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你愛那塊牛排,牛排到底該吃幾成熟?

張愛玲在《談吃與畫餅充饑》裡說:“(西方)要肉嫩,唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的......,而許生不許熟,往往在盤中一刀下去就流出血水來,使我們覺得他們茹毛飲血。”這也是牛排留給大多數中國人的印象,很多人懼怕吃半生不熟的肉,所以更偏好七成熟甚至全熟的牛排肉,但說實話,太熟的牛排吃起來還真挺乏味的,雖然西方人不像我們這樣有各種處理肉的技巧:切絲切片逆紋順紋再細細醃制,對於肉好像總是“大塊吃肉”,但體驗一塊肉的原始滋味和肉感的最好方法,還真得是這樣半生不熟地大塊吃肉,後來才知道,一刀下去流出的不是血水,而是“肉汁”。煎牛排仿佛是件簡單的事情,但其實大家都知道,能做出一塊熟度適宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情,除去那些技術因素,一塊好牛肉是關鍵,而對於一塊品質上佳的新鮮牛排肉來說,無需複雜的烹飪和調味,保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁,就是對此牛排最大的尊重。

1、Tenderloin(牛裡脊)

牛裡脊又叫菲力,是牛身中運動量最小的一塊,所以質地自然超嫩得沒有話說,相對也精瘦得油花極少。位於後腰中部,是牛身上最嫩的部分,口感細嫩、純瘦,適合喜歡瘦肉的朋友。很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那麼一小條才無以稀為貴的。不過太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就會顯得老澀。

推薦人群:牙口比較不好、消化較弱的老人或小朋友食用。

2、Rib-eye(肉眼牛排)

位於前肩後部,肥瘦兼有口感油潤。瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一些肥膘,味道比較香,最好煎至3成。油油嫩嫩的肉絲中夾雜著Q而有勁的油筋,而且油花十分豐腴。

推薦人群:年輕男食客

3、Sirloin(西冷牛排)

我們常聽到的沙朗牛排其實就是西冷牛排,含一定肥油,外延帶一圈白色肉筋,口感韌度強。嚼起來滿口肉感,非常過癮,口感豪邁又具有個性,建議不要煎的過熟。位於牛腰部,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度較強。

推薦人群:年輕人和牙口好的人

4、T-bone(T骨牛排)

呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,肉質一細嫩,一粗獷,或油腴或爽俐;由於可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉所以很受歡迎。

推薦人群:食量大又懂牛排的食客

除以上四種最常見的牛排部位外,牛身上還有很多部位可以製作牛排,前肩、臀腰、臀肉部分、圓霖(靠近後腿)等都有可以製作牛排的肉,關於牛肉分割可以參考下圖。

近生牛排

正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內濕潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。

一分熟牛排

牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。

三分熟牛排

切開後上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)

五分熟牛排

牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排

牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。

全熟牛排

牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。

附送用觸感辨別生熟度的乾貨圖,哈哈……

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