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肉鬆是如何打敗豆沙成為餡料之王的?

肉鬆是食品界的 Vintage,這也許就像上個世紀的超短裙、大波浪卷髮、喇叭低腰牛仔褲一樣,承載著上一代人的迷戀、追隨、認可的品位。

現在兜裡有錢的你吃牛油果、喝氣泡水,請私教指導健身;年假也要去海灘葛優躺式的度假,而不是早年的窮遊。

可是,內心深處,你還是抵擋不了肉鬆在嘴巴裡翻卷的感覺,好似你無法忘記曾經喜歡的邁克爾·傑克遜一樣。

長久以來,無論是接地氣的豆包、粽子、炸糕、青團、驢打滾、糖葫蘆,還是洋氣的日系あずきパン、抹茶麻糬等,豆沙一直坐穩傳統小吃和西點餡料的頭把交椅。

但肉鬆的爆紅,卻像半路殺出的程咬金,不但成功上位頂替了豆沙,還成了爆紅網路的餡料之王。

清明節前,上海靜安麵包房推出“烤肉松麻糬青團”

這年頭,要是沒吃過網紅“肉鬆蛋黃青團”和鮑師傅“肉鬆小貝”,都不好意思說自己是互聯網人。

互聯網時代,肉鬆如何走上“網紅之路”?

喜歡吃肉鬆的你,不得不知道兩個神奇網紅的存在:北京的鮑師傅肉鬆小貝和上海的杏花樓肉鬆青團。它們是如何讓肉鬆成為網紅的呢?

充滿硬漢氣質的鮑師傅

都市人高壓,生活缺乏幸福感,平時對自己要求苛刻,減脂增肌,一周雞胸肉配菜葉子下來,精神臨近崩潰的邊緣,最適合來一大口鮑師傅,召喚出靈魂深處的自己。

北京鮑師傅店鋪地圖,基本集中在北二環的核心老城區

店面淳樸,價格親民,不求逼格,不吝惜用料,北京二環內發家,迅速擴散天津,攻入上海,成為人民公園兩大神獸之首,連見過世面的上海人也紛紛放下身段,排隊指數 5 小時。

鮑師傅上海的門店(左)與北京的門店(右)

用雅趣App用戶 @ Rodnight 的話術,他這樣形容鮑師傅的肉鬆小貝:

賣的是肉鬆,順便送一個 mini 蛋糕,外加一點兒蛋黃醬

被肉鬆包裹著的mini蛋糕

這是一款充滿了硬漢氣質的、無懈可擊的高能甜品 —— 糖、油、脂肪高能混合物,但這才是幸福感的源泉啊!吃完後帶著一種罪惡的幸福感,感覺得到了鮑師傅的真傳。

擅長饑餓行銷的老牌杏花樓

互聯網助陣 + 上海人“軋鬧猛” + 北方人莫名被安利

杏花樓靠廣式月餅發家,始於上世紀二三十年代,快成百年老字型大小。但是去年,杏花樓靠一款“蛋黃肉鬆青團”突然就火了一把。

一夜之間成網紅,排隊6個小時才能買到,現在已經限購了,每人最多五盒。

淘寶黃牛改行代購青團,竟然炒到 240元 6個;官方微信公眾號也大玩電商限購,各種“預定”霸屏,北方朋友被南方朋友刷屏,卻因為吃不到默默望天……

雅趣的好朋友 —— 企鵝吃喝指南 對杏花樓的蛋黃肉鬆青團如此評價:

的確是對得起網紅擔當,翠綠裹著金黃的顏值滿分,打開能聞到較重的豬油味。咸蛋黃完全融進了肉鬆裡,蛋黃的綿密交織著肉鬆絲絲縷縷的纖維感,鹹中帶甜。最感動的是,竟然還能從如此濃重豐腴的味道中嘗到清冽的草香,守住了青團的底線。

作為一個北方人,我對青團沒有執念,所以我還是默默去地安門買鮑師傅吧。

互聯網時代,美食“網紅”的門檻是什麼?

排隊效應

排隊湊熱鬧是中國人的天性。帝都大市民最喜歡接地氣又實惠的傳統小吃,比如前幾年掀起排隊熱潮的掉渣燒餅、五道口棗糕、蜂蜜南瓜糕,都用過“買一斤送半斤”的策略。

五道口網紅棗糕店,搬遷時還引起一大批人緬懷

而魔都“軋鬧猛”屬性和帝都有點區別,除了號稱“上海最好吃的蔥油餅”阿大蔥油餅外,都是一些洋氣的舶來品,比如武康路三大網紅 —— WIYF 冰淇淋、Farine麵包房(雖然前幾天剛被打了臉)、漢堡店 Rachel’s 都常年排隊。當然,還有去年人民廣場的光之乳酪等。

