眾所周知，泡菜從古至今得到了吃貨們的喜愛。泡菜常分為兩大類，韓國泡菜（醃制泡菜）和四川泡菜。今天主要講四川泡菜，四川泡菜又分為：老壇泡菜和跳水泡菜。
老壇泡菜：講究浸泡，是真正意上的“泡菜”，它的精華在於各類蔬菜通過密封環境內泡菜水的浸泡起到乳酸發酵的作用。老壇泡菜水本身裡面含有很多天然乳酸菌迅速成為發酵體系中的優勢菌群，加快了發酵進程，能有效地抑制了發酵初期不耐酸雜菌的生長，能降解亞硝酸鹽。川菜中的很多菜品：回鍋肉、豆瓣魚、酸菜魚、泡椒兔、炒雞雜等需要的泡菜，就是指的這種很酸的老壇泡菜。用時間越久的泡菜，做的川菜味道越好。
而跳水泡菜，是蔬菜在鹽水中泡制的時間短，幾個小時或一兩天就可以撈出來食用，這種泡菜香脆可口，但具有添加和亞硝酸鹽，對人體有害。懷疑亞硝酸中毒怎麼辦？亞硝酸鹽雖然很毒很危險，但它卻有一個天然剋星--維他命C。如果懷疑已食用超標亞硝酸鹽也不用過分緊張，趕緊服用一把維C。維C不僅可以對亞硝酸鹽減毒，而且還可以阻斷人體內亞硝酸鹽轉換成亞硝酸胺的過程，致癌的危險也都消失了。過量的維C會經尿液排出，對健康沒有影響。
如何避免泡菜變得過鹹、過酸？泡菜要想變淡直接食用,其實方法是非常簡單的--就是常說的脫鹽脫酸。將過酸過鹹的泡菜放入鹽度1-3%的淡鹽水中，用排氣密封罐漂一兩天后再食用，老泡菜就開始變淡可口了。淡鹽水中若加入少量白酒效果會更好。
若想泡菜保存更久，該怎麼做呢？越是夏天，溫度高則越容易變質，夏天最好冷藏，而且不能讓泡菜經常與空氣接觸，否則容易生白花，而且鹽度最好保持在13度左右，這樣才能保證泡菜的脆嫩感、新鮮感。冬天則比較容易保存了，只需密封在鹽度高的水裡即可。若要使用，提前拿出來清水漂洗20分鐘，口感更佳。
