我說上海小吃好吃，不服來辯
如果你要吃懂上海，若是接受不了濃油赤醬的本幫菜，恐怕還是得從小吃開始。那是它的一面本味：樸實親切，但也不丟羅曼蒂克式的精緻。
上海人管小吃為點心，囊括了麵食糕點、湯糰甜物、酥皮油炸。充滿澱粉香氣的鍋貼生煎，可以是一頓慢篤篤的早餐，那深街小巷亮著一盞紅燈籠的餛飩，也可以是一碗深夜的治癒。
小 籠
無論有餡無餡的包子，上海人都稱作饅頭。
這些年，各地小吃在滬上割據混戰，很多本地年輕人也不曉得的是：在20年前，上海人把小籠包稱為小籠饅頭。
那滿大街用“湯包”稱呼小籠包的，可不能代表本地風味，尤其是這種頂碗大的：
看著精緻，小籠饅頭的確也是講功夫的點心，光種類就有不下十來種：
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以申請了非物質文化遺產的南翔饅頭為代表，用不發酵面做皮（俗稱死皮），開粉用滾水燙熟。另一流派則用半發酵麵團，作法歷史更悠久，從揚州一路而來。
盤旋而上的褶子不光為了精緻好看，也有它的實際用途：內陷往往較大，需要不停碾出褶子才能將其包裹住。有些小籠店還會標榜自家褶子數，十幾到二十不等，越多越考驗功力。
正宗南翔鮮肉小籠饅頭的肉餡不摻蔥末，薑末則少許。所謂鮮肉便是當天的新鮮夾心豬後腿肉斬成，瘦四肥一，不可偷懶絞成肉泥。肉皮凍比例則要適宜，少則湯汁不足，多則湯汁偏油，更破壞了饅頭的口味。
小籠的餡料為白湯，如果在餡料中加入醬油，這小籠風味便失之粗略而近於江北風格。另外，要緊的還有糖：吊肉鮮而不可成為主味，甜味一旦浮現並成為主角兒，那就是無錫小籠的做派了。
吃小籠饅頭，不能急。
剛上菜時極燙，初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整得手忙腳亂。老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處，將饅頭輕輕一提，放入薑絲的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬開包子一角，慢慢將湯汁細細嘬光，再大口吃掉饅頭，輕鬆自得。
南翔饅頭店（三樓）
價格：35元/籠起
地址：豫園路85號
來上海免不了去城隍廟，去城隍廟也免不了路過南翔饅頭店，被長長的隊伍釘住腳步。
百年老店固然值得一試，但吃一樓外賣的灌湯包可就是找錯物件了。強烈建議上三樓，吃一回老派端正、精緻可人的真·上海小籠包：
城隍廟的南翔饅頭店分三樓，每樓都有不同主題，第三樓再分三個廳，人均消費從50到150不等。小籠餡料選擇頗多，從傳統鮮肉到招牌蟹黃，從精緻野菜到名貴松茸，尤其是冬季，一年一會的蟹膏小籠，不可錯過。
萬壽齋
價格：鮮肉7元/籠，蟹粉35元/籠
地址：山陰路123號
代表著地道的本幫小籠，特徵是不加醬油，白湯，個小，皮略厚。
店鋪非常小，只有四五張桌椅，原本已經深受本地人愛戴了，被各類美食號輪番轟炸後，即便工作日非飯點去，也可能會面臨人滿為患寸步難移的尷尬。
富春小籠
價格：11元/籠起
地址：愚園路650號