但是,這些“排隊指數”都沒能長久,關鍵是因為,互聯網時代,最重要的是培養“自有真愛粉”。

自有真愛粉

在網路名詞裡有個與此類似的詞彙,叫做“自幹五”,大概的意思是,即使在沒有任何實質性的報酬的情況下,使用者也願意自動承擔其傳播和推廣該品牌的意願。

所以,有自己的社交媒體,在微信公眾號和微博上圈粉,並定期推廣新品培養“真愛粉”。漸漸的,真愛粉們就會主動跟周邊人群擴散該產品,主動在朋友圈各種安利,並且會自發與損害該品牌形象的人做鬥爭,組成粉絲團去為這個品牌出謀劃策。

鮑師傅的微信指數將近 22 萬

做的最好的其實是原麥山丘 (去雅趣 App 搜索 “麵包” 查看原麥山丘是如何用追姑娘的手腕兒來搞行銷的),但畢竟麵包還是洋氣的舶來品,傳統小吃做到這一點更難一些。

黃牛代購

一個網紅級品牌必須要有各種黃牛黨才能證明自己的火爆。而且,要加價甚至翻倍。如果你在某寶上都找不到代購的話,那要想當“網紅”食品的話,還有很遠的路要走。

當然,無論是排隊指數、真愛粉以及黃牛代購都只是門檻而已,最終考量一個美食品牌是否有可持續發展的網紅潛力時,還要拿硬實力說話。

那,這被鮑師傅和杏花樓捧紅了的肉鬆,是如何打敗豆沙,晉升餡料之王的呢?

肉鬆發展史:老一輩人的集體回憶

林鼎鼎和他的肉鬆世家

咸豐三年(1853年),肉鬆鼻祖林鼎鼎出生在閩侯上街。由於父母早逝,家境貧寒,十幾歲林鼎鼎一個人跑到福州謀生,當學徒學的是廚藝。他手腳勤快,人也聰明,炒得一手好菜,並被當時家住光祿坊的舉人、福建鹽運使劉步溪收為“家廚”。

一天,劉步溪在光祿坊家裡請客人,宴席由林鼎鼎掌勺,其中有紅燒肉,煮紅燒肉需要一定的時間。肉下鍋後,林鼎鼎就去炒其它的菜,到了該上紅燒肉時,發現肉煮過頭了,爛中帶糊。

林鼎鼎怕影響劉步溪和自己的聲譽,不敢將紅燒肉上桌。他急中生智,趕緊把肉起鍋,剔去筋膜和肥肉,重新下鍋,加上糖、醬油等進行焙烤。出鍋時,肉像金黃色的絨毛,芬香撲鼻,入口別有一番風味。

沒想到,這一次美麗的“失手”竟然捧紅了林鼎鼎,光緒十六年(1890年),37歲的林鼎鼎辭職創業了。

他在光祿坊早題巷口,開了一家肉絨專賣店 —— 他的前 Boss 劉步溪也為他的成功感到高興,親取“鼎日有”的招牌,並題下“鼎日有肉絨棧在此”的匾額。

後來,林氏家族的肉鬆生意越做越好,林鼎鼎的四個兒子都繼承父業,並向當時的南京實業部註冊了“古鼎”商標,各自開店經營,肉鬆從此紅遍大江南北。

為了便於區別,長子林其昌在光祿坊早題巷口的老店稱“長房鼎日有益記肉絨店”。次子林金寶在南門兜叫“寶記鼎日有肉絨店”。三子林其盛在光祿坊口號“慎記鼎日有肉絨店”。四子林其榕在光祿坊尾叫“德記鼎日有肉絨店”。

