請給我一條特立獨行的雲南火腿
王小波在雲南做知青時，很欣賞一隻“特立獨行的豬”。不知道那土豬的結局最終如何，至少終老山林可能不大現實——在雲南，若不成為肌紅脂白的臘肉，那麼它的下場也極有可能是成為一條火腿。
1｜特立獨行的土豬，最適合拿來做火腿什麼
王小波說，“喂豬時，它已經有四、五歲了”——不要嫌老，在雲南深山的一些地方，養上六、七個年頭的，也大有豬在。
烏金豬、版納冬瓜豬、保山豬、高黎貢山豬、迪慶藏香豬……雲南本土的豬種類繁多，閱歷豐富：聽松濤看浮雲閱四季，喝山泉吃野果拱菌子刨螞蟻，櫛風沐雨，無憂無慮。
保山生豬
瀾滄江邊的生豬交易
這樣一隻自由自在健康幸福的土豬，製成滋味濃郁的臘肉還是其次，要是製成火腿，發達後腿上的白色肌間脂肪如大理石花紋一般，在紅色的肌肉間穿梭遊動，不是一般的可口。
2 ｜ 幾乎每道雲南山脈，都有火腿的蹤跡
雲南氣候多樣立體，除了南部少數炎熱地區外，從雲貴高原到橫斷山區，幾乎每道雲南山脈，都有可能看到農家懸掛在房檐下的火腿。
雲南漢、白、彝、納西、藏等多個民族，都非常擅長製作火腿。根據不同的氣候和原料特點，每個地方又有一套自己的制做方法，通常農曆冬月即農曆十一月到農曆臘月即農曆十二月間醃制，海拔較高地區醃制時間早於海拔較低的地區。
老窩火腿
鶴慶圓腿
目前也有部分地區採用冷庫醃制，儲存陳化的地方需要避雨蔽日且通透，保證火腿能繼續發酵。此外時間還要足夠，通常一年為新腿，兩年稱老腿。
無量山火腿新腿
按雲南一些地區比如宣威一帶的經驗，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，才適合“生吃”，口感化而無渣。如此一來，一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花5年。
撒壩火腿攤主在分解火腿
無量山山區火腿餐館灶間
火腿主要分佈帶，集中在緯度較高、海拔較高、年平均積溫相對較低的北半部分區域。但火腿的分佈，又和交通條件大有關係，交通不便物流受限的雲南南部橫斷山區，製作火腿也是寒冷季節的一個重要事項，以備不時之需。
雲南火腿分佈
火腿的分佈，與緯度、海拔和氣候有關
醃制時主要有風乾法和煙熏法，還有比較特別的軟式火腿
3｜雲南好火腿，不僅僅是宣威
宣威火腿
毫無疑問，雲南火腿的代表，就是滇東偏北的曲靖宣威火腿。在雲南談及火腿，如果前面沒有地名首碼，即指“宣威火腿”無疑。
宣威火腿的優秀，與其地理環境和氣候條件，即所謂“天時地利”密不可分，連《宣威縣誌稿》都宣稱：“宣腿著名天下，氣候使然”——宣威地處昆明准靜止鋒帶鋒面西側，海拔接近2000米，冬季氣溫度較低濕度較高，光照也比較充分，非常適合火腿的醃制發酵。
傳統宣威火腿的原料，採用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬後腿醃制。切割、醃制、貯藏技術幾近爐火純青。上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方；切開來看，個大骨小，肥瘦適中：瘦則鮮紅邊緣玫紅，肥而乳白略顯透明。
薄切一片，細油密出，生嚼濃香
清香撲鼻、肉質細嫩的宣威火腿貴為中國三大名腿之一，溢美之詞早已不勝枚舉，只是聲名在外，難免市面上魚龍混雜。
此外，宣威以北的昭通，出昭通火腿。宣威南邊，有曲靖師宗龍慶火腿，醃制採用煙熏法。龍慶火腿產量有限，正因為如此，製作比較精細工藝比較傳統；臨近師宗，紅河瀘西東山，出東山火腿。再往東南，文山馬關，出臘科火腿，也是採用煙熏法醃制。
諾鄧火腿
諾鄧鹽井始于秦漢，如今鹽灶已經煙消火冷，但上好的火腿還在。
諾鄧海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水轉彎的地方，氣候溫潤，適合火腿的深度發酵。火腿取材當地黑毛和棕毛土豬，品種和飼養方式與古代差別不大，並不急於求成，火腿的加工也慢條斯理，手工傳統。
諾鄧古村
山坳裡的火腿作坊，就是當年的鹽坊，醃火腿的料鹽，就用含有鉀元素的古鹽井鹽水熬制。
鄉村小店的火腿生意
火腿作坊環境古樸，古董不少。那些掛在梁上爬滿綠色斑紋的火腿，也如古董一般銘刻了歲月。
諾鄧火腿的製作選在每年冬至到大寒二十來天時間，這時候天氣較冷，又臨近春節，適合屠宰。醃制時不施錐針，只用揉、壓，避免破壞纖維。最後要用鹽泥封閉住火腿跟部開口處。
三年諾鄧火腿
從前的工作坊因材料有限，每年僅可以醃制五、六千條新腿。早年成腿分量不大，少有5公斤以上的，鹽分滲透充分，又不會過重。如今已遷移到沘江對岸，場地面積和產量，都增加了不少。
三川火腿
偏遠於滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿，工藝比較特別：在豬腿修飾成型余溫尚在時，便抹上鹽和白酒，待冷卻後再深度揉以鹽酒。入缸醃制二十天左右後，出缸不堆壓，趁火腿濕潤之際，用白皮紙粘封開口無皮處，懸掛自然風乾兩個月左右。最後陽光曝曬一下，收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中，儲存陳化半年以上。
因為三川壩子冬春季節陽光充足，空氣非常乾燥，火腿比較容易自然風乾，且土豬的體重較小，成腿5公斤以上少見，不必象其他地方一樣“重壓出水”，所以三川火腿也被稱為“軟性火腿”，外觀漂亮。
三川火腿雞樅刺身
以上三腿，都是雲南火腿中的翹楚，因地制宜，各有特點。當然其他火腿，照樣各有特色，一些小產量的火腿，還在採用當地兩年或兩年以上的放養土豬，體量不大但滋味不凡，加上比較成熟醃制工藝，合適的醃制陳化時間，火腿想不好都難。
文、圖 | 敢於胡亂
設計 | 堯堯
編輯 | 阿七