沒有哪個地方菜的影響力能比的過川菜的吧……隨便去哪個城市轉兩圈，大大小小的川菜館一抓一大把，不管是街邊大排檔，還是裝修招人眼的餐廳，都會有那麼幾道招牌川菜。
川菜攻佔全國，豆瓣醬卻攻佔了川菜。
豆瓣醬被稱為“川菜之魂”，川菜中有近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，當然也包括川式的火鍋底料，在炒制的過程中也萬萬離不開豆瓣醬的。
豆瓣醬我們只認郫縣豆瓣醬。
郫縣豆瓣醬是四川郫縣名優特產，中國地理標誌產品，辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香，是川味食譜中常用的調味佳品！（說完這句我怎麼有種特產店大喇叭的感覺……）
郫縣豆瓣醬查德一看也像是辣椒醬，但和我們另一瓶“中華神醬”老乾媽辣椒醬比較來說，郫縣豆瓣醬還是有很多特別之處的，老乾媽辣椒醬是一種炒制醬，大多數情況下是直接食用。
但郫縣豆瓣醬是一種發酵型醬料，主要用發酵的胡豆（蠶豆）和二荊條辣椒製成，一般都是在烹飪過程中食用（生吃豆瓣醬總覺得哪裡怪怪的……）
（發酵的蠶豆瓣）
已經有300多年歷史的郫縣豆瓣醬，能成為“川菜之魂”也是很勵志的，別看豆瓣醬的主料就蠶豆、辣椒這兩種，選料都是講究的很呐！
郫縣豆瓣醬的二荊條要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。
而蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。
看到這裡你們有沒有發現一些有趣的事情？
二荊條和蠶豆都不是郫縣特產，豆瓣醬怎麼就變成郫縣特產了呢？
這都是因為郫縣獨特的地理環境。
郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟；暖濕氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。
好的原材料哪都可以有，但適合發酵的小氣候只有郫縣有，所以才成就了郫縣豆瓣醬。
豆瓣醬也是有年份的。
郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。
放入酵制好的二荊條辣椒胚，再接著翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬制法耗時長，講究時間越長，風味越佳。一般的紅豆瓣一年左右成熟，黑色老豆瓣要一年半以上成熟。
（一年期淺紅褐色，兩年期紅褐色。）
所以我們現在在市面上看到的郫縣豆瓣醬有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。
正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油。
紅油豆瓣醬，窖制時間短，色澤鮮亮，在豆瓣醬的製作過程中加入了紅油，而非傳統豆瓣醬陳年發酵析出的油分，口味沒有老豆瓣那麼濃重，一般家庭用紅油豆瓣醬做菜的居多，家常菜比較適合。
你要是學會了拿起郫縣豆瓣醬，那離會做川菜就不遠了……
帶你看穿“川菜之魂”，也要帶你去做“川菜之王”啊，今天推味君就和大家分享回鍋肉的做法。
回鍋肉
主料 ：五花肉1大塊、郫縣豆瓣兩勺、花椒10幾顆、醬油1勺、料酒半勺 、白糖1茶匙、雞精1茶匙、生薑半塊、大蒜兩個（獨瓣蒜）、青椒兩個、蒜苗（也叫青蒜）3條、豆豉20幾顆
1. 炒鍋置灶上，開火，鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。
2. 鍋裡燒水，加入處理好的五花肉、幹辣椒、薑片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了，拿一根筷子去插一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就表示煮得恰到好處。
3. 放涼的豬肉切成薄片。
4. 青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，薑蒜切片。
5. 鍋裡燒油，油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。
6. 下薑蒜和花椒，小炒一會兒後下郫縣豆瓣、白糖、醬油、料酒同炒。
7. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放一點豆豉。
8. 撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。
9. 一盤色香味俱全的回鍋肉就做好了。
我這有桶82年的郫縣豆瓣
要嘗嘗嗎
……
-End-
文/蟲二
圖/圖片來漂泊的湖，版權歸原作者所有