入秋後，大閘蟹大概是東南最炙手可熱的食材。雖然今年是“小年”，從媒體到業內，都在說今年蟹的收成不好，螃蟹價格水漲船高，然而電商網站搜索“大閘蟹”三個字，“正宗陽澄湖東湖鮮活大閘蟹河蟹全母X兩99塊包郵買6送6”銷量竟有幾萬單，也是驚呆了。
備受矚目的產地“陽澄湖”，也因為各種坊間傳聞有成為眾矢之的的趨勢：真蟹難求、洗澡蟹…都在困惑著食客伸向錢包的手。
“高低貴賤”、“排輩論資”，還要從大閘蟹的今世前生說起。
目 錄
1｜大閘蟹從哪兒來
自然，養殖
2 ｜ 大閘蟹的逼格誤區詞
產地，河蟹，重量，鮮活
3｜好吃的大閘蟹是什麼樣
色，香，味
蒸與煮
4｜大閘蟹挑選避雷指南
只能幫你到這裡了
1｜大閘蟹從哪兒來
大閘蟹學名叫“中華絨螯蟹”，是洄游性甲殼類生物，自然生長的大閘蟹，出生於江河入海口，遊回湖泊生長，第二年再次回到出生地繁衍。陽澄湖、太湖都是有名的產地。
如今的蟹，基本都是人工培育的。3月在水中投下扣蟹（蟹苗生長一年而成），過5-6個月就可以收捕。長江、黃河、遼河、閩江水系都有分佈，形態差異明顯。
不同流域大閘蟹形態對比
（選自《中華絨螯蟹種質研究進展》）
雖然蟹分佈廣泛，固城湖、洪澤湖、高郵湖、大縱湖、滆湖、長蕩湖等，也出產大閘蟹，但最受追捧的產地還是江蘇的陽澄湖、太湖。蟹的身價，也隨著產地的炒作越發金貴。
“正宗陽澄湖東湖鮮活大閘蟹河蟹全母X兩99塊包郵買6送6”
其實給價格打完馬賽克以後，剩下詞語基本劃分了大閘蟹的逼格線。然而悲傷的是，逼格線中藏滿了誤導。
2 ｜ 大閘蟹的逼格誤區詞
1. 產地：正宗陽澄湖 東湖
好的蟹離不開良好的品類和生長環境。好的產區如陽澄湖、東湖平均水深在2米左右，水的透明度高，湖底的溫度適宜，適合蟹生長。西湖水深較深，就以養殖魚類為主了。同理，太湖的洋圩港、洪澤湖的湖心，也出產高品質的大閘蟹。
說到陽澄湖蟹的特點，在於金爪、黃毛、青背、白肚。另有肉質鮮中帶甜，黃膏流油。
不過，蟹季前後，這些詞的高頻出現，已經讓人審美疲勞。
沒吃過足夠多的蟹，憑藉籠統的描述來體會陽澄湖蟹的滋味不容易。很多蟹商號稱在陽澄湖擁有數千畝的水面，然而實際又是如何？陽澄湖總養殖面積約3.2萬畝，今年產量不過2000多噸，而主要電商的“陽澄湖蟹”一年可賣幾十萬噸。
無論是陽澄湖蟹還是太湖蟹，好蟹有限且價高，且優質貨源多被各地的高級酒店、高端客戶、精品超市等控制，陽澄湖邊也不一定能吃到陽澄湖裡的蟹。
上海米其林級餐廳“蟹宴”所用蟹多為簽約蟹商供應的優質蟹
那些券面價格超過千元，實際兩三百就可到手的“陽澄湖大閘蟹禮盒”，不僅產地存疑，分量不足也是常事，消費者以為有了性價比，實際這些蟹的成本很低，被蟹商賺取暴利才是事實。
請記住，正宗好蟹一分價錢一分貨，在電商時代亦是如此。
洗澡蟹也是坊間流傳很廣的一個說法，說有蟹農從外地購入蟹，放入陽澄湖養一段時間後再出貨成陽澄湖蟹賺大錢。不過，經實地走訪瞭解，現在在陽澄湖當地實際很少有人會這樣做，原因是經濟上並不划算。