屬於揚幫小籠的派系，同時又汲取了上海做法。蘸料用加糖的香醋，不放薑，蝦仁取整粒，料足。現在富春的店面越盤越多，繁華洋氣的商場也有其身影，但還是愚園路上做的味道最好。
福 德 小 籠
價格：6元/籠
地址：東余杭路862號
名氣不如前幾家大，味道卻絲毫不輸。皮韌性十足，不粘牙，反有“咬牙齒”的勁道，餡料清爽乾淨，價格實惠。
生 煎
遊客來上海，首先奔向小籠包；但對本地人來說，生煎也許才是他們心中的上海第一小吃。
老派上海生煎用發酵後的精白麵粉作皮，發酵不用發酵粉，而是用老酵面混合新麵團發成。所以老早點心店，如果同時出售鍋貼和生煎，那就是大店了，因為需要兩個點心師傅，一個料理發麵生煎，一個料理死面鍋貼。
現在死面做皮之所以大行其道，可能歸結於發麵製作複雜，每天早上估好用量，用完不能再加。死面則無此憂，可以隨時開粉做皮，生產率明顯高於發麵生煎。
生煎最主要的就是鮮肉生煎，不像小籠饅頭中蟹粉、蟹黃等花色小籠所占比重甚大。花色生煎不過是點心店的噱頭。鮮肉生煎一般配以咖喱牛肉湯、咖喱牛肉細粉湯、咖喱牛肉清湯、雞鴨血湯或者咖喱雞血湯佐餐。
現在所謂“個大、皮薄、湯大”的新派生煎，就吸收了不少外來做法，以死面做皮，肉餡中摻了大量肉皮凍，汁水滿溢，但湯汁和肉餡仿佛兩家人。
大壺春
價格：7元/客起
地址：雲南南路89號，四川中路136號
在90年代前，上海的生煎分兩個流派。褶子朝上以大壺春為代表，楊浦虹口均是此套路，饅頭擠在鍋裡，形成一個個白色方形饅頭，饅頭收口肥嘟嘟，甚是可愛，鮮肉生煎之用蔥花撒面，湯汁略少，少用肉皮凍，以肥肉汁水為主，薄脆底。
東 泰 祥
價格：8元/客起
地址：重慶北路188號
另一派則是褶子朝下，如今東泰祥名氣最響。饅頭表麵肥白光滑，圓鼓鼓，蔥花芝麻撒面，酥脆厚底，肉皮凍稍多，湯汁飽滿。
東泰祥只做鮮肉和蝦仁兩種餡料，而餡皮屬於介於不發酵和全發酵之間，吃起來有微妙的酥感。
舒 蔡 記
價格：6元/客
地址：雲南中路142號
落在老派小吃紮堆的雲南路上，偏安和汕頭路的交叉口，店面略陳舊，操作間頂在街頭，路過就能見到一鍋靜臥的生煎：
個頭偏小，底厚，澱粉焦香直撥得人心癢，只撒白芝麻，放棄小巧可人的蔥花，改用大條蔥段，看著略顯粗獷，但香氣更盛。
餛 飩
小
上海小餛飩主要指的是鮮肉小餛飩。
好的小餛飩一客18只，講究的是皮，要求薄如紙，半透明，露出裡麵粉紅色的餡料來，新鮮豬肉不加醬油也不以多取勝，裹在摺疊若花的皮子裡助口感和鮮味。小餛飩湯底有兩種，古法為骨頭清湯，簡易法為豬油或麻油加開水和細蔥花，還可再來點白胡椒粉。
縐紗小餛飩是小餛飩裡的精品，皮子其薄如紗故名。看師傅包餛飩乃是一大賞心事：
安坐桌前，用刮板挑起肉餡抹在左手的餛飩皮上，順手一捏即成型，餛飩下擺有如紗裙，半透明，層層疊疊，隨風決然可以略略飄舞，師傅隨手一甩，餛飩便如蝴蝶飛舞般入鍋，師傅手勢快如閃電，幾個師傅同時做，餛飩在空交相飛躍穿梭，目不暇接，而師傅則談笑風生全不在意。
餛飩在沸水一滾即起，用大碗公盛放，餛飩漂浮在骨頭清湯麵如花瓣展開，兩三點蔥花滴翠奪目，極簡中極美味。
除了家常版鮮肉小餛飩，外出打牙祭還有這些：
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大
