我們都知道，醃制食品中含有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對人體是有害的。亞硝酸鹽與胃癌的發病也密切相關。亞硝酸鹽在自然界和腸胃環境中可以轉換為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
醃制食品以蔬菜居多，蔬菜在生長過程中會吸收氮肥，所以葉菜中的硝酸鹽是最多的，亞硝酸鹽就是由硝酸鹽轉化而來的。
亞硝酸鹽有相應的國家標準，即每公斤蔬菜的亞硝酸鹽不能超過4毫克，雞蛋不能超過5毫克，魚蝦中不能超過3毫克。所以，即使是沒有被加工過的食品，非醃制食品，同樣也是有亞硝酸鹽的，因此不用特別害怕食物中的亞硝酸鹽。如，菠菜中的亞硝酸鹽比其他葉菜要多，但是根據含量計算，人體要吃750斤的菠菜才可能亞硝酸鹽中毒。
我國大部分地區都有把新鮮蔬菜拿來醃制的習慣，一般分為泡菜和醃菜。泡菜可以少鹽，甚至無鹽，主要利用乳酸菌發酵做出成品。四川泡菜、貴州泡菜、東北酸菜、朝鮮族辣白菜等都屬於泡菜。
「泡菜」
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泡菜中的膳食纖維含量多，且含有較多的乳酸，乳酸對鈣的吸收特別有好處，乳酸鈣是直接被人吸收的。泡菜中的亞硝酸鹽也不是一直都存在的，在醃制初期亞硝酸鹽的含量是微乎其微的，醃制中期會慢慢增多，醃制到20天之後又會被分解，消失殆盡。所以只要過了亞硝酸鹽的含量高峰期，吃醃菜就不會有問題。另外，亞硝酸鹽還與溫度有關，北方如果醃制蔬菜最好控制在28-30天，南方20-21天就可以。
【辣白菜的製作】
①大白菜用刀劈成兩半，用鹽醃制12小時，沖洗乾淨，擠壓出水份。
②一顆大白菜用100克湯圓粉加300克冷水調成糊，放在鍋中慢慢熬，熬成稠糊。
③將200克辣椒面、50克辣椒粉、半勺鹽、一勺薑末、一勺蒜末、少許牛肉粉、蘋果絲和梨絲、一勺蝦醬、少許糖、韭菜絲、蘿蔔絲放在碗中調勻。如果是在家中自製，也可以簡化，只要100克粗的辣椒面、50克細的辣椒粉、20克鹽、100克糖即可調醬料。
④將調好的醬料一層層塗抹在白菜中。
⑤將白菜放入密封盒內，菜芯朝上，放在冷藏中發酵，兩三天之內吃即可。想吃酸度大一些的可以醃久一點。
如果是去超市選購辣白菜或泡菜，一定要細心挑選，聞起來不能有臭味、黴味，買回後一定要好好地拿水洗，因為亞硝酸鹽是溶于水的。
「醃菜」
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醃菜最大的危害是高鹽，高鹽與我們的食管胃癌和其他的消化道腫瘤是密切相關的。長期的高鹽飲食會引起高血壓、腎病、心腦血管等疾病。因此要少吃醃菜，吃醃菜前建議充分清洗浸泡，燒制時不需要再放鹽。
醃制雪菜時一般加鹽的量是10%-15%，如果不用這麼多鹽醃制，雪菜就會被很多微生物侵蝕，所以吃雪菜時候一定要好好清洗。
需要提醒的是，吃泡菜、醃菜時要避免營養不均衡，吃菜不能以醃制食品為主，要多吃其他的菜，儘量不要長時期吃醃菜。
一般大家吃醃菜時都會燒制醃菜炒肉，大多用的是豬肉、牛肉等紅肉。很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。在膳食中，動物的體脂肪所扮演的主要角色是提供能量。能量攝入過多會引起肥胖及心血管疾病。流行病學研究還發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高。
但醫生指出，這並不意味著我們要完全拒絕吃紅肉。紅肉富含礦物質鐵元素，還有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等營養物質，都是人體必需的。且最新研究發現，紅肉其實對預防女性抑鬱和焦慮具有重要作用。因此，適量攝入紅肉是允許的，不過烹飪方法一定要科學，儘量用蒸、煮、氽，而少用油煎油炸。
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