目前陽澄湖的大閘蟹放養密度決定了已沒有冗餘空間給外來蟹“洗澡”，況且洗個澡不會對蟹的品質產生實質變化，在正宗陽澄湖大閘蟹靠質定價的市場規律下，給外來蟹洗澡沒什麼太大的利潤空間。就算有人進行產地偽裝，也不必費那麼多事，蟹的“更名改姓”，並不需要這麼複雜。
2. 河蟹
除了產地，養殖方式也極大地影響了大閘蟹的品質。除了常見的湖泊養殖（河／湖蟹）、池塘養殖（塘蟹），還有稻田、網箱、工廠養殖。
優質河蟹，殼和腮很乾淨
河蟹/湖蟹，生長於活水，帶自然腥味，內裡乾淨，肉質鮮美。
塘蟹，生長於死水，帶泥土異味，腹背比較黑，腮髒色黑。
過去判斷蟹的產地只能依靠眼鼻口，隨著科學技術的發達，現在有學者用頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)及電子鼻(E-Nose)香氣分析技術分析不同產地的大閘蟹，通過對比，研究人員發現河蟹和塘蟹的差異還真的挺大，塘蟹中可以檢測到藻類產生的土腥味化合物和類似蘑菇的泥土氣息。
注意了，只要是屬於某湖地區水系的螃蟹，賣到市面上，不加區分都可能叫做“某某湖螃蟹”。
3. 重量
蟹的價格往往隨著重量增加呈幾何增長。
蟹大顯示著強壯，中華“送禮有面子大法”，進一步炒高了“四兩半”之類大蟹的價格。然而蟹一定越大越好嗎？部分螃蟹殼大體重但是內裡空虛，滿心歡喜以為買到好蟹的我們打開一看發現殼裡空空如也，好不失望.
所以好的蟹更重要的是肉質飽滿。加之今年夏季炎熱，多地發洪水，螃蟹脫殼困難造成體型偏小，選蟹時不需要堅持體型大，選到飽滿的蟹更加重要。
5兩的飽滿蟹，和Iphone6 S對比圖
至於很難見到的7.5兩的蟹，大約有這麼大：
7.5兩的飽滿蟹，和Iphone6 S對比圖
買蟹的時候，還需注意捆綁的繩子。正規商家綁蟹的棉繩往往只有一錢重，但由於市場不規範，部分商家鑽空子，蟹綁好了稱重三兩半，繩子就重一兩半。
4.鮮活
挑蟹大法裡少不了一條，看活力。
如果商家和你說，“現貨”蟹是當天陽澄湖一撈出來，立刻岸邊打包直送你家（掐指一算好像只花了一天呢！），收到的蟹，“可能”會受到旅途損耗，需要用各種手段判斷蟹殘存的微弱生命力。
這樣的“鮮活”，不要信了。
鮮活挺立的大閘蟹
大家都知道好的蟹從產地到餐桌用的時間越短越好，但這裡說的產地並不指魚塘，而是指蟹商。按照政府規定，目前陽澄湖的養殖水面必須由本地蟹農承包，你買到的陽澄湖大閘蟹，都是大型蟹商通過收購協議在年初就和蟹農確定的。在出貨季，蟹農於晚上捕蟹，收穫的蟹立即送往蟹商中轉站。
在中轉站裡，蟹商的老法師們會進行篩選，然後刷淨殼面，短暫飼養段時間讓蟹吐沙，也使蟹肉質穩定。最後，按照公母重量分級，在接到訂單後發貨。
在陽澄湖當地一家老資格蟹商的中轉站，我看到了這運轉周密的供貨流程，也看到了真的鮮活，在水池健步如飛，腿伸直了腹部懸空，網兜撈起飛速逃走的蟹：