據說,民國海軍宿將薩鎮冰,於1938年為鼎日有撰寫了“酥制肉絨福建第一,寶鼎老牌名震全球”。鼎日有肉絨曾作為貢品送入皇宮。

而現在福建很有名的老字型大小“鼎鼎牌”肉鬆就是當年林振光創辦的店所演變而來的。但其實,早在1千年前就有了肉鬆的雛形。

戰鬥民族的回血符

和很多形狀奇特的食物一樣,傳說中肉鬆誕生於戰爭之中。在 11-12 世紀,蒙古人為了方便行軍打仗,將牛羊肉炒幹後打散,再攥成很緊的肉鬆團。

在吃飯的時候扯下一部分肉鬆放在水壺中,隨著馬匹的顛簸,肉鬆和水充分混合,變成了一壺肉糜,彪悍的蒙古人就著奶茶喝下,瞬間滿血復活。

正是靠著這種奇異的食物製作方法,才使得蒙古人能夠長時間行軍,在荒野中生存幾個月之久,但是這種吃法好像只有戰鬥民族才能發明出來。

走出國門,擴散周邊

到了二十世紀七八十年代,肉鬆已經是飯桌上必不可少的菜了。承載了改革開放前,那一代人的集體回憶。

那時候家裡窮,家裡到了1996年才有冰箱,逢年過節才能吃上肉,家裡來客人才會燉肉,平時根本捨不得吃。所以這肉鬆啊就是解個饞,吃個肉的味道。

南方人喝粥時都喜歡加上肉鬆,小孩也喜歡把甜了吧唧的肉鬆當做零食。由於北方人並不習慣吃甜食,因此在那裡又發展出了鹹味蓋過甜的肉鬆。

肉鬆不僅在國內廣受歡迎,它還被傳播到很多東南亞國家。

泰國、新加坡和馬來西亞也喜歡在菜中加入肉鬆。例如泰國人喜歡在鳳梨炒飯中加入一大把肉鬆;新加坡的國寶級老店林志源肉鬆店有40年歷史,是陪伴了幾代人的美食。

泰國流行的鳳梨肉鬆飯

相比於國內的肉鬆,東南亞的肉鬆更加甜,而且油量更大,當然吃起來也是罪惡感滿滿。

肉鬆委屈史:才不是垃圾食品

改革開放後,大家的錢袋子慢慢鼓了起來,食品也獲得極大豐富,所以肉鬆不但被拉下神壇,反而被扣上了“垃圾食品”的帽子打入冷宮 ——

肉鬆七宗罪

含油量高

糖分高於瘦豬肉

高溫翻炒營養流失

加工肉類含有大量防腐劑和亞硝酸鹽

卡路里爆表

誘發結腸癌等疾病

……

但事實上,豬肉松的主要營養成分是碳水化合物、蛋白質和多種礦物質,膽固醇含量低,蛋白質含量高。

而且,豬肉松可比牛肉鬆更健康

雖然豬肉松的熱量比牛肉鬆高一些,但是蛋白質含量卻是牛肉鬆的3倍,脂肪和膽固醇也比牛肉鬆少,碳水化合物的含量也低於牛肉鬆。

那添加劑呢?

傳統的肉鬆就是將肉煮爛搗碎,然後加入醬油,糖和其他香料翻炒製成的。相比於培根、火腿等加工肉製品,沒有食用添加劑也可以做出完美的 home-made肉鬆。

但是現在市場上的肉鬆為了增強口感和美化外觀,會添加很多香精和色素,的確會導致少年早禿,中年發福等問題,所以關鍵在於挑選身世清白的肉鬆,或者乾脆自己動手做啦。

“假肉鬆”是什麼鬼?

根據都市傳說,看起來很好吃的肉鬆麵包,並不是肉鬆做的,而是豌豆粉摻出來的。

所以,如何鑒別優質的肉鬆呢?

看顏色:

傳統方式製作出來的肉鬆呈淺咖啡色,有光澤,顏色均勻,裡外一致,而經過添加的肉粉松則裡面白、外面顏色重。

憑手感:

優質肉鬆有彈性,呈疏鬆絮狀,纖維明顯,而有添加的肉鬆則粉末多。

嘗味道:

優質肉鬆有天然肉香,經添加的肉鬆則有股香精味。

溶于水:

最簡單粗暴的方法,優質肉鬆放進水裡,水依然很清,不渾濁;而有摻雜的肉鬆,一入水後,水很快就變渾了。

所以,我們要樹立正確的“肉鬆觀”,他既沒有傳說中的那麼“垃圾”,但也確實不能天天吃,頓頓吃。

清明放假期間,不妨在家,親自動手,豐衣足食。一來是免於排隊之苦,二來是更好地享受家庭時光,三來曬朋友圈更有范兒。

雅趣私藏食譜:鮑師傅牛肉鬆小貝

用料

雞蛋 4個

低筋麵粉 52g

白砂糖 45g

植物油 40g

牛奶 52g

肉鬆 適量

沙拉醬 適量

檸檬汁(或白醋) 幾滴

做法

1.蛋黃蛋清分離器,將蛋黃蛋清分離。蛋黃盆中先加入牛奶,攪拌均勻,再加入植物油,攪拌均勻,然後用篩子篩入低筋麵粉,用手動攪拌器快速攪拌均勻。最後成無顆粒狀態。

2.蛋清放幾滴檸檬汁或白醋,用電動攪拌器(我用的廚師機),先高速打發出大泡,然後倒入1/3的糖繼續打發,大氣泡消失後再倒入1/3糖,繼續打發,出現紋路時倒入最後糖低速打發出出尖,像奶油一樣細膩。

3.倒入1/3蛋清至蛋黃容器中,像炒菜手法一樣翻炒均勻。然後再倒入剩餘蛋清繼續翻炒均勻。

4.將翻炒均勻的液體倒入模具中,用刮刀刮平(輕輕的)。170度,烤20分鐘。(烤箱記得提前預熱)

5.出爐後倒扣,等溫涼

6.我們可以用小碗,茶杯,味多美的小點心瓶蓋都可以,按照你喜歡的大小,分成小圓形或者大圓形,先在一面刷上沙拉醬,然後對折,再刷上沙拉醬,再滾上肉鬆就ok啦!肉鬆可以用少量油幹炒下,加入芝麻和海苔碎。

7.大功告成!

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