老點心師傅的仙游，有些傳統點心已經在早茶市上絕跡。譬如“網油牛肉球”和“冬菇雞粒燒餅”，由於現代人追求低卡低脂，因此這類茶點早已消失在點心單上。至於像“鴨腳紮”和“炸蛋球”這類水磨功夫特多的品種，也只在一兩家餐廳尚能看到。
初到廣州的外省小夥伴，總會被廣州早茶給驚呆了：哇，你們的早飯居然有這麼多品種可選！每到此時，善解人意的廣州土著就會解釋：這不是早飯，是早茶。不過對於外省人來說，會很疑惑：早飯和早茶，有區別嗎？
當然有！廣州飲早茶稱之為“歎早茶”，所涵蓋的意思不僅僅是吃喝，還是一種品味放鬆的享受狀態，公事、私事和感情，都在這嫋嫋升起的茶水汽點心香中，達至和諧圓滿。而稱得上一個“歎”字，則作為早茶主角的點心，自然也得做工精細，才能讓人慢慢欣賞。
廣飲廣食 尋真味
A：失傳派
隨著人們口味的改變，老點心師傅的仙游，有些傳統點心已經在早茶市上絕跡。譬如“網油牛肉球”和“冬菇雞粒燒餅”，由於現代人追求低卡低脂，因此這類茶點早已消失在點心單上。至於像“鴨腳紮”和“炸蛋球”這類水磨功夫特多的品種，也只在一兩家餐廳尚能看到。
“網油牛肉球”是“山竹牛肉球”的高端版本，以前是高檔茶居才會售賣的點心，上桌便鮮香奪人，全因外表裹的那一層新鮮豬網油，以及添加入牛肉內的15年老陳皮所致。以往的老師傅，若是沒有好陳皮和當日清早採購來的鮮網油，是斷然不肯做這道點心的。夾一個牛肉球入口，便會發現它的肉質雖然帶汁，卻帶有彈性，原來師傅在打制牛肉時，一斤牛肉只兌入3兩半水，而非像坊間一般餐廳那樣一斤牛肉用5兩半水的緣故。
“網油牛肉球”是“山竹牛肉球”的高端版本，以前是高檔茶居才會售賣的點心，上桌便鮮香奪人，全因外表裹的那一層新鮮豬網油，以及添加入牛肉內的15年老陳皮所致。以往的老師傅，若是沒有好陳皮和當日清早採購來的鮮網油，是斷然不肯做這道點心的。夾一個牛肉球入口，便會發現它的肉質雖然帶汁，卻帶有彈性，原來師傅在打制牛肉時，一斤牛肉只兌入3兩半水，而非像坊間一般餐廳那樣一斤牛肉用5兩半水的緣故。
至於“鴨腳紮”，則是選用新鮮鴨掌，先炸透炸香，再用八角、香葉、草果熬出的香料水扣軟，最後才用燜煮過鮑魚的鮑汁浸到入味，連著燒賣肉、冬菇和芋頭一起用優質腐皮卷起來蒸。做得到位的“鴨腳紮”，鴨掌軟滑而不膻，色澤金黃，冬菇夠香，鴨掌入味。不過這麼一籠合乎標準的“鴨腳紮”，點心師可要提前一天來預備。
若說看著簡單而做起來難的點心，則要數“炸蛋球”，材料看似簡單，只有雞蛋和麵粉。“陶源酒家”的師傅甚至大方地透露比例是1斤麵粉配15只蛋，因為這一道點心難的地方不是食材分量的配比，而是油溫。它必須在低溫下鍋，然後慢慢升溫來炸發，炸的同時不能過多翻動，否則會開裂，稍微一過火，它就做不到內軟外脆的效果。
B：傳統派
廣府早茶，雖然點心品種已經從改革開放前的30多種增至現在的120多種，但最受廣州人歡迎的，依舊是被稱為“四大天王”的蝦餃、燒賣、叉燒包和腸粉，緊隨其後的則是春捲、芋角。這些點心雖然做法和配方大致跟隨傳統，但在不同酒樓，也有少許的改動。
