當螃蟹不新鮮或腐敗時，螃蟹體內的腸道內本來就有細菌，螃蟹一死，這些細菌就會侵入螃蟹其他地方，然後大量繁殖。細菌大量繁殖，產生一種脫羧酶，螃蟹體內游離的組胺酸經脫羧酶作用產生大量組胺。
組胺經過高溫蒸煮仍舊很穩定，不會被破壞。 所以死螃蟹怎麼高溫煮，都不能破壞組胺。 組胺 被人體過量吸收會引起中毒。中毒潛伏期一般為0.5~1小時，最短可為5分鐘,最長達4小時。中毒導致局部或全身毛細管擴張、通透性增強、支氣管收縮為 主，主要症狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈速、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發漲、唇水腫、口和舌及四肢發麻、惡 心、嘔吐腹瀉、尋麻疹、全身潮紅、血壓下降。有時候，還可引起應激性潰瘍和消化道出血。
不吃生螃蟹，醉蟹等沒有煮熟煮透的螃蟹。
螃蟹生長在江河湖泊裡，又喜食小生物、水草及腐爛動物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細菌、病毒等致病微生物。 生螃蟹，醉蟹等沒有煮熟煮透的螃蟹，輕者拉肚子，重則感染上各種疾病。 還可能會被感染一種名為肺吸蟲病的寄生蟲病。
據文獻報告，活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲寄生在人的肺裡，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血。肺外型可波及腦、脊髓、腹腔、皮下等組織並 引起不同的症狀。如果侵入腦部，則會引起癱瘓。斯氏並殖吸蟲所致疾病以肺外型為主，該蟲的童蟲在體內移行，引起一系列過敏反應及皮下游走性包塊，滲出性胸 膜炎也常見。
文獻報導，如果食用含有肺吸蟲的螃蟹，把螃蟹稍加熱後就吃，肺吸蟲感染率為20%；吃醃蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率高達55%；而生吃蟹，肺吸蟲感染率高達71%。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中泡30分鐘或20%鹽水中醃48小時才能殺死。
吃蒸煮的螃蟹是最安全的。蒸煮螃蟹時要注意，在水開後至少還要再煮20分鐘，煮熟煮透才可能把蟹肉內的病菌殺死。
怎麼吃煮熟的螃蟹？
有一點也是很重要的，吃時必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸四樣物質，因為其中含有細菌、病毒、污泥等。 細菌、病毒經過高溫可以殺死，但是污泥可不怎麼好吃。
螃蟹的鰓不能吃。
上面圖片標出來的就是螃蟹鰓，不能吃。
螃蟹腸不能吃
上面圖片標出來的就是 螃蟹腸，不能吃。
螃蟹的胃。
在蟹黃後面的三角形物質就是蟹胃，不能吃。
螃蟹心不能吃。螃蟹心不能吃。
孕婦能不能吃螃蟹？
新鮮的螃蟹，煮熟煮透20分鐘，正確吃螃蟹的部位，當然能夠吃。以往，中醫沒有自然科學做基礎，沒有認識到死螃蟹會產生組胺導致中毒， 沒有認識到螃蟹沒有煮熟煮透時候，螃蟹體內的細菌會使人拉肚子，沒有認識到孕婦吃了沒有煮熟煮透的螃蟹才會中毒，導致流產。所以中醫認為螃蟹性寒涼，覺得 孕婦不能吃螃蟹。
現代科學研究已經明白孕婦吃螃蟹中毒的原因，就可以避開這些中毒的原因了，就不要拘泥於以往的錯誤認識了。當然，再強調一點，孕婦如果要吃螃蟹，一定要新鮮螃蟹煮了吃，煮螃蟹的水開以後，繼續煮２０分鐘才能吃螃蟹。