看到這裡，緩一緩，長歎一口江湖險惡。
那麼，陽澄湖，還買不買？
其他湖，是否真的乏善可陳？
3｜好吃的大閘蟹是什麼樣
吃到嘴裡，才能知道蟹的好壞；色、香、味，一個都不能缺。
1.色
上文說過的陽澄湖蟹的外觀特點，就是在炫耀環境乾淨：金爪，黃毛，青背，白肚。
螃蟹麼，畢竟不是蓮藕，出淤泥總是要染的。水質較差的環境，水草腐爛淤泥厚，螃蟹蛻殼的時候，關節腹部等處容易染色，且毛色灰暗、肺部也比較髒。
下圖是三個地區優質蟹的對比，儘管都是蟹中的佼佼者，但還是略有差異。
陽澄湖，鉗毛多而色淺，所謂“金毛”；太湖，腹部常有圓點，毛色略深；洪澤湖，蟹肚和毛色都更暗，但價格便宜了不少。
如果蟹過白，也可能有問題，現在有不良商家用“洗蟹水”清洗螃蟹，經過清洗的螃蟹身體泛白，缺少了自然的黃色。
2.香
生蟹，以帶天然腥味，而非泥土味為佳。
泥土腥臭異味，是因為池塘底部淤泥積累過深，放線菌等微生物進入蟹體內導致的。
至於傳聞的“陽澄湖蟹，吃完了手上只剩蟹肉鮮香，無腥味殘留。”就不必過於苛求了。你想啊，大閘蟹吃的是魚蝦，哪能不帶些水產的腥味呢…
不同產地大閘蟹香氣分佈.jpg
3.味
“蟹肉上席百味淡”，蟹肉自然有著長悠的香甜，而不可方物的黃和膏更添大閘蟹的風情。
在蟹季的早期，蟹成熟程度不夠，黃膏不飽滿，需從肉質飽滿程度和甜度上去判斷好與壞；“九月圓臍十月尖”，黃膏完滿了，優劣更加分明。
究其根源，油膏脂豐的蟹黃是母蟹的肝胰腺和性腺，黏黏膩膩的蟹膏是公蟹的副性腺及分泌物，豐腴的粗脂肪和蛋白質造成了這種生理上愉悅滿足的口感。蟹的“鮮”主要來自於游離氨基酸，“甜”則是甘氨酸和丙氨酸。
“蟹味”，與餌料有很大關係。
蟹長得這麼好吃，他們平常吃什麼？雜魚、螺螄、玉米、飼料的都有，還會殘食體弱的同類…
蟹的飼料
有學者用單一變數試驗研究過餌料對中華絨螯蟹可食部分含量的影響，發現高蛋白飲食，促進螃蟹的性腺發育，肌肉和蟹黃中的脂類增加，蟹黃豐滿；而蟹黃的多少與蟹的大小並沒有正比關係。
江蘇省淡水研究所在《養殖中華絨螯蟹風味品質比較研究》對八個湖的蟹做了風味品質比較研究：
鮮味氨基酸，陽澄湖居然最低…有點打臉了。這可能和取樣的樣本也有關係，但起碼證明了，即使是好產地，螃蟹也不是永遠有風味優勢。
所以，大家挑蟹時沒必要過於迷信產地，在自己的預算下理性選擇，並學會一點挑蟹的訣竅才是王道。
tips：大閘蟹的蒸與煮
食蟹之法很多，可蒸、煮、炸、煎、炒、烤、醉、糟等等。蟹作為主料、輔料，乃至調味料，簡直無所不能。當然最常見的做法，自然還是煮和蒸。
煮和蒸的歷史，比較嚴肅的研究認為自元代開始至今，有著流行煮到流行蒸，再到蒸與煮均有使用的發展過程。到了現代，無論是大飯店的師傅，還是七姑八姨，都有自己的料理心得，蒸和煮，孰優孰劣，哪個好吃，各執一詞。
蒸出的蟹，比生蟹有所“縮水”，原因是蒸制過程中，蟹內水分和部分物質流出；而煮出的蟹品質往往比生蟹略重。
左為蒸雌蟹，右為煮雌蟹