上海大餛飩是既能管飽又可做點心的家常食品。
與上海人熱愛鮮肉餡點心的習慣略有不同，大餛飩以菜肉餡為主，最著名的是薺菜鮮肉大餛飩。家裡做餛飩，會以7:3加上三份青菜，吃口更好，精緻點還會加一些開洋（蝦米）吊鮮。
外形有兩種樣式，一種是餛飩皮包好餡料後外折成元寶樣式，鼓鼓的煞是可愛；另外一種是內折成梯形的。平日以湯餛飩為主，所謂湯其實就是開水淋些麻油或者醬油，有些店喜歡加兩把香菜。
上海郊區本地人喜歡幹拌元寶形餛飩，出鍋後，不加湯，以醋、辣油或者醬油和胡椒粉拌食或蘸食。
此外，大餛飩還有冷熱兩種吃法，各自有時令。夏天，將餛飩煮熟後放涼，淋上食用油，食客按口味加辣油、醬油、胡椒粉、醋和花生醬，上海各家以大餛飩出名的飲食店夏季都有售。而大餛飩瀝幹水後，下鍋略微煎下即成，佐以香醋或者辣醬油，是不錯的冬季小吃。
盛心點心店
價格：5.5元/碗起
地址：順昌路528號
要拼湊一幅上海土著童年的美食記憶，有點破破舊舊的盛興絕對少不了。
想吃小餛飩得趁早，下午三四點就基本沽清。不過就算晚了，還有全家福可以慰藉：五隻大餛飩兩隻大湯糰，大餛飩折成傳統的元寶樣子，鼓鼓囊囊一大個，用堿水面皮，染了層淡淡的鵝黃，入口滑溜，韌性滿滿。
前文富春小籠也售小餛飩，皮薄肉鮮，蛋皮清爽，湯汁乾淨，配炸豬排正好：
最近大熱的夢花街餛飩，人太多沒排上號，故不做評價。
鍋 貼
相較之下，鍋貼要安靜低調得多，鮮肉唱主角，清真店有牛肉餡兒。不像小籠和生煎們一直為餡皮是否發酵而爭吵不停，戰火在不發酵的鍋貼這兒總算可以平息了。
鍋貼全國各地都不少，但你也很容易栽進陷阱。比如，鍋貼只有不發酵的死皮，用開水和麵擀成。如果看到生煎鍋貼一塊兒煎，多半不用嘗試了：
兩種食材對火候要求不盡相同，放入同一鍋，味道哪能好？
再比如，外性一目了然的敗筆，在熙熙攘攘的景區依然有人埋單：
那，正宗上海鍋貼該是怎樣？
傳統仍是白湯，醬油只為入味而不是著色，不放薑，少量蔥。
整齊排滿一鍋，少油，待油和澱粉混出焦香，倒小半壺熱水，悶個五六分鐘。
舊時上海鍋貼呈細細彎彎的月牙形，現在順應潮流變得胖乎乎。上海流行過一陣子臺灣的四海游龍鍋貼，那其實是煎餃，和上海鍋貼毫無淵源。
但如果你說上海鍋貼不就是煎餃嗎，就有一大堆人要跳起來為它正名了：鍋貼是生著煎的！而且，老師傅從不說煎一鍋，而是說“烘”一爐鍋貼。這個烘字正是妥帖，說明火候不可急，而且要平均。有些老店的鍋貼爐子用的還是煤球，生火麻煩，但火候均勻，不過在日益先進的上海，煤球爐子已經是稀罕物什了。
為民點心店
價格：4元/兩
地址：惠民路62號
為民點心店破破爛爛的，仿佛自80年代以來就沒有正經裝修過，匾額上字幾乎不可辨認，這幾年才換了新牌。點心店只賣鍋貼、牛肉湯、牛肉清湯。
老阿姨，當年的夥計，如今的老闆，只認她的手藝，耐心等一鍋現做新鮮出爐。
又一村
價格：6元/兩
地址：四平路591號
虹口老牌點心店，無論菜肉餛飩、鮮肉鍋貼還是夏天的冷面，都表現不俗。尤其，是一整鍋還在滋滋作響、香氣撩人的鍋貼：
又一村的風格油偏多，皮子甚好，一口濃汁，如果你是赤醬愛好者，一定會愛上這口紅湯鍋貼。
文｜shanghailander
攝影 ｜霈璿
設計｜小綠
編輯｜blublu