所謂“煲湯”是指用砂鍋來煲煮食物，而“煲”的這種烹調方法是廣東菜系專有的。從容器選擇、選材搭配、火候控制、時間掌握、調味用量都很有講究。
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。
1 | 鍋具保養
新買來的煲鍋，在煲湯前可先以小火煮制白粥，因為白粥能夠修補鍋內肉眼不易看出的縫隙，以延長煲鍋的使用壽命。
2 | 計時工具
一鍋靚湯一般需要較長時間的煲煮，中間的等待時間可以隨意安排些喜歡的事情，但最好在手邊放置一個鬧鐘，將時間調校好，以避免忘記熄火，湯水煮幹後發生危險。
湯料介紹
1.黃芪
甘、微溫。補中益氣、固表止汗、升陽舉陷。用於肺氣不足、臟腑下陷、久病兩虛。挑選時色微黃，有獨特草藥香味為佳。同沙參、玉竹、雪耳煲瘦肉或者雞肉，可起到補肺氣等食療作用。
2.枸杞
甘、平。清肝明目、養肝血、滋腎潤肺。用於肝腎兩虛、雙目昏花、肝熱。以顆粒橢圓、飽滿、肉厚，色紅帶暗，味香甜為上品。同紅棗、豬肝燉湯吃可以起到清肝明目、養肝血等食療作用。
3.薏米
甘淡、涼。滲利潤肺、止咳化痰、利尿祛濕。用於腎陽虛、遺精。色黃黑、蟲蛀、有黴味者為劣品；色白、顆粒飽滿、肉厚質重為佳。同芡實、扁豆、鮮蓮葉煲老鴨有清熱潤肺、利尿祛濕、解暑的作用。
4.蓮子（去芯）
補腎泄精，用於腎陽虛、遺精 ；連芯：清心除煩、養陰寧神，用於心煩失眠、陰虛，並有清補作用。挑選時以色微黃飽滿、肉厚質重為佳。
5.玉竹
平、淡。和中、健脾、清補肺氣、滋陰清虛火。用於脾虛、肺熱。以色微黃略濕潤為佳，色太白者硫磺熏過；味酸，黃黑者是陳年貨。沙參玉竹蓮子百合雞蛋湯是常年的保健佳品。
6.花旗參
又名西洋參，性涼、味甘、微苦，歸心、肺、腎經。補氣養陰、清熱生津。用於氣虛陰虧、內熱、喘咳痰血、虛熱煩倦、消渴、口燥咽乾等。
原材
料的預處理
●五穀類原料 | 在煲煮前要先清洗乾淨，淘洗去除雜質，用清水浸泡 15 分鐘後再入鍋。
●果蔬類原料 | 需要先清洗乾淨或削去外皮，再切成較大的塊狀，以確保長時間煲煮後也不會過分軟爛。
●禽類及畜類 | 應先放入沸水中汆煮 5分鐘，這叫做“出水”或“飛水”，可以除去肉中的血水，還可以去除部分脂肪，避免湯水過於油膩。
●生魚 | 應將生魚的兩面用油均煎至成金黃色，以防止肉質在煲煮時碎爛及去除一定的腥氣，並且使煲制出的鮮湯呈奶白色。
煲湯的要領
●湯料入鍋 | 應先將煲鍋中的清水充分燒沸，再將所有湯料放入。
●水量的掌握 | 煲湯的時間至少要1～2小時 , 所以水量不宜過少，一定要蓋過全部材料。水量為每人喝湯份量的2倍為宜。儘量一次將水加足，切忌中途加入冷水，這樣會使肉類原料遇冷收縮，蛋白質不易融于湯中。萬不得已，只可加入熱水，但這樣勢必會沖淡湯水本身的鮮濃程度。
●火候的控制 | 湯料入鍋後，應先用大火煮20～30分鐘，再轉為小火慢煲。轉為小火時，火力不要過小，以保持湯麵微沸的狀態為宜。
●煲湯時間 | 一般來講，肉類原料需煲2～3小時，海鮮、魚類及蔬菜類原料需煲1～2小時。
●調味方法 | 大多數北方人煲湯要加蔥、薑、花椒、大料等。事實上，煲湯的用意就在於攝取食物久煮之後釋放出的精華，所以這些香料屬於畫蛇添足。如果需要，一兩片老薑足矣。煲湯要離火時才調入1小匙鹽，以避免肉類蛋白質凝固，影響味道。
不可忽視的小貼士
●整鍋湯水儲存 | 煲好的湯水，如不能當時飲完，在室溫下放涼後放入冰箱保存，飲用前加熱即可。
●油脂去除 | 如煲好的湯水表層油脂過多，可將湯水充分冷卻，油脂就會漂浮或凝固在湯麵，用勺羹撇除，再將湯水煲滾即可。
●剩餘湯料 | 無論煲湯的時間長短，肉類中的非水溶性營養物質也不能溶解在湯中。將煲過湯的肉料取出，以生抽、辣椒等調料配成蘸料進食。