張愛玲在《談吃與畫餅充饑》裡說：“（西方）要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的......，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。”這也是牛排留給大多數中國人的印象，很多人懼怕吃半生不熟的肉，所以更偏好七成熟甚至全熟的牛排肉，但說實話，太熟的牛排吃起來還真挺乏味的，雖然西方人不像我們這樣有各種處理肉的技巧：切絲切片逆紋順紋再細細醃制，對於肉好像總是“大塊吃肉”，但體驗一塊肉的原始滋味和肉感的最好方法，還真得是這樣半生不熟地大塊吃肉，後來才知道，一刀下去流出的不是血水，而是“肉汁”。煎牛排仿佛是件簡單的事情，但其實大家都知道，能做出一塊熟度適宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情，除去那些技術因素，一塊好牛肉是關鍵，而對於一塊品質上佳的新鮮牛排肉來說，無需複雜的烹飪和調味，保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁，就是對此牛排最大的尊重。
1、Tenderloin（牛裡脊）
牛裡脊又叫菲力，是牛身中運動量最小的一塊，所以質地自然超嫩得沒有話說，相對也精瘦得油花極少。位於後腰中部，是牛身上最嫩的部分，口感細嫩、純瘦，適合喜歡瘦肉的朋友。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那麼一小條才無以稀為貴的。不過太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就會顯得老澀。
推薦人群：牙口比較不好、消化較弱的老人或小朋友食用。
2、Rib-eye（肉眼牛排）
位於前肩後部，肥瘦兼有口感油潤。瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一些肥膘，味道比較香，最好煎至3成。油油嫩嫩的肉絲中夾雜著Q而有勁的油筋，而且油花十分豐腴。
推薦人群：年輕男食客
3、Sirloin（西冷牛排）
我們常聽到的沙朗牛排其實就是西冷牛排，含一定肥油，外延帶一圈白色肉筋，口感韌度強。嚼起來滿口肉感，非常過癮，口感豪邁又具有個性，建議不要煎的過熟。位於牛腰部，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度較強。
推薦人群：年輕人和牙口好的人
4、T-bone（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，肉質一細嫩，一粗獷，或油腴或爽俐；由於可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉所以很受歡迎。
推薦人群：食量大又懂牛排的食客
除以上四種最常見的牛排部位外，牛身上還有很多部位可以製作牛排，前肩、臀腰、臀肉部分、圓霖（靠近後腿）等都有可以製作牛排的肉，關於牛肉分割可以參考下圖。
近生牛排
正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。
一分熟牛排
牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排
切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排
牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排
牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排
牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
附送用觸感辨別生熟度的乾貨圖，哈哈……