鐵觀音屬於青茶，我們通常所喝的烏龍茶、鐵觀音、武夷岩茶和大紅袍都屬於青茶，這些茶有時又被籠統地稱為烏龍茶。青茶屬於半發酵茶，綠茶是不發酵茶，因此，青茶與綠茶是兩種不同的茶類。綠茶：製作時不經過任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉撚、乾燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。青茶：又稱烏龍茶。發酵度約為20～60%，是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端。俗話說“夏喝綠，冬喝紅，一年四季喝烏龍”相對其他茶葉，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分。
鐵觀音，屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
一、清香型鐵觀音
清香型鐵觀音業界的技術潮流變化是比較快的，從過去的傳統茶再到輕發酵工藝的流行，輕發工藝隨後又分化為正炒、消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。
1、正炒：正炒茶湯水溫和，原因在於發酵程度稍高，刺激性小，茶 湯本身不夠香，味道也相對不飽滿；但品飲之後強勁的回甘湧現，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點說，品飲後的感覺好于品飲時的感覺，觀音韻的說法，更明顯是針對正炒與傳統工藝茶品的。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會感覺它 的香氣往往不是很明顯。另外，正炒鐵的茶湯在4泡後普遍都會發甜，明顯的甜感。外觀方面，正炒茶湯一般顯黃一些，偶也有青綠茶湯。
——非常不幸的是，由於正炒或偏正炒風格的鐵觀音，香氣不高揚，鮮爽度也不高，很多茶友都不喜歡此種風格，但目前安溪地區高價位元的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音，甚至有不少制茶者認為茶品若香氣高揚就流於俗氣，而應該高雅耐品，這種觀點見仁見智，但可以反映出業界的最新風尚。
2、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，優品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲後回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發甜現象，但比例很低。
——消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為討好，目前仍居於市場主導地位。
3、拖酸：喝了容易讓人產生反胃感，而且隨著保存時間的延長，這種不適感就越嚴重——茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會，可一旦有此體驗後，一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。
——對於茶友來說，選擇何種茶品的決定權應該是自己的味蕾而非他人建議，因為人的味蕾最誠實，不喜歡正炒即不選它，儘管它代表未來趨勢。選擇自己喜好的風格，你會有一個愉快的品茶心情。
二、濃香型鐵觀音
濃香型安溪鐵觀音也稱為炭焙鐵觀音。炭焙鐵觀音茶葉是在傳統半發酵的鐵觀音茶基礎上，木炭再次進行約5-12小時的時間加工而成的(故而得名)，火候必須掌握恰到好處。炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨特的口感，品嘗之後喉嚨特別舒爽，帶有強烈的火香味。值得一提的是，沖泡之後其茶色湯水深黃，跟平常看到的清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同。火候的掌握很關鍵，可以根據原料的情況和市場的需求加工成輕火、足火、重火等香型。
濃香和清香的初制加工工序是一樣的，只是濃香型鐵觀音再增加精製烘焙的工序。從狹義上說，兩者是在烘焙火候程度上的不同，打個通俗點的比喻，就像生花生和焙熟花生的區別。
濃香型鐵觀音對毛茶的要求很挑剔，隨著鐵觀音種植和初制的發展和變化，並不是所有的鐵觀音毛茶原料都適合做濃香型鐵觀音，一般要選擇嫩度適中（不宜太嫩或太老）、發酵足夠、烘焙後能“入味”的原料。主要的特徵是：條索圓結、重實、肥壯；色澤烏潤、砂綠明；香氣濃郁持久，滋味鮮爽回甘，音韻明顯；湯色金黃、清澈；葉底肥厚軟亮、紅邊明、有餘香。