不論春夏秋冬，不論過去還是現在，家鄉縣城都有一道風景線。過去的老城經常有人用扁擔一頭挑著竹籃子,一頭掛著調料桶，大街小巷穿梭，嘴裡有節湊地叫“涼麵……涼麵”！三峽工程，老城水淹，現在有了新的城市風貌，聰明的人搞起了主傳秘方涼麵專賣店。原來挑擔子的小販販也有改進喲，她們不張口叫賣了，改擴音器了；不挑擔子，改三輪車了。過年是深有感受，早上5點多鐘就會被“涼麵”叫醒，簡直是比山中的布穀鳥還準時，此起彼伏，所以不特色也就特色啦！！最主要是人們都饞這一口。逛個街累了，路邊小攤上來一碗，方便還爽口。更是小孩子，學生，青年人的最愛，涼麵在家鄉就成了一種具有特色的休閒小吃。有一家“王涼麵”是家喻戶曉，去年過年，一個朋友媳婦是廣東人，回家時她婆婆是再三叮囑，“你一定要吃開縣的涼麵喲！”那次是把我累慘了，為了找這個涼麵店，我們先是走了好遠才打聽到，後來雖然找到但還得排隊，不過吃了涼麵，什麼樣的累和苦都煙消雲散。哈哈~~~
記得小時侯家裡做涼麵，爸爸總是要準備一把蒲扇讓我來做輔助工作，是個力氣活兒。後來姑姑家做涼麵用電風扇來製冷，所以這招我也學會了。下面看看我做的涼麵吧，昨天女兒和先生都為我點贊了，是那個味兒！呵呵~~
準備工作涼麵準備工作很重要，直接關係到後面的成敗。首先準備一大盆涼開水，燒開水的過程中就準備調料，薑和蒜切成末，再用舂臼搗碎倒入碗中，加涼開水，調成汁待用。切好蔥末，把油煎熟倒入碗中待用，我是用的菜籽油，味道更香。
第二步，煮涼麵面最好選上好堿面且要細面，我們這邊不好買帶堿的面。所以就選用了濕的雞蛋麵條，這個也很有勁道的。煮面是個技術活兒，涼麵不能煮太軟，不然不好吃。水燒開後放麵條，打掉上面的泡沫，待水沸騰時加入小勺涼水，這樣麵條更有勁道，用筷子夾一下麵條，熟了就OK（外面賣的涼麵是煮七八成熟。自已吃的可以多煮一會兒），迅速關火，用事選準備好的漏勺將麵條撈出放入涼開水盆中，用筷子不斷地攪動，讓麵條降溫，清洗掉表面的麵糊，以免粘在一起。
第三步，打散麵條從涼水中把麵條挑到一個大盆子中，倒入事先準備好的油，用筷子迅速和均勻，挑起涼麵並上下抖動筷子，同時電風扇對準涼麵吹風，動作要快，麵條不能粘連在一起。如果粘在一起，說明麵條煮得太軟，另外溫度過高也粘在一起，所以快速挑起麵條上下不斷的抖動麵條，並對準電風扇風的方向，使其快速製冷，還有油放少了也粘在一起。最後麵條線之間不粘連，整個麵條蓬鬆狀態，顏色黃而亮，很光滑就OK了。
第四步，調料把事先準備好的薑蒜泥汁倒入碗中，加入鹽、味精（雞精）、白糖兩勺、醬油（生抽）、醋兩勺、香油、辣椒油（這個最好是自已做的味道才正宗）、花椒粉、胡椒粉、山胡椒油（新鮮的山胡椒搗碎）、芝麻，小蔥末等，有的還放芥末粉。太濃可以適當加點涼開水，一定要讓鹽糖味精化開。把打散的麵條挑松輕輕放入盤中，從上面淋入味水，可以再放點香菜。有碾細的香花生粒也可以放，或加入黃瓜絲，豆芽。根據自已的口味可以適當增減調料比例。但酸甜味一定是要有的，才有那個味兒，並且要辣才更爽喲！加上山胡椒的特有香味兒，才是正宗的四川重慶涼麵！
溫馨提示：1、涼麵要選有勁道的細涼麵，最好選堿面；2、要事選準備涼開水，煮好的涼麵過一下，這樣涼得快，如果沒有涼開水，麵條要煮得硬，電風扇風一定要大，動作也要快，油也要多放點。3、煮面一定要煮硬點，一般8成熟就剛剛好。4、調料薑蒜最好打成汁才入味。