正如前文提到，蟹肉的滋味成分中，最主要的成分有游離氨基酸。蒸的過程雖然有品質流失，但如同“濃縮”，將剩餘的游離氨基酸鎖在蟹內。煮的過程如同“稀釋”，進入的水分使風味變淡。
上海海洋大學的5位學者專門對蒸制和煮制後大閘蟹的腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏等四個部位中的游離氨基酸進行定性定量分析，也認為蒸制的蟹肉較煮制風味更佳。
其實蒸和煮，只要方法得當，優劣並沒有那麼顯著。
筆者認為，比起糾結於蒸還是煮，挑選到優質的大閘蟹更重要。
4｜大閘蟹挑選避雷指南
如果你有足夠自信的貨源，隨意買吧。如果沒有，光看“產地手環”和價格也沒有用。畢竟，“江浙滬包郵地區”除了產蟹，也產吃蟹大戶和商人，蟹的名聲裡包含了長久的文化和人為的商業。
具體到個體的大閘蟹，生長中和合天時地利人和，色香味才能對。比產地更重要的是合理的飼養（小環境、餌料）和蟹農、蟹商的責任心。比商家宣傳和“產地手環”更重要的是自己的觀察力。另外之前提到過，如果現場購買，注意捆蟹繩子的重量。
以下三點挑選螃蟹的原則，簡單易記，蟹商也用：
1.蟹的活力
雖然蟹輾轉到了手裡，可能不如剛捕撈時健步如飛、腹不貼地，但是翻過來看看蟹腳的不安分程度、能不能迅速翻身就可判斷蟹的活力。
2.蟹殼軟硬
蟹生長過程中，每隔5-10天蛻殼一次，每次蛻殼後，殼更硬，蟹更成熟。夏天人們吃的早蟹叫做“六月黃”，鉗上的毛還很稀疏。
蟹成熟後，蟹鉗細毛濃密不留縫隙，蟹身堅硬。用一定力道捏捏蟹腳（捏住最下端兩隻腳比較安全），手感瓷實而帶有一定彈性。這一點有點難以言傳，但是捏上去軟而空、一捏就碎的肯定是不好的。
3.蟹的外觀
蟹腹部，潔白乾淨帶著自然黃色（不是污染般的髒，也不是化學感的潔白）。
腹甲上部透出微微的紅，那可是暗示著滿當當的蟹黃！
腹部飽滿、凸起的為佳。
撩起蟹蓋，看腹甲是否透出蟹黃的顏色更直觀，不過這種方法很容易造成蟹死亡。
“翹臀好生養”，看蟹背甲的後緣（尾部），如果鼓鼓漲漲的，背甲與腹部間被撐開能塞入一根牙籤，那麼說明殼裡長得滿滿當當。
最後讓我們來總結一下！
好吃的大閘蟹是什麼樣
色（水質、淤泥影響）：蟹殼乾淨，毛色不髒
香（水質、淤泥影響）：帶天然腥味，而非泥土味為佳
味（飼料影響）：蟹黃／膏裡的粗脂肪和蛋白質
大閘蟹挑選指南
活力（是否新鮮）：蟹腳有力，翻身迅速
顏色（是否乾淨）：蟹殼乾淨，腹部潔白帶自然黃色；背部青黑色；
硬度（是否成熟）：捏蟹腳，瓷實而帶有一定彈性
飽滿（是否成熟）：腹甲透微紅，腹部飽滿凸起；蟹尾飽滿鼓起
注意：
好產地的優勢明顯，但靠譜蟹商和自己判斷更重要
河蟹／湖蟹優於塘蟹，高蛋白飼料促進膏黃豐滿
大閘蟹，蒸或煮？
方法得當都可以
蒸蟹：入沸水蒸10-12分鐘，關火燜2分鐘
煮蟹：入冷水煮8-10分鐘，小火燜2分鐘
希望你們都能挑好、吃好。
文、圖｜美伢
地圖設計｜堯堯