天氣逐漸變暖，不昧叔耳邊常聽到對隔夜的食物的各種不放心，比如就有人說隔夜銀耳不能吃，因為有大量的亞硝酸鹽。這個說法完全是胡扯，亞硝酸鹽並沒有你想像的那麼容易產生。
不過，銀耳中毒確有其事，但跟幹銀耳沒啥關係，主要“嫌犯”是鮮銀耳。
也許你會說，不是鮮銀耳更有營養嗎？來來來，我們先說說30年前的那些慘案吧！
「變質銀耳引發的慘案」
在上世紀80-90年代，隨著人工種植銀耳的規模越來越大，河北、河南、山東等地陸續出現了一些集體中毒事件。
1984
山東東平縣和河南鄭州附近連續出現兩次銀耳中毒事件，共有110人中毒，死亡9人。
1988
河北省巨鹿縣19人中毒，死亡5人。
類似的事件還有很多，經過實驗室人員的確認，這些中毒事件全部是因為變質銀耳產生毒素。
變質的主要原因有的是在種植環節就有污染，產生“塌耳”現象，也有的是在儲藏環節的污染導致變質。
此外，銀耳罐頭也曾導致類似中毒事件。
「無藥可解的致命毒素」
銀耳之所以能夠導致人們食用後中毒是因為一種叫“米酵菌酸”的毒素，這種毒素來自一種細菌，叫“椰毒假單胞酵米麵亞種”。
“椰毒假單胞”是一種細菌，最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發酵製作的，這就是“椰毒”的來源。
在中國東北，食用酵米麵中毒事件在歷史上時有發生，解放後到1975年至少有1800多人因食用酵米麵中毒，導致700多人死亡，死亡率近40%，但病因不明。
中國為此成立了“酵米麵中毒病因研究協作組”，經過近5年的努力才找到這種致病菌並暫時命名為“酵米麵黃桿菌”。
隨後，科學家們又發現變質銀耳中毒也是由“酵米麵黃桿菌”造成的。
經過孟昭赫教授的深入研究，發現這種細菌其實是“椰毒假單胞”的變種，後被正式命名為“椰毒假單胞酵米麵亞種”。
它本身並不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。中毒後會導致肝腎損傷，引發器官衰竭和死亡。
至今仍沒有應對“米酵菌酸”的特效解藥。
只能採取一般的催吐、洗胃、清腸措施，同時針對患者的症狀輕重予以對症治療，比如保肝、保腎、降低顱內壓等。由於中毒者常居於農村、山區，衛生意識差、醫療條件有限、交通不便，往往導致治療延誤，死亡率很高。
「鮮銀耳VS幹銀耳」
由於變質銀耳中毒時有發生，各地經常有死亡病例出現，這早已成為一個重要的公共衛生問題。
為此，一些地方和部門有專門規定：鮮銀耳不允許售賣。
在那之後，鮮銀耳中毒越來越少，90年代後期和2000年以後已經很少聽說銀耳的中毒事件了，人們也已經習慣了買幹制銀耳。
但可能有朋友還是能在一些菜場、農貿市場看到有人售賣鮮銀耳，那到底能不能吃呢？並不能。
但建議大家不買不吃，並不是因為它一定有毒，而是因為沒有必要。
幹制銀耳保留了銀耳中的絕大多數營養，包括多糖、維生素、礦物質等，鮮銀耳並不會比干銀耳好多少。
銀耳幹制過程中，即使原先有少量毒素污染，在陽光紫外線的作用下也會降解不少。資料顯示，鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠遠大於幹制銀耳，且目前並沒有出現幹制銀耳中毒的。
如果你一定要買鮮銀耳……
注意
那要注意銀耳的手感和氣味，比如是否有發粘、發軟，是否有黴變、腐敗的異味。如果出現這樣的情況就千萬不要購買了。
此外，自己在家泡發銀耳，記住要勤換水，不要泡太久。事實上，燉銀耳並不需要泡發，稍微清洗一下就行了，無非是燉的時間長一點而已。
最後再次強調，很多微生物引起的嚴重疾病或併發症都是小概率事件，包括出血性大腸桿菌O157、格林巴厘空彎、李斯特菌、肉毒、椰毒、三硝基丙酸（黴甘蔗）等等，
你沒見過不等於它不存在，等它真的降臨到你頭上，後悔都來不及。鮮銀耳只是一個例子，告訴你不必要的風險還是規避一下為好。
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