“蝦餃”可說是早茶中最受歡迎的品種，經典餡料配方是肥豬肉、蝦仁和筍尖，如果是再早些的配方裡，還會加入一點炸過的豬油渣以提香。現代人怕不健康，所以豬油渣已經不再被加入到餡料中去。有人也許會問：“我沒在蝦餃裡看到有肥豬肉啊！”這是由於蝦餃裡面的肥豬肉，都是取少量剁成茸加入的，求的是滋潤和提香，大火一蒸，早就融合到蝦膠中去。至於蝦仁，大約在20多年前還是以順德淡水蝦仁為多，後來食客喜歡個大、肉紅兼爽脆的口感，因此坊間漸漸轉用了進口青蝦仁。蝦餃皮，傳統說法是鎖邊13彎，但其實真要捏足13褶，蒸熟後紋路反而不會明顯，因此資深師傅一般捏出9至11褶，就不會再捏了。
考驗點心師的揉面和調餡基本功，則數“叉燒包”。“勝利賓館”的何師傅教路，看一隻叉燒包靚不靚，就看它是不是開瓣、高身雀籠、大肚收篤，在開瓣露餡的同時，還不能到底，餡料不能幹身。要做出這個標準，需用傳統天然的發酵法制作，全程不下堿，也不借助發酵箱，全靠點心師的一雙手來控制時間，要耗費8小時。
考驗點心師的揉面和調餡基本功，則數“叉燒包”。“勝利賓館”的何師傅教路，看一隻叉燒包靚不靚，就看它是不是開瓣、高身雀籠、大肚收篤，在開瓣露餡的同時，還不能到底，餡料不能幹身。要做出這個標準，需用傳統天然的發酵法制作，全程不下堿，也不借助發酵箱，全靠點心師的一雙手來控制時間，要耗費8小時。
最能看出點心師火功的是“蜂巢炸芋角”。這道點心首先要選料嚴，用上澱粉質足夠的應季芋頭。若是在芋頭不當季的時候，則要靠師傅用澄面來調節芋頭中的水分，其間所用分量存乎師傅一心，少點經驗都不成。其次是豬油靚，新鮮豬板油用滾水燙過後再用鍋慢慢精煉而出。豬油和芋頭茸混合的時候，還要小心比例，芋頭餡太幹容易焦，太濕會起不了蜂巢。芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身，這就要求油要一直保持在120度到130度之間，油溫太高，芋角一下鑊便立即被“炸死”了，壓根起不了蜂巢。
同樣能看出點心師火功的還有“炸春捲”。做得好的春捲，入口鬆脆得應齒而裂，餡料則是微微帶汁。這需要春捲皮每天新鮮製作，這樣才能確保皮子一炸就酥脆。裡面的餡料則有雞腿肉絲、蘿蔔絲、香芹、冬菇粒等，每樣都是分開處理好了再混合，像蘿蔔絲要先燜過，雞腿絲要爆香，香芹絲和冬菇粒也是分別處理，最後一起爆香勾芡。由此可見，春捲雖小，但製作功夫極多。
C：流變派
在傳統點心之外，30年間也有不少西式、日式甚至是東南亞式點心進入早茶點心單，其間還包括有不少點心師靈機一動的創意點心。說到最為耳熟能詳的，算是傳入的“蛋撻”。不過廣州師傅對它也做出了改良，以牛油和豬油對半起酥，還會在蛋撻酥皮底塗上薄薄一層蓮蓉，以增加口感。其實這種改變，在某種意義上，也代表了廣府早茶的一個特色。
廣州人雖然對早茶有情意結，但是卻從不會把廣府早茶刻意作為一個話題。我們只會說：“出去喝茶嘍？”而不會說，我們去喝廣府早茶。“一盅兩件，人生一樂”是廣東人對早茶的感悟，寥寥數字勾勒出怡然自得的生活態度。有傳統，有新潮，玩創新，兼收並蓄，這就是廣府早茶，也是廣州精神。