豆腐西施？杭州有人把豆腐做出了新高度！

杭州菜，有不少跟豆製品有關，比如響鈴、文思豆腐，還有特別家常的杭州卷雞。就像魚香肉絲裡沒有魚，杭州卷雞裡也沒有雞。杭州人對豆製品很是熱愛，從早上那一碗最具煙火氣的豆腐腦，或是富陽出名的東塢山豆腐皮中可見一斑。不過，很多人不知道，看似簡單的豆製品，製作工藝一點也不簡單，是極其耗費時間的食材。不過依舊有餐廳，有創業團隊，熱衷於開發一系列的豆腐產品、豆腐菜，似乎以行動傳遞著一種簡單又質樸的人生真諦：不要怕麻煩。

|13道工序製作一張豆腐皮|

豆腐皮是做豆腐時從豆漿上揭起的膜。好的豆腐皮潔白或微黃，軟而韌，折之不斷，薄如蟬翼。江南一帶，豆腐皮非罕物。但是做豆腐皮，的確是一門技術活。最近，開在赤山埠景區的餐廳浙裡·本味，就將最原始的、做豆腐皮的過程一一還原。同時，這又是一家做諸暨菜的餐館，所以你不僅可以吃到新鮮豆腐皮，還能吃到西施豆腐這樣的諸暨名菜。

西施豆腐

浙裡的邱店長說，豆腐皮以黃豆、鹽鹵（或石膏）為原料。經清洗、曬乾、脫皮、風殼、冷水泡胖、磨漿、煮熟、濾渣、皮鍋灶成皮、掛晾、柴火烘乾、弄齊、分離等13道工藝而成。這套工藝始自唐代，世代相傳，代代相因，迄今已有1000多年的歷史，每一道工序都不能馬虎。

磨豆漿都是半夜起床，把浸泡了10個小時的豆子，用石磨細細地磨成豆漿，這就得花掉4個小時。之後就是煮豆漿，煮得濃濃的，這樣才會起皮，才能撈上來。接下來就是濾豆渣，要用最密的棉布袋，一點豆渣都不能漏。因為帶渣的豆漿很快會沉澱出鍋巴，做不出好的豆腐皮。乳汁似的鍋漿初皺時，沿鍋口微微吹一圈，就初步形成了豆腐皮。接著再吹風，竹篾條隨風跟上，順勢將皮挑起，輕輕貼在竹棒上。緊接著，還是吹風，借助風勢，將竹篾條抽出，豆腐皮就留在竹棒上。等到第四次吹風，將皮鼓起，好似肥白的魚肚一樣，乘勢用竹篾刮掉多餘的豆漿，使皮勻而薄，豆腐皮就製作完成了。

豆腐皮-圖片源於網路

這樣繁複的工序製作而成的豆腐皮，保持了豆腐的原味，又提煉出其中的精華，凝脂一般，入口綿長而清醇。我們在家吃的豆腐皮，一般是晾乾以後的；在浙裡，卻能吃到濕潤的豆腐皮。一盤白切豆腐皮，共有14張豆腐皮，蘸著醬油吃便足夠鮮了。你也可以讓廚師幫你把豆腐皮製作成乾炸響鈴，或是找幾株嫩油油的小青菜炒一盤腐皮青菜。

|藝術家跨界做豆腐甜品|

現在，藝術家也加入了豆腐研究行列。中國美院的設計藝術家團隊與專業廚師一起，打造了一個跨界食物設計實驗藝術專案——吃豆府。按照他們的說法，這是將傳統美食進行創新設計，通過對食品本身以及相關環境器物、食物體驗的再設計，挖掘味覺和視覺的新可能；同時，創造全新的“食物設計”互動體驗，探求更深的食物設計人文內涵。

發起人、留德設計師胡方說，吃豆府以豆腐為主要研究物件，希望改變豆腐原有的呈現方式和食用習慣，打破預設食用美學的束縛，挖掘豆腐食用的種種可能性。胡方說：“我們賣的不是豆腐本身，而是希望通過與廚師的合作，營造新的行為和儀式，甚至是全新的飲食文化。”比如最新作品——豆腐西施。這是一款豆腐做的甜品，他們找到了上海的一家手工豆腐作坊，這家作坊用的是東北非轉基因大豆，加天然鹽鹵，熟漿工藝的使用，使得豆腐的營養價值與口感都較普通豆腐更勝一籌。他們的豆腐無添加劑，不使用消泡劑，而是用先進技術進行高壓消泡，專業點鹵師傅的技術更是重中之重。

豆腐西施

豆腐西施選擇了蛋白質濃度為9%-12%的豆漿進行熬制，而普通豆漿蛋白質濃度為4%-5%。搭配上其他材料，看著是豆腐，一口下去卻是清甜柔滑的甜品口感；保留了豆腐的原質，有豆香又不會特別明顯，絕對有驚喜。不過，他們的產品目前還沒有商業化，不對外售賣，只為各種活動定制。胡方還透露，他們的下一個作品，想尋找杭州本地的炸臭豆腐行家，再來一次跨界合作。