”魚香“與”餘香“諧音，另一種說法是“餘香茄子”。魚香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，餘味繚繞，回味無窮，故稱餘香。上世紀七十年代之前，餐館功能表上書寫的有“餘香茄子”菜名。
魚香肉絲沒有魚，同樣魚香茄子也沒有魚。
材料：
長茄子、蔥薑蒜末、郫縣豆瓣醬、白糖、香醋、鹽、醬油、澱粉、清水
步驟：
1、準備長茄子去皮洗淨後切滾刀塊；准備料汁：郫縣豆瓣醬2勺、白糖1勺、香醋1勺、鹽1/3勺、醬油1/3勺、澱粉1勺、清水半碗，調成料汁；
2、鍋內放少許油，放入茄子塊後放入鍋中，小火煸至茄子軟，翻炒至簽字顏色變深後乘出；
3、準備蔥薑蒜，並在調好的料汁中倒入少量澱粉，攪拌均勻；鍋中倒少許油，放入蔥薑碎，爆出香味，再放入豆瓣醬炒出香味；
4、放入煸軟的茄子翻炒均勻，倒入調好的料汁翻炒均勻，大火收汁至湯汁濃稠即可出鍋。
注意：
1、茄子一定要先燒油煸炒至發軟；
2、最後放入料汁後，一般大火收汁一邊翻炒，收完茄子正好熟透。